On pensait le riz au lait dépassé… ces 3 créations prouvent le contraire

Le riz au lait est a priori de l’ordre des desserts simples et familiaux. Moins démonstratif que certaines créations spectaculaires, il évoque immédiatement l’enfance et le réconfort. Certains pâtissiers n’hésitent pas à s'emparer de ce classique pour le détourner et l'inscrire dans leur univers. Trois créations illustrent particulièrement bien cette tendance.

Le riz au lait glacé de Maison Astrid

À quelques pas du métro Sablons, à Neuilly-sur-Seine, Maison Astrid s'est imposée en deux ans comme une adresse appréciée des amateurs de glaces artisanales. Derrière cette boutique, Astrid, ancienne architecte qui s’est reconvertie à la pâtisserie. Après un passage chez Carette puis six années passées dans les laboratoires de Maison Mulot, elle a lancé sa propre enseigne de glace. Ici, tout est turbiné sur place chaque jour. La pâtissière travaille aussi bien les grands classiques que des inspirations plus inattendues. Parmi les créations qui attirent l'attention : le riz au lait glacé. Inspirée du dessert traditionnel, cette glace conserve les notes lactées et la gourmandise du riz au lait tout en offrant la fraîcheur recherchée pendant les fortes chaleurs. Un caramel au beurre salé ajoute une touche décadente. Une manière élégante de transformer un dessert d'enfance en gourmandise estivale.

• Où ? Maison Astrid, 24 rue Madeleine-Michelis, Neuilly-sur-Seine
• @ la_glace_maison_astrid

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L'île flottante, riz au lait de Rodolphe Despagnes

Pourquoi choisir entre un riz au lait et une île flottante ? C'est la question qui a guidé Rodolphe Despagnes dans la création de ce dessert servi au restaurant Le Christine. Le chef y rassemble deux références de son répertoire gourmand au sein d'une même assiette, tout en conservant l'identité de chacune. La base repose sur un riz au lait parfumé à la vanille et à la fève tonka, volontairement peu sucré. Autour de ce socle familier, plusieurs préparations viennent enrichir la dégustation. Le koji, produit de fermentation japonais, apparaît sous différentes formes : un caramel au shio koji apporte profondeur et longueur tandis qu'une crème anglaise au koji grillé développe des notes discrètement torréfiées.

Pour alléger l'ensemble, le blanc en neige apporte volume et légèreté. Le riz soufflé introduit du croquant, et une poudre de yaourt vient apporter la fraîcheur. Présenté dans des tonalités presque entièrement blanches, le dessert joue l'épure tout en multipliant les nuances aromatiques et les textures. Une création délicate qui démontre qu'un dessert aussi familier que le riz au lait peut encore surprendre lorsqu'il est travaillé avec précision et sensibilité.

• Où ? Le Christine, 1 rue Christine, 75006 Paris
  
• lechristine.becsparisiens.fr

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Le flan riz au lait de Neulo

Chez Neulo, enseigne qui se dit “paradis du flan”, celui-ci s’est fait ami avec le riz au lait dans une création qui brouille volontairement les frontières entre deux desserts populaires. À première vue, l'objet intrigue. Une pâte feuilletée sert de base à un lit de flan, surmonté d'une épaisse couche de riz au lait crémeux. À la dégustation, on apprécie le jeu de textures. Plus qu'une superposition de préparations, cette création donne naissance à une nouvelle lecture du riz au lait, à mi-chemin entre la pâtisserie de boutique et le dessert de grand-mère. Une gourmandise qui valorise le meilleur des deux sans jamais qu’un prenne le pas sur l’autre. 

• Où ? Neulo, 46 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris
• neulo.fr