La cheffe occitane Charlotte Bauduret revisite le classique hachis parmentier en y incorporant du miso et pour cette recette il n’y a pas besoin de four !
Cette recette de Charlotte Bauduret, cheffe du restaurant Bonnie àCahors est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Les ingrédients pour le parmentier de Charlotte Bauduret
1,5 kg d’échine de porc
6 grosses pommes de terre
2 oignons
1 gousse d’ail
30 cl de vin blanc
150 g de miso noir
150 g de beurre
50 g de crème épaisse entière
1 bouquet d’estragon
Herbes fraîches (aneth, cerfeuil et estragon)
3 feuilles de brick
Huile
Sel et poivre
Pour les pickles de moutarde
200 g de graines de moutarde
100 g de sucre
10 cl de vinaigre blanc
Les étapes pour le parmentier de Charlotte Bauduret
Échine de porc : Coupez l’échine de porc en morceaux, faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajoutez les oignons et la gousse d’ail pelés et émincés. Une fois bien revenus, ajoutez le vin blanc pour déglacer et décoller les sucs, puis laissez réduire. Mouillez à hauteur avec de l’eau, laissez cuire, à feu doux, 1 h 30, à couvert.
Pickles de moutarde : Faites chauffer une casserole avec 20 cl d’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Une fois à ébullition, versez sur les graines de moutarde, couvrez et réservez au frais.
Écrasé de pommes de terre :Épluchez les pommes de terre et faites-les cuiredans une eau salée, froide au départ, pendantenviron 20 min.
Égouttez-les, ajoutez 100 g de beurre coupéen morceaux et travaillez-les avec un fouet enles écrasant. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutezles herbes fraîches hachées.
Une fois l’écrasé tiédi, mettez-le dans unepoche à douille.
Effiloché de cochon : Sortez l’échine de porcde la casserole en ne prenant que les morceaux.Réservez le jus, faites‑le réduire, puis faites-yinfuser l’estragon. Effilochez l’échine de porc à lafourchette. Une fois tiédi, ajoutez le miso noir ainsiqu’un peu de jus pour éviter que l’effiloché soit sec.
Feuilles de brick : Faites chauffer un peu d’huiledans une casserole, plongez-y les feuilles de brickcoupées en 2. Déposez-les ensuite sur un papierabsorbant et salez légèrement.
Sauce à l’estragon : Une fois l’estragon infusédans le jus, passez-le à la passette (petite passoire)et remettez-le dans une casserole. Ajoutez 50 gde beurre et 50 g de crème épaisse. Laissez bouillirquelques secondes et mélangez au fouet enassaisonnant.
Dressage : Déposez l’effiloché au centred’une assiette creuse. Disposez dessus l’écraséde pommes de terre en forme « d’escargot »et parsemez de pickles. Terminez par les feuillesde brick plantées dans l’écrasé. Versez la sauceà l’estragon tout autour.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Charlotte Bauduret ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Bonnie.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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