Mikaël Morizot, gardien du plus ancien cresson d’Essonne

Mikaël Morizot incarne la quatrième génération à la manœuvre de la toute première cressonnière de l’Essonne. Un site historique pour la culture de ce végétal qui pourrait bientôt obtenir son Indication Géographique Protégée.

Bérangère Chanel Publié le 29/09/2025 à 07:16

Enfant, Mikaël Morizot avait déjà les pieds dans le cresson. « Mes grands-parents en cultivaient au bout du jardin. Quand je m’amusais, cela m’arrivait de tomber dans le bassin » se souvient-il en riant. En 2008, son terrain de jeu devient finalement celui de son travail. Il prend la suite de la cressonnière Sainte-Anne. Ce site d’exploitation transmis de génération en génération, qui s’étend sur cinquante ares, est le plus ancien de l’Essonne.

Une histoire de près de 200 ans

Tout a commencé en 1854, à Vayres-sur-Essonne. Là où la nappe de Beauce fait jaillir son eau de source, indispensable pour apporter tous les minéraux nécessaires à la croissance des plantes. D’où le nom de cresson de fontaine, référence aux abreuvoirs au pied desquels on cueillait jadis les feuilles. Sa culture sera mise en place en France par Joseph-Marie Étienne Cardon, un intendant de la Grande Armée de Napoléon au XIXe siècle. D’abord dans l’Oise, et finalement en Essonne où Méréville s’imposera comme la capitale du cresson. Ici, dans le sud du département francilien, sont produits 40 % de la production nationale. Cette salade, dont les vertus médicinales étaient déjà connues dans l’Antiquité, pousse dans un sol composé de tourbe et de sable, toujours mouillée par un couloir d’eau filante à 10/12°C.

La production du cresson, tout en minutie

À la cressonnière Saint-Anne, deux variétés sont cultivées : la verte – la traditionnelle, et une autre moins familière, la pourpre, mise au point tout à fait par hasard. « Tout le travail du cresson repose sur la sélection des plants. Un jour, en 2014, j’ai obtenu une pigmentation violette sur la variété verte. J’ai ainsi pris la précaution de l’isoler » raconte le producteur. Le cresson pourpre se distingue par une saveur plus douce et un piquant en fin de bouche. Une expérience gustative à découvrir à la table du restaurant le Doyenné, à Saint-Vrain, où les chefs australiens Shaun Kelly et James Henry le mettent à leur carte.

Mais, ce n’est heureusement pas l’unique façon de goûter à la production de Mikaël Morizot. Depuis 2021, il collabore avec la Conserverie de la Forêt, à Samois-sur-Seine, pour transformer la plante familiale en pesto à base de graines de tournesol, mais aussi en houmous, grâce à une association avec du citron confit et des lentilles corail. Tout l’intérêt est d’étirer la saison de consommation. « Le cresson, ce n’est pas que de la soupe ! » interpelle-t-il. « On nous en demande au moment où il y en a le moins ! On croit que c’est un légume d’hiver, alors que les plus gros pics de production se situent en octobre/novembre puis au mois de mars. »

En diversifiant l’utilisation du cresson, l’objectif, c'est aussi de sécuriser un savoir-faire. Aujourd’hui, seule une vingtaine de producteurs le font pousser en Essonne. « C’est un aliment clé de la gastronomie française. Mais, c’est une culture de niche » prévient Mikaël Morizot, qui s’est engagé aux côtés de onze autres cressonniers (ou cressiculteurs ), dans l’obtention d’une Indication Géographique Protégée pour la reconnaissance du cresson de Méréville. Une initiative qui ne pourra toutefois pas aboutir avant trois ans au moins.