Ravioles de champignons et sarrasin

Dans cette recette, le chef Killian Holin du restaurant Ost à Bordeaux, farcit ses ravioles de shiitakés, champignons de Paris et ricotta et les accompagne d’une émulsion au sarrasin.

Cette recette de Killian Holin, chef du restaurant Ost à Bordeaux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 h 15

Les ingrédients pour les ravioles de champignons de Killian Holin

Pour la pâte à ravioles

200 g de farine
2 jaunes d’œufs

Pour la farce

150 g de shiitakés
150 g de champignons de Paris
65 g de ricotta
2 échalotes
1 trait de vinaigre de xérès
Quelques brins de persil
Sel et poivre

Pour l’émulsion au sarrasin

150 g de sarrasin
100 g de beurre
25 cl de crème

Pour le topping

100 g de pleurotes
½ botte de persil
Beurre

Les étapes pour les ravioles de champignons de Killian Holin

Pâte à ravioles : Faites un puits dans la farine sur le plan de travail, ajoutez-y les jaunes d’œufs. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Réservez 1 h au réfrigérateur. Fleurez le plan de travail (tapissez‑le légèrement de farine), puis abaissez la pâte au laminoir jusqu’à 5 mm afin d’obtenir une pâte fine. Découpez des carrés assez grands pour recevoir la farce des ravioles.
Farce : Taillez les shiitakés et les champignons de Paris en petits dés. Ciselez les échalotes, puis faites‑les suer sans coloration. Ajoutez les shiitakés (sans coloration), laissez cuire 5 min. Ajoutez les champignons de Paris, salez. Laissez cuire 5 min. Une fois la cuisson terminée, déglacez avec le vinaigre de xérès, poivrez, puis laissez refroidir. Ajoutez ensuite la ricotta dans la farce, puis ajoutez le persil finement ciselé.
Ravioles : Déposez la farce au centre des ravioles et soudez les bords en pressant avec un peu d’eau. Plongez‑les dans un grand volume d’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles remontent. Égouttez-les.
Émulsion au sarrasin : Mettez le beurre coupé en cubes réguliers et le sarrasin dans une casserole. Faites cuire le mélange jusqu’à obtenir une coloration. Ajoutez la crème mélangée à 25 cl d’eau. Faites bouillir le tout. Retirez la casserole du feu dès l’ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser pendant 15 min. Mixez le tout, puis passez au chinois.
Topping : Faites rôtir des pleurotes au beurre. Ajoutez le persil ciselé et assaisonnez.
Dressage : Déposez les ravioles au centre de l’assiette. Versez l’émulsion de sarrasin autour. Disposez les pleurotes ainsi que le persil ciselé.