Praires au feu (bbq), sauce vin jaune

Cette recette de Noémie Cadré, cheffe du restaurant Caravane Palace à Rennes est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes
• Préparation : 25 min
• Cuisson : 35 min 

Les ingrédients pour les praires au barbecue de Noémie Cadré 

• 1 kg de praires 
• 120 g de sel 
• 2 patates douces moyennes 
• 50 cl de vin jaune 
• 50 cl de crème liquide 
• 150 g de beurre 
• 1 botte d’oseille 
• 2 g d’agar-agar 
• 200 g de crème épaisse 
• Sel et poivre 

Les étapes pour les praires au barbecue de Noémie Cadré 

1. Barbecue : Allumez le barbecue une demi-heure avant cuisson afin d’obtenir des braises rouges. Faites dégorger les praires dans 3 l d’eau et 120 g de sel. Remuez et laissez reposer. 
2. Patates douces : Enveloppez les patates douces dans l’aluminium et mettez-les à cuire directement sur les braises pendant 30 min. Après la cuisson, la peau des patates douces se retirera facilement, et la chair aura conservé toute son humidité et concentré les saveurs grâce à cette technique. 
3. Sauce vin jaune : Faites réduire le vin jaune de moitié dans une casserole, ajoutez la crème liquide et le beurre. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, rectifiez l’assaisonnement.
4. Gel d’oseille : Mixez la botte d’oseille avec 25 cl d’eau froide et 1 pincée de sel. Prélevez la moitié du jus et portez-le à ébullition. Ajoutez l’agar-agar tout en remuant. Rassemblez les deux préparations froide et chaude et laissez figer dans une boîte au réfrigérateur. Une fois pris, mixez le gel d’oseille jusqu’à ce qu’il soit lisse. Mettez la préparation dans une poche à douille et conservez au réfrigérateur.
5. Praires : Récupérez les praires délicatement dans l’eau de dégorgement sans renverser le récipient (afin que le sable reste au fond). Mettez‑les dans un plat sur la grille du BBQ et couvrez. Laissez les praires s’ouvrir pendant 5 min, puis laissez-les reposer à la fumée. 
6. Dressage : Répartissez la sauce vin jaune et la crème épaisse dans les assiettes. Disposez-y des palets de patate douce et des praires. Ajoutez le gel d’oseille par points dans l’assiette. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Noémie Cadré ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Caravane Palace. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.