Maquereau & pickles de betterave fermentés

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h

Repos : 3 h

600 g de filets de maquereau
1 c. à soupe de fleur de sel
1 c. à soupe de sucre de canne
1 c. à soupe de piment d’Espelette
2 belles betteraves rouges cuites
1 dizaine de framboises
2 citrons confits
Herbes fraîches
Huile d’olive
Poivre du moulin

Bouillon

Les arêtes de maquereaux
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 verts de poireau
1 brin de thym
1 feuille de laurier
½ tige de citronnelle
1 c. à soupe de pâte de miso d’orge

1 – Préparez les maquereaux : nettoyez et levez les filets des maquereaux ou demandez à votre poissonnier de le faire. Réservez les arêtes.

2 – Préparez le bouillon : mettez tous les ingrédients dans une casserole, à l’exception du miso. Mouillez à hauteur avec 2 l d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et écumez. Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 30 min. Passez au chinois. Ajoutez le miso et laissez infuser 30 min. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

3 – Faites cuire les maquereaux : posez les filets de maquereau côté peau sur une plaque. Saupoudrez une pincée de fleur de sel, de sucre et de piment d’Espelette sur les filets (attention à ne pas avoir la main lourde sinon le poisson sera trop salé). Retournez les filets et faites de même côté peau. Laissez les chairs se raffermir plusieurs heures.

4 – Pendant ce temps, détaillez les betteraves en quartiers pas trop épais. Comptez-en 5 par personne. Mixez ou écrasez les citrons confits au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. Découpez les framboises en rondelles.

5 – Dressage : taillez les filets de maquereau sur environ 1 cm dans la largeur et grillez au chalumeau côté peau. Dans une assiette creuse, disposez le poisson et les betteraves de façon harmonieuse. Déposez des points de pâte de citron sur chaque morceau de maquereau. Terminez par les framboises et quelques herbes. Au moment de déguster, versez le bouillon bien chaud dessus.

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