Qui sont les « sangliers » qui façonnent le mont d'or ?

L’air est piquant en ce matin brumeux de novembre à Champagnole, dans le Haut-Doubs. Alors qu’ailleurs l’automne s’étire encore, ici, au cœur du massif du Jura, l’hiver s’installe déjà. Il en faut plus pour arrêter un sanglier. On ne parle pas ici du porc sauvage, mais de son homonyme, dont le métier consiste à prélever des sangles sur des grumes d’épicéas fraîchement abattus. Prélever des sangles, mais pourquoi ? Pour cercler le mont d’or, bien sûr, et conférer à cette star des plateaux de fromages d’hiver son goût boisé si typique. Qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, l’artisan est à l’ouvrage. Seul le gel l’empêche de travailler, car il rend le bois trop dur.

Les sangles, mode d’emploi

Pour trouver Romain Dubat, l’un des trente sangliers de Franche-Comté, pas d’adresse, mais un point GPS, à l’entrée d’un domaine privé. Le temps d’une journée, cette terre exhalant l’humus et la résine sera son terrain de jeu et celui de son acolyte, Alexandre Verjus, qui lui a appris le métier. Le lieu n’est pas choisi au hasard. Un bûcheron vient d’y abattre des épicéas. Le sanglier intervient avant que l’arbre ne soit débité, pour en faire des boîtes de mont d’or par exemple. Il choisit son arbre : une taille minimum, un bois sain, sans trop de nœuds. Le travail peut commencer. Les gestes semblent simples, mais les maîtriser demande plusieurs mois. D’abord, on écorce l’arbre à la plumette, un racloir à long manche. Puis, à l’aide d’un traceur articulé à deux lames réglables ou d’un gabarit avec un couteau courbe, on trace les longueurs des futures sangles, selon la taille des fromages. Ensuite, à l’aide d’une cuillère, un petit outil affûté qu’il fabrique lui-même, Romain Dubat prélève les lanières dans le liber, la partie la plus tendre du bois qui se forme chaque année juste sous l’écorce. Cinq à six arbres en moyenne passent quotidiennement entre ses mains expertes, chacun fournissant près de 800 pièces. Enfin, direction l’atelier pour rectifier à la dédoubleuse, lorsque c’est nécessaire, l’épaisseur des sangles afin d’atteindre environ 2 mm. La dernière étape consiste à lier les sangles par paquets de vingt-cinq, et à les répartir sur des racks au séchoir, où la température grimpe à 55 °C afin d’éliminer les nuisibles éventuels. Lorsque le taux d’humidité passe sous le seuil des 20 %, les sangles sont prêtes à être stockées, parfois pour plusieurs mois. En effet, si la fabrication du mont d’or est saisonnière – du 15 août au 15 mars –, les sangliers, eux, travaillent toute l’année. En temps voulu, à la fromagerie, elles seront immergées pendant 30 minutes dans une eau à 90 °C pour retrouver leur souplesse. D’après le cahier des charges de l’AOP mont d’or, une fois démoulé, « le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Ce sanglage est réalisé manuellement et doit intervenir dans la continuité immédiate de la fabrication qui comprend le démoulage. » L’épicéa est la seule essence autorisée. Le sapin serait trop rigide.

Histoire et perspectives

La première mention écrite d’un fromage sanglé dans la région remonte à 1280. Pendant longtemps, la rudesse du climat rend les trajets vers la fruitière à comté trop périlleux en hiver. Pour ne pas gâcher le lait de leurs bêtes, les vachers confectionnent à la ferme de petits fromages destinés à leur propre consommation. Ils maintiennent ces « vacherins » dans des sangles en épicéa, un bois qui pousse à profusion dans les forêts voisines. Beaucoup plus tard, avec l’obtention de l’AOC en 1981 puis de l’AOP en 1996, les critères relatifs aux sangles sont inscrits dans le cahier des charges, preuve de leur rôle essentiel dans l’élaboration du fromage. Comme Romain Dubat, les sangliers sont souvent des hommes et des femmes profondément attachés à la nature, et à la forêt en particulier. Un lieu de travail tranquille, en plein air, où l’on n’est pas à l’abri d’apercevoir une biche ou un cerf. Mais tout n’est pas rose. Même si la filière mont d’or se porte bien aujourd’hui, grâce à un engouement durable des consommateurs, plusieurs menaces pèsent sur ce métier, physiquement éprouvant. La première est la concurrence des pays de l’Est. Car si le cahier des charges de l’AOP exige un lait local, ce n’est pas le cas du bois qui fournit les sangles. La seconde vient de la mauvaise santé de la forêt, qui met en péril la ressource elle-même. Naturellement présent dans l’écosystème, le scolyte, cet insecte xylophage, gagne du terrain d’année en année, favorisé par les sécheresses à répétition. La mobilisation des forestiers de l’ONF suffira-t-elle à endiguer le phénomène ?

▶ Cet article est extrait du guide Bourgogne-Franche-Comté 2027. Retrouvez ce guide en librairie ou sur notre boutique en ligne.