Pourquoi ce château bordelais cultive un artichaut presque disparu

Durant la semaine des Primeurs à Bordeaux, mi-avril, des amateurs du monde entier, Américains ou Taïwanais, se rendent à Giscours, domaine réputé pour ses vins de l’appellation Margaux, pour goûter en avant-première le millésime 2025. À la direction de la propriété depuis 1995, Alexander van Beek les quitte l’espace d’un après-midi pour s’enquérir de l’autre événement du jour : la cueillette des artichauts. C’est la toute première récolte des camus de Macau au château, sauveteur inattendu de ce délice en voie de disparition.  

Des ancêtres bretons

 La paternité de cette variété reviendrait à Toussaint-Yves Catros, botaniste né à Saint-Brieuc en 1757. Nommé à l’âge de 28 ans directeur des pépinières royales de Guyenne à Bordeaux, il s’implante dans la région bordelaise et compte l’aménagement du parc du château Margaux à son actif. Présentant les qualités du terroir de Macau, alimenté par les alluvions de l’estuaire de la Gironde, il importe des artichauts de la variante « camus » de sa Bretagne natale. Après quelques étapes de sélection naît une nouvelle spécialité locale : l’artichaut de Macau (le bien nommé) à la tête ronde et charnue, qui fait la fortune de générations de maraîchers locaux. Embarqué parmi les tonneaux de vin et protégé par des couches de sel, il est exporté « au baril » jusqu’aux colonies d’Amérique dès la fin du XVIIIᵉ siècle. Au plus fort de sa production avant-guerre, il s’étend sur 400 hectares, sur la rive gauche de la Gironde jusqu’aux portes de Bordeaux et sur les îles du fleuve, le volume produit le plaçant alors en tête devant les camus breton et varois. Aujourd’hui bien placé entre deux grappes de raisins sur le blason de Macau, en dépit de sa quasi-disparition, il donne à la commune de 5 000 âmes une joyeuse saveur à la Course de l’Artichaut (et non à l’échalote), organisée chaque automne. 

©Léa Delpont 

Best-seller 

Le Macau fut longtemps la star des marchés de Bordeaux, vendu décortiqué sur les étals des quatre-saisons. Mais sa culture est ingrate, notamment la période de l'éclaircissage, et son cousin breton, mécanisé, a pris le dessus. Il ne restait plus qu’un seul producteur, Joël Lacroix, pour maintenir la tradition vivace sur six hectares. Ce fils et petit-fils d’artichautier est décédé cette année, non sans avoir transmis le flambeau et des plants à Giscours.  
Dans un champ à la localisation tenue secrète le long de l’estuaire – car la boule au cœur tendre est un peu trop convoitée – six cents pieds sont ainsi devenus les derniers représentants de l’espèce locale, en dehors de quelques individus bichonnés dans les jardins. Déjà impliqués dans la sauvegarde de la vache de race bordelaise dans leur ferme aux brebis landaises et porcs gascons, un travail mené en collaboration avec le conservatoire des races d’Aquitaine, les propriétaires du domaine ont eu à cœur de préserver ce patrimoine végétal, culturel et gastronomique labélisé Slow Food. L’espoir étant d’aider, par sa notoriété, à relancer la culture et protéger durablement la variété de Macau. La maire de la commune, Chrystel Colmont, projette d’ailleurs de lancer une confrérie. « Il faut une dizaine de producteurs pour viser une AOC », précise-t-elle. 
 

Sous le soleil de Giscours 

Par un temps radieux, dans un Médoc au climat doux et tempéré, Pierre-Louis et Maxime Boschetti, maraîchers de père en fils missionnés par le château, récoltent les têtes dodues (et bio) du chardon domestiqué, mûr à point, qu’ils déposent dans des cagettes de vendange empruntées au domaine. La plante buissonneuse aux feuilles découpées comme des doigts de sorcière, mais dépourvues de piquant, dresse ses fruits comme des poings levés. Il faut les couper avant qu’ils ne s’ouvrent. Chaque pied porte un artichaut maître, le premier récolté, deux filleuls coupés une semaine plus tard, et une demi-douzaine de contre-filleuls qui n’auront pas le loisir de grossir mais qui s’apprécient crus, à croque-sel. Le cœur d’artichaut quant à lui, réceptacle des fleurs non épanouies qui forment le « foin » soyeux, a de nombreuses vertus au-delà de la douceur de sa chair grisâtre : peu calorique, très riche en antioxydants, bon pour le foie.  

Une partie de la cueillette est destinée à La Table de Giscours, où le chef Benjamin Laurent cuit les Macau à barigoule dans un fond blanc de volaille. Du bouillon de cuisson, il prépare une gelée et un espuma. La touche finale : des chips de cœurs crus, découpés en lamelle et plongés dans l’huile. Mais « attention à bien mettre des gants pour les dépiauter », rappelle-t-il : ces chardons coriaces, qu’on plantait autrefois dans les potagers pour attirer pucerons et punaises, laissent sur les doigts une sève noire et une amertume tenace. Les fonds blanchis peuvent être fricassés ou farcis, tandis que les feuilles, infusées ou macérées, excellent à aromatiser un bouillon ou une huile. Alexander van Beek, le directeur du domaine, les apprécie aussi à la vapeur, tout simplement dégustés feuille à feuille, mais également à la sauce hollandaise… origines obligent !