Olivier Samson sacré Gault&Millau d’Or : “On vise l’exceptionnel”

Dans l’Orangerie du Domaine du Liziec, à Vannes, Olivier Samson reçoit le Gault&Millau d’Or Bretagne avec émotion. Derrière cette récompense, un parcours construit dans l’exigence, la fidélité au produit et l’amour du collectif. Philippe Laruelle de De Buyer et Mathieu Levelu de  Charvet ont remis le titre sur scène.

Un chef ancré dans le produit et le territoire 

Le chef de La Table du Liziec suit le Gault&Millau depuis le début de sa carrière. « Depuis ma première place de chef, en 2006 en Suisse, j’ai toujours eu ce lien avec le guide », raconte-t-il. Parmi ses souvenirs marquants, il évoque notamment un prix de l’innovation remporté en 2012 autour du café, grâce à une création associant betterave, orange et café.

Au fil des années, il construit une cuisine précise et exigeante, portée par une obsession : la qualité du produit. Pigeon d’exception, araignées du Guilvinec, asperges bretonnes, caviar… chaque ingrédient est choisi avec minutie. « On ne sait pas faire dans l’à-peu-près », résume-t-il.

Cette quête d’excellence repose aussi sur des relations fortes avec ses producteurs. Éleveurs, pêcheurs, maraîchers : tous participent à l’identité de sa cuisine. « Je connais mes producteurs par leur prénom. Sans eux, nous n’avons rien. Nous sommes leurs ambassadeurs. »

Pour lui, la Bretagne possède aujourd’hui tous les atouts d’un grand territoire gastronomique. « On a la mer, la terre, les mélanges terre-mer, des aromates incroyables… Pendant longtemps, les jeunes partaient chercher ailleurs une identité culinaire. Aujourd’hui, elle est ici. »

« Le Gault&Millau d’Or, c’est aussi une responsabilité »

Cette distinction, le chef la reçoit comme une reconnaissance personnelle, mais aussi comme un moteur pour continuer à avancer. « C’est l’aboutissement d’un parcours, bien sûr, mais ça veut surtout dire que je suis là pour continuer. »

Avec humour, il compare son parcours gastronomique à un bulletin scolaire : « J’ai eu 16, 17, je suis redescendu à 15 puis revenu à 16… Comme à l’école finalement. Sauf que j’étais meilleur en cuisine qu’en classe ! » Mais derrière le sourire, le message est sérieux. Le nouveau Gault&Millau d’Or veut désormais transmettre et encourager la nouvelle génération bretonne.

Son ambition est claire : pousser les jeunes chefs vers toujours plus d’excellence. « Je ne veux pas du “très bon”. Je veux de l’exceptionnel. »

Et si cette récompense a autant de valeur à ses yeux, c’est parce qu’elle célèbre bien plus qu’un chef : tout un écosystème. « Le Gault&Millau d’Or, c’est du sourcing, du collectif et beaucoup de passion. »