Les bonnes adresses de Grégory Marchand

Chef du restaurant Frenchie (3 toques), mais aussi Altro Frenchie (1 toque), Frenchie Pigalle (1 toque) et Frenchie Bar à Vins (1 toque) à Paris, Grégory Marchand a construit une cuisine voyageuse, précise et généreuse, nourrie par ses expériences à travers le monde et par une passion profonde pour les producteurs et artisans. Parmi ses adresses fétiches, il cite des lieux qui racontent son parcours : une cuisine levantine découverte avant qu’elle ne devienne incontournable, une ferme engagée aux portes de Paris, un coutelier corse ou encore des artisans du goût qu’il accompagne au quotidien. Voici les bonnes adresses de Grégory Marchand.

Le traiteur levantin Adar, Paris

À quelques pas de la rue Paul Bert, Grégory Marchand aime retrouver Adar, le traiteur israélien fondé par Tamir Nahmias, un ancien chef qui a travaillé à ses côtés il y a plusieurs années. « Il m’a fait découvrir sa cuisine levantine vers 2012, à une époque où ces saveurs n’étaient pas encore très connues en France », se souvient le chef. « C’est devenu une partie intrinsèque de ma cuisine. Il y a plein de saveurs, c’est un vrai voyage à chaque bouchée. » Pour ses événements privés ou professionnels, le chef fait régulièrement appel à Tamir, dont il apprécie autant la cuisine que la générosité.

• Où ? Adar, 11 rue Faidherbe, 75011 Paris
• @adar_paris

Les légumes de La Ferme de l’Envol, Brétigny-sur-Orge

À Brétigny-sur-Orge, à une quarantaine de kilomètres de la capitale, la Ferme de l’Envol est devenue un partenaire essentiel de Grégory Marchand et de ses équipes. Cette ferme éco-sociale, inspirée par les principes de la permaculture et engagée dans une agriculture biologique, fournit une partie des produits utilisés dans ses cuisines. « J’y vais une ou deux fois par mois avec mes équipes pour voir ce qui y pousse. » Une manière pour le chef de rester connecté au vivant, de comprendre le travail des maraîchers et de suivre le rythme des saisons.

• Où ? La Ferme de l’Envol, 25 avenue du Centre d’Essais en Vol, 91220 Brétigny-sur-Orge
• @lafermedelenvol

La coutellerie Ceccaldi, Corse

Pour Grégory Marchand, le geste du cuisinier passe aussi par les outils qu’il utilise. C’est pourquoi il accorde une grande importance au travail de Simon Ceccaldi, coutelier corse qui fournit une grande partie des couteaux utilisés dans son restaurant gastronomique. L’artisan imagine des pièces adaptées aux différents besoins des chefs, avec une grande variété de formes et d’usages. Parmi toutes ces lames, une occupe une place particulière pour Grégory Marchand : « J’en ai un que je prends tout le temps avec moi, mon couteau de poche. »

• Où ? Coutellerie Ceccaldi, différentes adresses.
• @coutellerie_ceccaldi

Le pain de Ten Belles, Paris

Pour accompagner ses repas, le chef apprécie particulièrement Ten Belles, une adresse parisienne reconnue pour son travail autour du pain et du café. Le chef y retrouve une approche artisanale qui lui est chère : des pains au levain travaillés avec patience, où le temps devient un ingrédient à part entière.

• Où ? Ten Belles, différentes adresses.
• @tenbelles

L’alcool Vinmouth, France

Côté boissons, Grégory Marchand aime le Vinmouth, un vermouth élaboré à partir de véritables vins aromatiques et utilisé dans ses créations de cocktails, « notamment pour faire nos negronis », précise-t-il. Mais ce vermouth peut aussi se déguster simplement, avec quelques glaçons, en apéritif.

Le projet est né autour des vins de Lise et Bertrand Jousset, qui sélectionnent des cuvées avec une grande exigence, puis travaillent avec le mixologue Oscar Quagliarini pour composer de véritables bouquets aromatiques. Une approche qui rejoint celle du chef : rechercher l’équilibre, la précision et l’émotion dans chaque détail.

• Où ? Retrouvez les points de vente ici
• @vinmouth_