Les 5 adresses secrètes de Sébastien Vauxion en Savoie

Le chef pâtissier du Sarkara à Courchevel nous dévoile ses bonnes adresses pour dénicher de l’excellent génépi ou des « extraits de plantes heureuses ». Prenez note !

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 11:23

À la tête du restaurant Le Sarkara (4 toques) à Courchevel, le chef pâtissier Sébastien Vauxion construit un univers où le produit guide la création. Entre artisans savoyards, producteurs engagés et distillateurs passionnés, il s’entoure de personnalités qui nourrissent son imaginaire autant que ses desserts. Voici ses adresses de cœur, à découvrir lors d’un séjour en Savoie.

Les couteaux de Jean-Loup Balitrand, à Saint-Genix-les-Villages

À Saint-Genix-les-Villages, Jean-Loup Balitrand façonne des couteaux sur-mesure comme de véritables œuvres d’art. “C’est un homme extraordinaire”, confie Sébastien Vauxion. Le coutelier travaille seul avec un apprenti et réalise des pièces entièrement personnalisées : choix de l’acier, essence du bois, longueur et épaisseur de la lame et du manche. “J’ai de grandes mains, donc j’aime les couteaux assez grands, plus agréables et maniables pour moi. On aime beaucoup travailler ensemble car je lui fais souvent des demandes que personne ne lui fait”, s’amuse-t-il.

Où ? Jean-Loup Balitrand, Urice, 73240 Saint-Genix-les-Villages
www.affutagebalitrand.com

Les légumes du Jardin des Solstices, à Saint-Vital

Au Jardin des Solstices, Thomas Roset cultive des légumes en agriculture raisonnée sur des terres particulièrement fertiles. Le chef travaille avec lui au rythme des saisons : potimarrons, chou-fleur et céleri-rave en hiver, ou bien tomates vertes en été pour réaliser des confitures à la vanille. Le maraîcher fournit également Saveurs de nos Fermes, un magasin de producteurs situé à Albertville et géré directement par les agriculteurs locaux.

Où ? Le Jardin des Solstices, Le Verney, 73460 Saint-Vital
www.lepanierdesaravis.fr/lejardindessolstices
Où ? Saveurs de nos Fermes, 603 Avenue Joseph Fontanet, 73200 Albertville

Le génépi de la Distillerie Jeevro, à La Table

En Savoie, impossible de passer à côté du génépi. Après en avoir goûté “beaucoup, beaucoup, beaucoup”, Sébastien Vauxion a trouvé son favori chez Jeevro. “Le génépi de Julien est très singulier et gourmand. Souvent on tombe sur quelque chose de très herbacé, presque médicamenteux… Là pas du tout ! Les notes sont plus florales et élégantes.” Julien Thezan travaille à partir de plantes qu’il cultive lui-même et de cueillette sauvage. Sébastien Vauxion apprécie d’ailleurs particulièrement son hysope, qu’il prépare en sorbet avec de la coriandre et de la menthe.

Où ? Jeevro, 10 Passage de l’Alambic, 73110 La Table
@gin_jeevro

Les essences végétales du Baume des Anges, à Donzère

Avec Baume des Anges, le chef découvre un travail d’une précision rare autour des plantes et essences aromatiques. La maison a développé un système de distillation breveté permettant d’extraire le meilleur des végétaux, comme le basilic, le thym et les fleurs. “Il fait des choses tellement précises qu’avec une goutte, on peut parfumer un à cinq litres de produit !” Des créations qui trouvent naturellement leur place dans les desserts du chef, notamment dans des sorbets ou des guimauves.

Où ? Baume des Anges, 425 Chem. des Roches, 26290 Donzère
@baumedesanges

Le vin du Domaine Blard & Fils, à Porte-de-Savoie

Au pied des roches de Savoie, Thomas Blard perpétue le travail familial au Domaine Blard & Fils. “C’est un garçon du cru, passionné par son métier. Le lien s’est fait très rapidement”, se souvient Sébastien Vauxion. Le vigneron cultive les grands cépages savoyards avec une approche moderne et respectueuse du vivant. “Il fait partie de ces paysans éclairés, toujours à l’affût de nouvelles techniques, tout en respectant la vigne, la terre et le produit.” Le chef affectionne particulièrement sa Malvoisie, un vin élaboré à partir de raisins flétris qui se concentrent naturellement en sucre. “Je travaille ses vins en accords mais aussi dans mes créations”, souligne le chef pâtissier.