Les bonnes adresses de Tom Meyer

Le chef de La Chèvre d’Or à Èze nous souffle les noms de ses producteurs favoris pour, à votre tour, vous procurer une bonne huile d’olive ou du vin de qualité.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 09:45

Chef discret et exigeant de La Chèvre d’Or (4 toques) à Èze, Tom Meyer cultive une cuisine de précision, profondément ancrée dans le produit. Derrière chaque assiette, un réseau de producteurs choisis avec soin, pour la régularité, le goût juste et l’émotion brute. Huile d’olive, agrumes, coquillages, fruits ou vins : le chef partage ici quelques-unes de ses adresses fétiches, celles qu’il utilise au quotidien, au restaurant comme à la maison.

L’Huilerie Saint-Michel, à Menton

“C’est une huile qui n’est pas du tout sur l’amertume”, explique Tom Meyer. À Menton, l’Huilerie Saint-Michel produit des huiles d’olive d’une très grande qualité, à la fois précises et élégantes. Le moulin s’amuse aussi avec des huiles aromatisées, travaillées avec finesse autour d’ingrédients comme le citron-gingembre, la livèche ou encore le basilic. “On en utilise pas mal au restaurant, et aussi pour moi à la maison.” Une huile nette, sans lourdeur, qui accompagne aussi bien un plat qu’un simple morceau de pain.

Où ? 5 rue de Bréa, 06500 Menton
www.huilerie-saint-michel.com

Les citrons d’Èze, à Èze

À la Chèvre d’Or, les agrumes ne manquent pas dans les jardins. Mais quand la saison se prolonge ailleurs, Tom Meyer se fournit auprès de Karine et Jean-Baptiste Fumero, qui forment un trio auprès de Sébastien Magini. “Ils ont des citrons plus tard que nous, du coup on leur en prend”, explique le chef. “Ils cultivent à Èze des citrons d’une grande fraîcheur, très aromatiques et transforme aussi leurs fruits en crèmes de citron et en limoncellos magnifiques”, précise Tom Meyer. Des produits francs, solaires, qui trouvent naturellement leur place aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.
▶ www.lescitronsdeze.com

Coquillages Giol, à La Seyne-sur-Mer

Jean-Christophe Giol élève huîtres et moules à La Seyne-sur-Mer, qu’il vend directement dans sa boutique. “Les moules sont très charnues, presque typées moules espagnoles, hyper sucrées et bien iodées”, détaille Tom Meyer. Côté huîtres, le chef privilégie la numéro 1, “très charnue, sucrée, avec un petit goût de noisette, très minérale.” La clé ? Une régularité exemplaire. “On peut en ouvrir 100, elles auront toujours la même tête”, assure le chef. Des huîtres diploïdes, fiables, précises, idéales pour un restaurant gastronomique.

Où ? 220 All. de la Petite Mer, 83500 La Seyne-sur-Mer
www.coquillages-giol.fr

Les fruits d’Albert Luciano, à Villefranche-sur-mer

Présent sur le marché du Cours Saleya à Nice, Albert Luciano est un partenaire important de La Chèvre d’Or. “On travaille avec lui sur pas mal de fruits, mais ce qu’il a de meilleur, ce sont ses figues”, assure Tom Meyer. De toutes petites figues, disponibles seulement trois à quatre semaines par an, “hyper sucrées, presque comme une confiture”. Le chef les utilise aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, sans oublier les feuilles de figuier, précieuses pour infuser ou parfumer subtilement un dessert.
▶ Où ? Marché Cours Saleya, Cours Saleya, 06000 Nice

Les Vins Bavards, à La Turbie

Petite boutique confidentielle, Les Vins Bavards est tenue par un jeune caviste passionné. “Il a de superbes sélections en Provence, Bourgogne, vallée du Rhône”, souligne Tom Meyer. La cave cache aussi une très belle sélection de spiritueux, avec notamment de la Chartreuse. “J’y vais tout le temps”, s’amuse le chef. Une adresse de confiance, sans esbroufe, où chaque bouteille raconte quelque chose.