Marron ou châtaigne ? On vous explique enfin la différence
Avec son fruit d’automne à deux noms, le châtaignier joue sur tous les tableaux. À côté des confiseries et des plats festifs à base de marron, l’ancestrale châtaigne se fait une place sur les meilleures tables, grâce à sa saveur douce et originale. Au point que la culture française, devenue marginale, fait l’objet de plans de sauvegarde en 2025.
La différence entre châtaigne et marron ? C’est la même chose ! Enfin, presque. Les deux termes désignent le fruit du châtaignier sauvage ou cultivé, mais l’usage voulait que la châtaigne devienne « marron » dès lors qu’elle est préparée. D’où les marrons glacés, crèmes et pâtes de marrons des confiseurs comme Sabaton ou Imbert et des maisons telles que Boissier, À la mère de famille ou encore la garniture festive des chapons…
Le botaniste Jacques Daléchamps le résumait déjà dans son Histoire générale des plantes en 1586 : « Les riches se font servir pour le dessert de table des grosses châtaignes (…) appelées marrons », tandis que les « petites servent de viande aux pauvres ». Le nom de marron désigne les meilleures châtaignes dès le XIIe siècle en Italie, puis un peu plus tard à Lyon. Une variété cultivée de châtaignier, aux fruits de beau calibre, porte d’ailleurs le nom de Marron de Lyon. À ne pas confondre avec le toxique marron d’Inde, grosse graine sous une épaisse bogue qui tombe du marronnier citadin et qui cause une augmentation des appels vers les centres antipoison.
La chaste Néa
Le nom de châtaigne donné traditionnellement au fruit brut, séché ou réduit en farine – naturellement sans gluten –, est remis en avant. Il est utilisé par les chefs, comme Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Charles Coulombeau (La Maison dans le Parc), à Nancy, Sophie Reignier (Iodé) à Vannes ou encore Xavier Mathieu à Joucas, et les pâtissiers à l’instar de Cédric Grolet ou Nina Métayer. Quel que soit son nom, le fruit provient du Castanea sativa, un Fagaceae, cousin des hêtres et des chênes, et comme eux, arbre des forêts à l’état sauvage. Sa culture aurait débuté du côté de l’Asie Mineure vers le VIe siècle avant J.-C. avant de revenir dans le monde grec, puis romain, où il prit son nom latin, Castanea. Une légende veut qu’il vienne de la « chaste Néa », une nymphe qui refusa les avances de Jupiter. De colère, le Dieu la transforma en châtaignier et donna une allure repoussante à ses fruits, logés dans une capsule épineuse. Ce qui n’empêche pas de déguster la chair riche en glucides complexes, simplement grillée ou transformée en pain ou en polenta en Corse.
Une pratique devenue rare : 100 g de châtaignes fraîches sont consommées par personne et par an. Avec 9 000 tonnes par an, à 60 % en bio, la culture perdure dans la moitié sud de la France et en Corse, non sans difficultés, goutte d’eau dans une production mondiale dominée par les 1,8 million de tonnes de la Chine. Pour répondre à la demande française de confiserie, l’importationest nécessaire, de marrons du Piémont pour les plus exigeants. Pour assurer les replantations indispensables et faire face aux enjeux climatiques, les producteurs de châtaignes ont obtenu en février dernier un plan de soutien de 5 millions d’euros du ministère de l’Agriculture. De quoi enrayer le déclin de cette production à la qualité reconnue par des AOC et AOP, en Ardèche et dans les Cévennes, et en Corse (pour la farine).
