Quels sont les critères pour être nommé aux trophées de l’Année Gault&Millau ?

À l’approche de la cérémonie annuelle de remises des trophées Gault&Millau, l’effervescence monte autour des prestigieux prix. Véritable temps fort du Guide Jaune, ce palmarès met en lumière celles et ceux qui façonnent la gastronomie française. Marc Esquerré, Directeur des Guides et des Enquêtes, revient sur les coulisses de ces distinctions, leur histoire, leur philosophie et les critères derrière la nomination des talents récompensés. C’est toute une année d’enquêtes, de rencontres marquantes et d’émotion qui se dévoile.

Pouvez-vous rappeler ce que représentent les Trophées de l’Année pour Gault&Millau ?

Tous les prix d'aujourd'hui se sont créés au fur et à mesure. Ils suivent véritablement l'ADN de Gault&Millau : la découverte, la mise en avant de nouveaux talents et l'évaluation des talents consacrés. Nous avons toujours valorisé la grande cuisine, avec le prix de Cuisinier de l’Année depuis 1980, mais aussi les talents émergents, avec les prix de Grand de Demain et de Jeune Talent, apparus quelques années plus tard. Ensuite, les titres de Pâtissier de l’Année et Sommelier de l’Année se sont ajoutés à la liste. Ce sont des spécialités à part, qui méritent d’être mises en avant. Nous saluons aussi le travail qui organise la salle, avec le trophée de Directeur de Salle de l’Année.

Quelle est leur place dans la philosophie du guide ?

Ce palmarès représente le travail de Gault&Millau sur toute une année de visites, de commentaires et de grilles d'enquête qui déterminent ces trophées. Depuis 50 ans, l’un des mantras de Gault&Millau, c'est le lien humain. Avec les clients, c'est évident, mais aussi avec leurs équipes. Lorsque l’on se rend dans un restaurant, on y vit une expérience. Ce moment ne doit pas être banal, il faut qu’il se passe quelque chose ! C’est ce que l’on récompense.

Quelle part de la note ou de l’expérience terrain pèse dans la décision ?

Les repas et les expériences comptent énormément dans la note finale. Mais on récompense également un moment dans une carrière, notamment pour le Cuisinier de l’Année. Pour le Grand de Demain, il s’agit de confirmer une belle découverte. Le Jeune Talent représente une découverte que l’on a faite dans l’année.

Combien de personnes participent à la délibération finale ?

C'est le comité restreint de Gault&Millau, donc la direction avec notamment le Président Directeur Gérnaral, Patrick Hayoun, et moi-même en tant que Représentant des Enquêteurs.

Quelle place tient l’objectivité dans un choix forcément subjectif ?

Il est à la fois subjectif, je pourrais même dire politique. Gault&Millau est aussi un média et une entreprise. Quand on consacre quelqu'un, ça a beaucoup d'importance, évidemment. Choisir uniquement par les notes, ce serait réducteur. Les grilles d’enquête ne représentent que des photographies de l'instant. Or, nous avons une décision à prendre sur un an. Il ne s’agit pas d’avantager, mais d’avoir un palmarès représentatif des meilleurs talents de l’année. Depuis trois ans, on a d'abord des nommés et c’est un point important : au moment où on les annonce, on ne sait pas encore qui va gagner. Viennent alors des échanges avec les enquêteurs et correspondants, ce qui permet de conforter ou d’infirmer la décision collégiale.

Les critères ont-ils évolué ces dernières années, notamment avec les nouvelles générations de chefs ?

En salle et en cuisine, les métiers évoluent et les critères également. Le métier de sommelier par exemple a beaucoup changé. Il était très cérémonial, alors que nous privilégions aujourd’hui des sommeliers à l’écoute de leurs clients, qui restent naturels et font des propositions sans ostracisme. Quant au directeur de salle, il doit être dans l’empathie avec ses équipes, et rassembler. La cuisine quant à elle a beaucoup évolué. Je dirais qu’aujourd’hui, il faut être respectueux. On ne couronnera pas un cuisinier s'il ne respecte pas les saisons - une évidence aujourd'hui -, s'il ne respecte pas les produits, s'il ne respecte pas les producteurs et ses équipes…

Un mot pour les chefs qui rêvent, un jour, d’être nommés à un Trophée de l’Année ?

Cela parait évident… Mais c'est le chemin qui est important, pas la finalité. On n'essaye pas d'être Cuisinier ou Jeune Talent de l'Année, on le devient. Il faut que chaque étape soit passée.