Pourquoi le reste de la France a abandonné le beurre salé
Plutôt team beurre doux ou team beurre salé ? Si aujourd’hui, les frontières sont assez floues, il existe pourtant une histoire insolite qui explique les différences de consommation de beurre doux ou salé selon les régions.
En Bretagne, le beurre salé est sacré. Mais la Normandie et les Pays de la Loire ne sont pas en reste. Mais pourquoi le beurre salé est-il si populaire dans l'Ouest ? Un petit tour dans l’histoire de France s’impose pour comprendre cet ancrage.
La gabelle, l’impôt sur le sel
La création du beurre demi-sel avait à l’origine une fonction de conservation : en ajoutant quelques grammes de sel dans le beurre, celui-ci pouvait être gardé plus longtemps et mieux résister à la chaleur.
C’est la gabelle, un impôt sur le sel créé en 1342 par Philippe VI de Valois pour financer la guerre, qui va redéfinir l’histoire. En effet, pour faire des économies, de nombreuses régions en France cessent de saler leur beurre. Mais ce n’est pas le cas en Bretagne ! La région en était exemptée, car elle était à l’époque un duché largement autonome. De plus, elle était fortement productrice de sel, notamment dans la ville réputée de Guérande et dans le sud de la Bretagne.
À noter que certaines régions, comme les Flandres, l’ouest de la Normandie ou les Pays de la Loire, ne payaient qu’un faible taux de cet impôt, et ont donc gardé cette habitude également.
Tournant décisif en 1532 : la Bretagne rejoint le royaume de France, mais négocie âprement le maintien de son exemption de gabelle. Le beurre salé devient alors un marqueur identitaire de la région.
Un symbole pour la région
Aujourd’hui, la consommation de beurre demi-sel prend une large place dans la cuisine française. Mais il fait d’abord la fierté des assiettes bretonnes, et reste un symbole de la région. Le beurre salé se retrouve dans la réalisation de nombreuses spécialités gastronomiques : caramel au beurre salé, crêpes, palets bretons, kouign-amann…
Le contraste est net avec le sud de la France, où la proximité du bassin méditerranéen a imposé une tout autre matière grasse reine : l'huile d'olive.
