Trophées de l’Année Gault&Millau : comment sont choisis les nommés ?

Chaque année, Gault&Millau distingue celles et ceux qui font la gastronomie française à travers ses Trophées de l’Année. Les nommés sont d’abord annoncés, puis les lauréats sont révélés lors du Gala. Qui décide ? Sur quels critères ? Marc Esquerré, directeur des guides et des enquêtes, explique le fonctionnement de ces distinctions.

Les Trophées de l’Année en bref

• Cuisinier de l’Année : décerné depuis 1980, il récompense un moment fort dans une carrière.
• Grand de Demain : il confirme un talent déjà repéré par le guide.
• Jeune Talent : il salue une découverte faite dans l’année.
• Pâtissier de l’Année et Sommelier de l’Année : ils mettent en avant des spécialités à part entière.
• Sommelier No-Low de l’Année : il distingue le travail autour des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool.
• Directeur de Salle de l’Année : il récompense celui ou celle qui orchestre la salle et fédère ses équipes.

Que représentent les Trophées de l’Année pour Gault&Millau ?

Tous les prix d’aujourd’hui se sont créés au fur et à mesure. Ils suivent véritablement l’ADN de Gault&Millau : la découverte, la mise en avant de nouveaux talents et l’évaluation des talents consacrés. Nous avons toujours valorisé la grande cuisine, avec le prix de Cuisinier de l’Année depuis 1980, mais aussi les talents émergents, avec les prix de Grand de Demain et de Jeune Talent, apparus quelques années plus tard. Ensuite, les titres de Pâtissier de l’Année et de Sommelier de l’Année se sont ajoutés à la liste. Ce sont des spécialités à part, qui méritent d’être mises en avant. Nous saluons aussi le travail de celles et ceux qui orchestrent la salle, avec le trophée de Directeur de Salle de l’Année.

Quelle est leur place dans la philosophie du guide ?

Ce palmarès représente le travail de Gault&Millau sur toute une année de visites, de commentaires et de grilles d’enquête qui déterminent ces trophées. Depuis plus de 50 ans, l’un des mantras de Gault&Millau, c’est le lien humain. Avec les clients, c’est évident, mais aussi avec leurs équipes. Lorsque l’on se rend dans un restaurant, on y vit une expérience. Ce moment ne doit pas être banal, il faut qu’il se passe quelque chose ! C’est ce que l’on récompense.

Quelle part de la note ou de l’expérience terrain pèse dans la décision ?

Les repas et les expériences comptent énormément dans la note finale. Mais on récompense également un moment dans une carrière, notamment pour le Cuisinier de l’Année. Pour le Grand de Demain, il s’agit de confirmer une belle découverte. Le Jeune Talent représente une découverte que l’on a faite dans l’année.

Combien de personnes participent à la délibération finale ?

C’est le comité restreint de Gault&Millau, c’est-à-dire la direction, avec notamment le président-directeur général, Patrick Hayoun, et moi-même en tant que représentant des enquêteurs.

Quelle place tient l’objectivité dans un choix forcément subjectif ?

Ce choix est à la fois subjectif et, je pourrais même dire, politique. Gault&Millau est aussi un média et une entreprise. Quand on consacre quelqu’un, cela a évidemment beaucoup d’importance. Choisir uniquement par les notes, ce serait réducteur. Les grilles d’enquête ne représentent que des photographies de l’instant. Or, nous avons une décision à prendre sur un an. Il ne s’agit pas d’avantager, mais d’avoir un palmarès représentatif des meilleurs talents de l’année. Depuis plusieurs éditions, on annonce d’abord des nommés et c’est un point important : au moment où on les annonce, on ne sait pas encore qui va gagner. Viennent alors des échanges avec les enquêteurs et les correspondants, qui permettent de conforter ou d’infirmer la décision collégiale.

Les critères ont-ils évolué avec les nouvelles générations de chefs ?

En salle et en cuisine, les métiers évoluent et les critères également. Le métier de sommelier, par exemple, a beaucoup changé. Il était très cérémonial, alors que nous privilégions aujourd’hui des sommeliers à l’écoute de leurs clients, qui restent naturels et font des propositions sans ostracisme. Quant au directeur de salle, il doit être dans l’empathie avec ses équipes et rassembler. La cuisine, elle, a beaucoup évolué. Je dirais qu’aujourd’hui, il faut être respectueux. On ne couronnera pas un cuisinier s’il ne respecte pas les saisons (une évidence aujourd’hui), s’il ne respecte pas les produits, les producteurs et ses équipes.

Un mot pour les chefs qui rêvent d’être nommés un jour à un Trophée de l’Année ?

Cela paraît évident… Mais c’est le chemin qui est important, pas la finalité. On n’essaie pas d’être Cuisinier ou Jeune Talent de l’Année, on le devient. Il faut que chaque étape soit franchie.