Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Maquereau & pickles de betterave fermentés

Maquereau & pickles de betterave fermentés

Georgiana Viou | 26/05/2023

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min 

Cuisson : 1 h 

Repos : 3 h 

 

  • 600 g de filets de maquereau 
  • 1 c. à soupe de fleur de sel 
  • 1 c. à soupe de sucre de canne 
  • 1 c. à soupe de piment d’Espelette 
  • 2 belles betteraves rouges cuites 
  • 1 dizaine de framboises 
  • 2 citrons confits 
  • Herbes fraîches 
  • Huile d’olive 
  • Poivre du moulin 

Bouillon 

  • Les arêtes de maquereaux 
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 
  • 2 verts de poireau 
  • 1 brin de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • ½ tige de citronnelle 
  • 1 c. à soupe de pâte de miso d’orge 

 

1 – Préparez les maquereaux : nettoyez et levez les filets des maquereaux ou demandez à votre poissonnier de le faire. Réservez les arêtes. 

2 – Préparez le bouillon : mettez tous les ingrédients dans une casserole, à l’exception du miso. Mouillez à hauteur avec 2 l d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et écumez. Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 30 min. Passez au chinois. Ajoutez le miso et laissez infuser 30 min. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. 

3 – Faites cuire les maquereaux : posez les filets de maquereau côté peau sur une plaque. Saupoudrez une pincée de fleur de sel, de sucre et de piment d’Espelette sur les filets (attention à ne pas avoir la main lourde sinon le poisson sera trop salé). Retournez les filets et faites de même côté peau. Laissez les chairs se raffermir plusieurs heures. 

4 – Pendant ce temps, détaillez les betteraves en quartiers pas trop épais. Comptez-en 5 par personne. Mixez ou écrasez les citrons confits au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. Découpez les framboises en rondelles. 

5 – Dressage : taillez les filets de maquereau sur environ 1 cm dans la largeur et grillez au chalumeau côté peau. Dans une assiette creuse, disposez le poisson et les betteraves de façon harmonieuse. Déposez des points de pâte de citron sur chaque morceau de maquereau. Terminez par les framboises et quelques herbes. Au moment de déguster, versez le bouillon bien chaud dessus. 

Ces recettes pourraient vous intéresser

Joue de lotte, bouillon coco et spaghettis de légumes Facile

Joue de lotte, bouillon coco et spaghettis de légumes

Pour sa recette de joue de lotte au four, la cheffe Lauraine Raiteux taille des spaghettis dans des carottes, un navet et un butternut et réalise un bouillon avec du lait de coco citronné.
Quasi de veau, asperges vertes, rösti Facile

Quasi de veau, asperges vertes, rösti

Le chef Mickaël Braure accompagne dans sa recette le quasi de veau d’asperges, de rösti fait maison et d’une mayonnaise à l’ail des ours.
Pastèque et harissa de rhubarbe Facile

Pastèque et harissa de rhubarbe

Recette ensoleillée mêlant pastèque marinée, harissa de rhubarbe, fromage frais et huile de tagète de la part des chefs bordelais Martin Lafont et Jean-Marie Perrot.
Asperge dog

Asperge dog

Le chef Yann Leclercq (restaurant Le Lynn, à Rumilly) donne une recette ludique à manger en famille qui plaira autant aux enfants qu’aux adultes.
Omble chevalier et asperge verte Facile

Omble chevalier et asperge verte

Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.
Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS