Dans cette recette, le chef Killian Holin du restaurant Ost à Bordeaux, farcit ses ravioles de shiitakés, champignons de Paris et ricotta et les accompagne d’une émulsion au sarrasin.
Cetterecettede Killian Holin, chef du restaurant Ost à Bordeaux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 h 15
Les ingrédients pour les ravioles de champignons de Killian Holin
Pour la pâte à ravioles
200 g de farine
2 jaunes d’œufs
Pour la farce
150 g de shiitakés
150 g de champignons de Paris
65 g de ricotta
2 échalotes
1 trait de vinaigre de xérès
Quelques brins de persil
Sel et poivre
Pour l’émulsion au sarrasin
150 g de sarrasin
100 g de beurre
25 cl de crème
Pour le topping
100 g de pleurotes
½ botte de persil
Beurre
Les étapes pour les ravioles de champignons de Killian Holin
Pâte à ravioles : Faites un puits dans la farinesur le plan de travail, ajoutez-y les jaunes d’œufs.Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.Réservez 1 h au réfrigérateur. Fleurez le plan detravail (tapissez‑le légèrement de farine), puisabaissez la pâte au laminoir jusqu’à 5 mm afind’obtenir une pâte fine. Découpez des carrés assezgrands pour recevoir la farce des ravioles.
Farce : Taillez les shiitakés et les champignonsde Paris en petits dés. Ciselez les échalotes, puisfaites‑les suer sans coloration. Ajoutez les shiitakés(sans coloration), laissez cuire 5 min. Ajoutez leschampignons de Paris, salez. Laissez cuire 5 min.Une fois la cuisson terminée, déglacez avec levinaigre de xérès, poivrez, puis laissez refroidir.Ajoutez ensuite la ricotta dans la farce, puis ajoutezle persil finement ciselé.
Ravioles : Déposez la farce au centre desravioles et soudez les bords en pressant avec unpeu d’eau. Plongez‑les dans un grand volumed’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles remontent.Égouttez-les.
Émulsion au sarrasin : Mettez le beurre coupéen cubes réguliers et le sarrasin dans une casserole.Faites cuire le mélange jusqu’à obtenir unecoloration. Ajoutez la crème mélangée à 25 cld’eau. Faites bouillir le tout. Retirez la casseroledu feu dès l’ébullition. Filmez la casserole etlaissez infuser pendant 15 min. Mixez le tout, puispassez au chinois.
Topping : Faites rôtir des pleurotes au beurre.Ajoutez le persil ciselé et assaisonnez.
Dressage : Déposez les ravioles au centre del’assiette. Versez l’émulsion de sarrasin autour.Disposez les pleurotes ainsi que le persil ciselé.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Killian Holin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Ost.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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