Mortier et pilon : comment bien le choisir en cuisine

Monder, concasser, broyer, écraser, moudre... Peu d'ustensiles peuvent se vanter d'avoir traversé autant d'époques avec une silhouette presque inchangée. Le mortier et le pilon en font partie : depuis dix mille ans, leur fonctionnement repose toujours sur les mêmes éléments, un récipient, un pilon et la force du bras.

Un ustensile vieux comme la Préhistoire

Les premières traces de mortiers remontent au Néolithique, environ sept mille ans avant notre ère. À l'époque, ils prennent la forme de creux aménagés directement dans la roche, tandis que les pilons sont généralement des galets polis. Ils servent à écraser céréales, graines, plantes ou racines, pour l'alimentation comme pour les préparations médicinales. Le mortier apparaît ensuite dans de nombreuses civilisations antiques : on en retrouve la trace dans le papyrus Ebers, datant d'environ 1550 avant J.-C. et considéré comme le plus ancien document médical conservé à ce jour.

Au fil des siècles, sa forme évolue peu. C'est sans doute ce qui fait sa singularité : malgré l'apparition des appareils électriques, le mortier reste toujours aussi efficace pour travailler les textures et préserver les arômes. Contrairement aux lames, qui coupent et peuvent chauffer les ingrédients, il les écrase progressivement, libérant parfums et saveurs tout en conservant un parfait contrôle des textures.

Bois, pierre ou métal : bien choisir son mortier

Tous les mortiers n'ont pas le même impact sur les ingrédients. Le poids, la texture ou la porosité du matériau influencent autant le broyage que le confort d'utilisation. Les modèles en bois séduisent par leur légèreté et leur simplicité de prise en main, idéaux pour débuter et bien adaptés aux herbes fines et aux épices souples. Le bois n'altère pas les goûts, mais reste sensible à l'humidité et peut retenir odeurs ou couleurs avec le temps.

Lourds, robustes et naturellement rugueux, les mortiers en granit permettent de broyer rapidement épices, graines ou pâtes épaisses, grâce à une friction efficace sur presque tous les ingrédients, mais demandent un entretien attentif. Les modèles en fonte misent sur la solidité et la durabilité, avec une surface légèrement rugueuse qui facilite aussi le broyage. Plus lisse et plus froid, le marbre absorbe peu les odeurs et limite les pertes de matière : c'est le matériau traditionnel du mortier italien utilisé pour préparer le pesto. La céramique et la porcelaine offrent une surface neutre qui n'altère pas les saveurs, mais restent fragiles et conviennent surtout aux préparations légères. Enfin, les modèles en inox séduisent par leur facilité d'entretien : hygiéniques, résistants et durables, ils sont particulièrement présents dans les cuisines professionnelles.

Reste à trouver celui qui conviendra le mieux à ses usages, à ses ingrédients de prédilection et au geste que l'on souhaite retrouver en cuisine.

1. L'authentique. Petit mortier de table et pilon en bois d'olivier, fait-main, 7 cm. Bérard France, 20 €.
2. L'iconique. Pilon et mortier en céramique, 0,3 l. Le Creuset, 49 €.
3. L'indestructible. Mortier avec pilon Nori noir en fonte et bouton couleur bronze, 11 cm. Beka, 35 €.
4. Le bien-pensé. Mortier et pilon en acier, base/couvercle en silicone. Mastrad, 41,95 €.
5. Le polyvalent. Pilon et mortier avec couvercle en bambou, Dash™, Ø 15,5 cm. Joseph Joseph, 54,99 €.
6. L'élégant. Mortier en marbre blanc accompagné de son pilon. Maison Cuilleret, 40 €.
7. Le pratique. Mortier et pilon MAAHE en porcelaine, manche en silicone. OGO Living, 49,95 €.
8. Le poétique. Bol mortier avec bec verseur, pilon modelé à la main, grès de Brach. Subo, 35 €.

Cet article est extrait du magazine Gault&Millau nᵒ 14. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.