Pourquoi l'huile d'olive pourrait bientôt devenir un produit rare
Quelques gouttes sur une tranche de pain grillé frotté à l’ail, un trait pour lier un pistou ou parfaire une tapenade, une rasade pour assaisonner une salade grecque… l’huile d’olive est la promesse d’une explosion de saveurs — mais jusque quand ?
Son histoire est intimement liée à celle des civilisations qui se sont succédé autour de la Méditerranée. L’olivier y serait apparu sous une forme sauvage il y a environ quinze mille ans et les prémices de sa culture remonteraient au néolithique aux confins de la Syrie et de la Palestine. Il faudra attendre l’Antiquité gréco-romaine pour que les olives, et leur huile, constituent une des bases de l’alimentation.
L’Espagne, loin devant
Aujourd’hui encore, les principaux producteurs se trouvent dans le pourtour méditerranéen, de la péninsule Ibérique aux côtes de la mer Égée en passant par l’Italie et l’Afrique du Nord. Parmi eux, l’Espagne fournit presque la moitié de l’huile d’olive consommée dans le monde. Avec 1,41 million de tonnes en 2025, elle est de loin le premier producteur mondial et le premier exportateur grâce à 2,5 millions d’hectares d’oliveraies qui s’étirent à flanc de collines, notamment dans la province andalouse de Jaén, berceau de l’huile d’olive dans la péninsule.
Après l’Espagne, le classement varie au gré des bonnes et mauvaises récoltes. Pour la campagne 2024-2025, la Turquie, avec 505 000 tonnes, décroche la deuxième position. Après avoir longtemps vendu en vrac son huile d’olive aux industriels espagnols, le pays rêve de capter davantage de valeur et de devenir un acteur incontournable du marché oléicole mondial.
En se spécialisant notamment dans l’huile d’olive bio, la Tunisie est devenue, sans bruit et avec 340 000 tonnes, le troisième producteur mondial et le deuxième exportateur. À tel point que l’huile d’olive est devenue un outil de soft power : « Elle est aujourd’hui un levier majeur de la diplomatie économique européenne en Méditerranée. Dans le cadre de son accord d’association, l’Union européenne accorde à la Tunisie des quotas d’exportation préférentiels, visant, avant tout, à soutenir la stabilité économique et sociale du pays », décrypte Laura Demurtas, du Club Demeter, un think tank agricole.
Viennent ensuite la Grèce (250 000 tonnes) dont la production est essentiellement tournée vers le marché intérieur tant les Grecs sont de gros consommateurs ; l’Italie (248 000 tonnes), dont les huiles d’olive sont souvent issues de petites exploitations familiales aux méthodes traditionnelles et réputées pour la diversité de leurs variétés et leur qualité ; le Portugal (177 000 tonnes) et le Maroc (90 000 tonnes).
Avec moins de 5 000 tonnes, la France satisfait à peine 5 % de ce qu’elle consomme. « La production d’huile d’olive dans l’Hexagone est longtemps restée portée par des moulins artisanaux, notamment en Provence, davantage inscrits dans une logique d’oléotourisme que dans une structuration de filière à grande échelle », analyse l’élaïologue Alexis Muñoz. Seulement voilà. Le changement climatique pourrait rapidement rebattre les cartes de ce bel ordonnancement. Pour s’en convaincre, il faut remonter un peu en arrière, en 2022 et 2023 plus précisément. Sur fond de vagues de chaleur et de sécheresse extrême à des moments clés de la vie de l’olivier, la production d’huile d’olive dans le monde s’est alors littéralement effondrée. En à peine deux ans, elle a perdu presqu’un quart de ses volumes pour tomber à 2,5 millions de tonnes alors même qu’il en faut 3 millions, bon an mal an, pour satisfaire la demande mondiale.
Envol des prix
L’effet sur les prix n’a pas tardé à se faire sentir. Sur le marché de gros de Jaén en Espagne, la cotation de l’huile d’olive vierge extra a plus que doublé pendant ces deux années de sécheresse, selon le Conseil oléicole international (COI). Une envolée qui s’est illico répercutée en rayons. Pour les consommateurs, l’addition est d’autant plus salée que l’huile d’olive est, déjà, cinq fois plus chère que les autres huiles végétales. « On extrait en moyenne seulement environ 15 % du poids des olives sous forme d’huile, là où on en obtient 40 % avec le colza et le tournesol, et 60 % avec la noix de palme », explique Pascal Pinson, directeur général de Costa d’Oro, une marque italienne tombée dans le giron du groupe Avril.
