Où manger une délicieuse tarte Tatin ?
Dessert mythique de la gastronomie française, la tarte Tatin fait partie des pâtisseries intemporelles. Des salons de thé aux grandes tables, voyage à travers la France des versions les plus réussies.
Grand classique des desserts de bistrot, la tarte Tatin séduit par l’alliance de ses pommes fondantes, caramélisées, et de sa pâte fine et croustillante. La légende raconte qu’elle serait née à l'Hôtel Tatin (Loir-et-Cher), tenu par deux sœurs. Dans le feu du service, l'une d’elles aurait oublié la pâte sous les fruits… Elle l’aurait rajoutée par-dessus, avant de remettre la tarte au four et de la servir retournée. Une histoire popularisée par le gastronome Curnonsky. En réalité, cette tarte serait simplement issue d’une vieille recette solognote : des fruits compotés au beurre et au sucre dans une poêle, et recouverts de pâte avant de passer au four. Un dessert cuit “à l’envers” et qui se déguste à l’endroit. Aujourd'hui, la tarte Tatin se savoure tiède, accompagnée de crème fraîche, de glace ou de chantilly. Classique ou revisitée, elle reste un pur plaisir.
Au Petit Tonneau à Paris par Vincent Neveu
C'est LE dessert emblématique de la carte : une tarte Tatin tout ce qu'il y a de plus traditionnel. Les pommes sont enrobées de caramel, cuites à couvert puis à découvert dans un sautoir en cuivre, avant d'être recouvertes d’une pâte à base de poudre d’amande. La tarte est servie tiède avec une quenelle de crème double d’Isigny dont l’acidité s'accorde à merveille avec les pommes fondantes à cœur. Un dessert rustique, très bien exécuté.
- Prix : 14 €
- Où ? 20 rue Surcouf, 75007 Paris
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Dorée cacao à Montargis de Thomas Rodrigues
La Championne du monde des tartes Tatin. Son secret ? Sa cuisson en trois temps. Les pommes rendent leur jus d’abord au four dans un caramel bien beurré ; elles passent ensuite sur le gaz, à feu doux, pour concentrer le caramel ; avant de retrouver le four, couvertes d’une pâte brisée. Un parfait équilibre entre fondant et acidité.
- Prix : dès 4,50 € la part
- Où ? 17 Rue Jean Jaurès, 45200 Montargis
Boulangerie Feuillette à Saint-Gervais-la-Forêt par Jean-François Feuillette
Le fruit au premier plan. Dans cette tarte Tatin, les demi-pommes sont dressées debout, dans un caramel au beurre noisette. Après une première cuisson, elles retournent au four recouvertes d’un fin disque de pâte feuilletée. Les pommes sont bien fondantes, à la limite de compoter, mais gardent leur tenue. Une tarte Tatin sans artifice.
- Prix : dès 4 €
- Où ? 69 route nationale A, 41350 Saint-Gervais-la-Forêt
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La Maison Tatin à Lamotte-Beuvron par Julien Floquet
L’originelle tarte Tatin perfectionnée. Le dessert a forgé sa renommée avec les sœurs Tatin, au XIXᵉ siècle. Ici, il faut une belle quantité de pommes, placées en rosace dans un caramel au fond d’un sautoir, et cuites sous une pâte brisée. Aujourd’hui, la recette évolue subtilement : pâte plus épaisse pour plus d’équilibre avec les fruits et caramel retravaillé selon une version retrouvée dans un grimoire de la Maison. La tarte est tiédie et nappée de ce caramel. C’est la petite touche en plus… et qui fait toute la différence.
- Prix : dès 5 € la part à emporter
- Où ? 5 avenue de Vierzon, 41600 Lamotte-Beuvron
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Auberge du Cheval Blanc à Selles-Saint-Denis par Corentin Poyau
La tarte Tatin gastronomique. La bonne idée, c’est ce pressé de pommes et de poires découpées finement et entremêlées, montées en millefeuille au-dessus d’un caramel au beurre salé, avant d’être confites longuement au four. Elle est accompagnée d’une pâte feuilletée gaufrée, de pickles de poire, d’une crème crue citronnée et d’un caramel de fruits extrêmement gourmand. Une tarte Tatin de haut niveau.
- Prix : dès 4,50 € la tartelette et déclinable en grand format
- Où ? 5 place du Mail, 41300 Selles-Saint-Denis
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La Butte à Plouider par Nicolas Conraux
La version 2.0. Nicolas Conraux est le roi de la fermentation et sa tarte Tatin ne déroge pas à la règle : les pommes sont confites dans un miso de Coco de Paimpol, pendant douze heures. Résultat : une texture intacte, un fondant incomparable et une note acidulée très agréable. Les pommes sont ensuite caramélisées avant d’être déposées sur un crumble de graines de chia et de flocons d’avoine, agrémentées d’une chantilly vanillée. Une interprétation audacieuse et très aboutie.
- Prix : dès 4,50 € la tartelette et déclinable en grand format
- Où ? 12 rue de la Mer, 29260 Plouider
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Le Barbier qui fume à Lille par Frédéric Brel
Une variation audacieuse. La tarte Tatin ne fait pas exception dans cette adresse spécialisée dans la fumaison : les pommes sont fumées à froid au bois de hêtre. Elles sont ensuite confites dans un caramel au beurre, avant d’être enfournées recouvertes d’une pâte sablée. Cette note boisée apporte une touche singulière avec la douceur caramélisée de la pomme.
- Prix : dès 4,50€ à emporter
- Où ? 51 rue d'Esch-sur-Alzette 59000 Lille
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Brasserie Bordelaise à Bordeaux
Le petit zeste en plus. La particularité de cette tarte Tatin ? Son acidité par petites touches d’orange. Les pommes sont confites dans un caramel à l’orange, avant d’être poêlées avec du beurre pour être bien caramélisées et fondantes, et de terminer la cuisson recouvertes d’une pâte feuilletée… et d'être parsemées d’écorces d’oranges et d’une réduction au caramel. Cette tarte est servie d’une double crème d’Isigny. De la gourmandise, de la douceur et de la fraîcheur : c’est le combo gagnant de cette tarte Tatin.
- Prix : 12€
- Où ? 50 rue Saint-Rémi, 33000 Bordeaux
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La Ganache Monthé à Bernay par Lisa et Noémie Vitiello
La tarte Tatin réinventée tout en élégance. Ici, les pommes en lamelles sont caramélisées avec un mélange de sucre et de miel, au beurre salé. Elles sont déposées sur un sablé breton bien beurré. Et cette tarte est servie avec une chantilly délicatement pochée par-dessus. Le petit plus ? Les pommes viennent d’un petit producteur voisin et le miel du marché de Bernay. Un petit bijou !
- Prix : 5,50€
- Où ? 14 rue Gaston Folloppe, 27300 Bernay
ID Sucré à Laval par Maxime Helbert
La tarte Tatin en version contemporaine. Ici, elle se décline en fonction des saisons : pomme-poire-vanille ; pomme-fraise-rhubarbe ; pomme-caramel ; poire-pomme-tonka. Les fruits sont cuits dans le sucre et le beurre, avant d’être mélangés à une purée de fruits. L’ensemble gélifié est posé sur un streusel garni d’une ganache montée vanille et de caramel beurre salé. Ça croque, ça fond, c’est fruité : une vraie gourmandise…
- Prix : dès 4,90 € en individuel
- Où ? 39 rue de la Paix, 53000 Laval
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