Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Parmentier de cochon au miso noir

Parmentier de cochon au miso noir

26/02/2025 08:00

La cheffe occitane Charlotte Bauduret revisite le classique hachis parmentier en y incorporant du miso et pour cette recette il n’y a pas besoin de four !

Cette recette de Charlotte Bauduret, cheffe du restaurant Bonnie à Cahors est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 2 h 

Les ingrédients pour le parmentier de Charlotte Bauduret 

  • 1,5 kg d’échine de porc
  • 6 grosses pommes de terre
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 30 cl de vin blanc
  • 150 g de miso noir
  • 150 g de beurre
  • 50 g de crème épaisse entière
  • 1 bouquet d’estragon
  • Herbes fraîches (aneth, cerfeuil et estragon)
  • 3 feuilles de brick
  • Huile
  • Sel et poivre 

Pour les pickles de moutarde 

  • 200 g de graines de moutarde
  • 100 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre blanc 

Les étapes pour le parmentier de Charlotte Bauduret 

  1. Échine de porc : Coupez l’échine de porc en morceaux, faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajoutez les oignons et la gousse d’ail pelés et émincés. Une fois bien revenus, ajoutez le vin blanc pour déglacer et décoller les sucs, puis laissez réduire. Mouillez à hauteur avec de l’eau, laissez cuire, à feu doux, 1 h 30, à couvert.
  2. Pickles de moutarde : Faites chauffer une casserole avec 20 cl d’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Une fois à ébullition, versez sur les graines de moutarde, couvrez et réservez au frais.
  3. Écrasé de pommes de terre : Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une eau salée, froide au départ, pendant environ 20 min.
  4. Égouttez-les, ajoutez 100 g de beurre coupé en morceaux et travaillez-les avec un fouet en les écrasant. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez les herbes fraîches hachées.
  5. Une fois l’écrasé tiédi, mettez-le dans une poche à douille.
  6. Effiloché de cochon : Sortez l’échine de porc de la casserole en ne prenant que les morceaux. Réservez le jus, faitesle réduire, puis faites-y infuser l’estragon. Effilochez l’échine de porc à la fourchette. Une fois tiédi, ajoutez le miso noir ainsi qu’un peu de jus pour éviter que l’effiloché soit sec.
  7. Feuilles de brick : Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole, plongez-y les feuilles de brick coupées en 2. Déposez-les ensuite sur un papier absorbant et salez légèrement.
  8. Sauce à l’estragon : Une fois l’estragon infusé dans le jus, passez-le à la passette (petite passoire) et remettez-le dans une casserole. Ajoutez 50 g de beurre et 50 g de crème épaisse. Laissez bouillir quelques secondes et mélangez au fouet en assaisonnant.
  9. Dressage : Déposez l’effiloché au centre d’une assiette creuse. Disposez dessus l’écrasé de pommes de terre en forme « d’escargot » et parsemez de pickles. Terminez par les feuilles de brick plantées dans l’écrasé. Versez la sauce à l’estragon tout autour. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Charlotte Bauduret ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Bonnie. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Chlodnik Entrée

Chlodnik

Le chef polonais Piotr Korzen (Matka à Paris 3e) donne sa version de la recette du chlodnik, soupe polonaise de betterave dans une version adaptée au palais français.
Ravioles de champignons et sarrasin Entrée

Ravioles de champignons et sarrasin

Dans cette recette, le chef Killian Holin du restaurant Ost à Bordeaux, farcit ses ravioles de shiitakés, champignons de Paris et ricotta et les accompagne d’une émulsion au sarrasin.
Volaille, maïs, cameline Intermédiaire

Volaille, maïs, cameline

Le chef Bastien Djait propose ici une recette autours de la volaille avec une sauce poulette, une purée de maïs et du maïs au vinaigre.
Salade de betteraves, feta, menthe et noisette Entrée

Salade de betteraves, feta, menthe et noisette

Dans la salade du chef Flavien Fortuné (Le Jardin à Levens), les betteraves sont marinées ou cuite à la vapeur, les noisettes torréfiées.
Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave Intermédiaire

Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave

Pour sa recette de jambonneau, le chef Pierre Forst (Le Bout des Canards à Lorquin) réalise une sauce hollandaise à la moutarde et du chou-rave lactofermenté.
Tartare de veau Entrée

Tartare de veau

Pour cette recette de tartare du chef Wilfried Romain, il faut du quasi de veau, une sauce chimichurri et un sablé au pecorino à faire soi-même.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS