Parmentier de cochon au miso noir

La cheffe occitane Charlotte Bauduret revisite le classique hachis parmentier en y incorporant du miso et pour cette recette il n’y a pas besoin de four !

Cette recette de Charlotte Bauduret, cheffe du restaurant Bonnie à Cahors est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h

Les ingrédients pour le parmentier de Charlotte Bauduret

1,5 kg d’échine de porc
6 grosses pommes de terre
2 oignons
1 gousse d’ail
30 cl de vin blanc
150 g de miso noir
150 g de beurre
50 g de crème épaisse entière
1 bouquet d’estragon
Herbes fraîches (aneth, cerfeuil et estragon)
3 feuilles de brick
Huile
Sel et poivre

Pour les pickles de moutarde

200 g de graines de moutarde
100 g de sucre
10 cl de vinaigre blanc

Les étapes pour le parmentier de Charlotte Bauduret

Échine de porc : Coupez l’échine de porc en morceaux, faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajoutez les oignons et la gousse d’ail pelés et émincés. Une fois bien revenus, ajoutez le vin blanc pour déglacer et décoller les sucs, puis laissez réduire. Mouillez à hauteur avec de l’eau, laissez cuire, à feu doux, 1 h 30, à couvert.
Pickles de moutarde : Faites chauffer une casserole avec 20 cl d’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Une fois à ébullition, versez sur les graines de moutarde, couvrez et réservez au frais.
Écrasé de pommes de terre : Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une eau salée, froide au départ, pendant environ 20 min.
Égouttez-les, ajoutez 100 g de beurre coupé en morceaux et travaillez-les avec un fouet en les écrasant. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez les herbes fraîches hachées.
Une fois l’écrasé tiédi, mettez-le dans une poche à douille.
Effiloché de cochon : Sortez l’échine de porc de la casserole en ne prenant que les morceaux. Réservez le jus, faites‑le réduire, puis faites-y infuser l’estragon. Effilochez l’échine de porc à la fourchette. Une fois tiédi, ajoutez le miso noir ainsi qu’un peu de jus pour éviter que l’effiloché soit sec.
Feuilles de brick : Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole, plongez-y les feuilles de brick coupées en 2. Déposez-les ensuite sur un papier absorbant et salez légèrement.
Sauce à l’estragon : Une fois l’estragon infusé dans le jus, passez-le à la passette (petite passoire) et remettez-le dans une casserole. Ajoutez 50 g de beurre et 50 g de crème épaisse. Laissez bouillir quelques secondes et mélangez au fouet en assaisonnant.
Dressage : Déposez l’effiloché au centre d’une assiette creuse. Disposez dessus l’écrasé de pommes de terre en forme « d’escargot » et parsemez de pickles. Terminez par les feuilles de brick plantées dans l’écrasé. Versez la sauce à l’estragon tout autour.