En France, c’est la double peine, car les prix sont 20 % plus élevés que chez nos voisins européens. La faute à la grande distribution qui capte chez nous une plus grande partie de la valeur ajoutée, si l’on en croit Sébastien Abis, directeur du Club Demeter. « Alors que nous avons baissé notre prix de vente conseillé depuis deux ans à 10,95 €/litre, notre huile d’olive se retrouve quand même à 12 €/litre en rayon », déplore Cynthia Riblet, directrice marketing de Puget (groupe Avril). Les deux dernières années ont beau avoir été meilleures – la production est remontée à 3,5 millions de tonnes en 2024/2025 –, force est de constater qu’en rayon, les prix, qui sont devenus un frein pour bon nombre de consommateurs, sont restés à des niveaux stratosphériques. C’est un peu comme l’essence, lorsque les cours du pétrole baissent, le prix à la pompe redescend rarement.
Dérèglement climatique
Le problème est connu : le bassin méditerranéen se réchauffe 20 % plus vite que le reste du monde et manque cruellement d’eau. Certes, l’olivier est adapté à ce climat. Mais « des conditions trop arides et des températures excessives affectent fortement sa fructification. Et ce stress peut avoir des effets différés sur les cycles de production des années suivantes », met en garde Alexis Muñoz. D’ici 2050, alertent les agro-climatologues, le sud de l’Espagne va devenir une steppe, voire un désert. En somme, un territoire totalement inadapté à la culture de l’olivier. Les oléiculteurs méditerranéens misent sur la recherche variétale et les pratiques agronomiques pour espérer continuer à cultiver des oliviers. Ainsi à Tuscania, dans la région du Latium au nord de Rome, le domaine oléicole Le Amantine où Marina Gioacchini cultive 2 000 oliviers en agroécologie a-t-il été épargné en 2022 et 2023 : « Nous portons un soin particulier à la taille annuelle des oliviers par des mains expertes, un critère fondamental pour la santé de l’arbre. Mais, surtout, la terre volcanique riche en pierre ponce sur laquelle poussent nos oliviers, dont certains ont été plantés en 1936, est enherbée. »
On sait à quel point la couverture des sols réduit le ruissellement, augmente la teneur en matière organique de la terre et limite la perte de biodiversité. Bref, ça permet aussi d’être plus résilient au changement climatique. Mais, ne nous y trompons pas, l’adaptation ne fera pas tout pour sauver la culture intensive de l’olivier dans certaines régions du pourtour méditerranéen. « La filière oléicole n’aura d’autres choix, à terme, d’abandonner des pans entiers de surfaces cultivées pour aller chercher un climat plus favorable au nord », affirme l’agro-climatologue Serge Zaka. C’est ce que les scientifiques appellent l’« évolution des aires de répartition des cultures ». En Andalousie, déjà, on s’est mis à arracher des oliviers centenaires pour installer des panneaux solaires...
Au-delà du pourtour méditerranéen
Dans ce contexte, le Portugal fait figure d’exception. Le pays mise beaucoup sur son climat globalement tempéré pour tirer son épingle du jeu. Notamment dans les plaines vallonées de l’Alentejo qu’irrigue le barrage d’Alqueva. Un atout qui n’est pas passé inaperçu aux yeux des investisseurs attirés par des terres bon marché, des capitaux faciles et une eau abondante. À tel point que l’on commence à voir des industriels espagnols acheter des parcelles au Portugal pour diversifier leurs approvisionnements. L’aire de production de l’huile d’olive s’est déjà mise à déborder du pourtour méditerranéen. « Dans le sud-ouest de la France, l’olivier, qui a besoin de deux fois moins d’eau que le maïs, remplace déjà par endroits des grandes cultures », constate Serge Zaka. Et dans le reste du monde, elle s’étend désormais du Brésil au Canada, en passant par l’Australie, le Japon, l’Argentine et le Chili. « L’olivier s’adapte très bien dans l’hémisphère Sud, de l’Argentine à la Nouvelle-Zélande en passant par l’Afrique du Sud. Une variété des contreforts des Andes – l’Arauco, appelée aussi Criolla – a même été reconnue endémique par le COI, la seule à ce jour en dehors du bassin méditerranéen. Les producteurs utilisent des moulins modernes et obtiennent des huiles en général d’excellente qualité », souligne Emmanuelle Dechelette, sommelière en huile d’olive qui organise régulièrement des concours et des master class.
Sans oublier la Chine. Certes, la production est pour l’heure modeste – à peine 15 000 tonnes lors de la dernière campagne – mais l’Empire du Milieu nourrit de grandes ambitions dans l’or vert. Et l’histoire nous a appris qu’il ne faut jamais sous-estimer la Chine lorsqu’elle part à la conquête d’un marché.
