Les bonnes adresses d’Olivier Samson

Olivier Samson avoue n’être rien sans ses producteurs locaux. En voici cinq que le chef du Domaine du Liziec, à Vannes, recommande aux lecteurs du Gault&Millau.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 13:01

À la tête des cuisines du Domaine du Liziec (3 toques), à Vannes, Olivier Samson revendique une gastronomie profondément ancrée dans son territoire. Pour lui, la cuisine commence bien avant les fourneaux : elle naît dans les champs, sur les marchés et en mer. “Les producteurs locaux nous font vivre. Nous, on ne fait que transformer la matière”, avoue-t-il humblement. Une philosophie claire, sincère, et une fidélité à celles et ceux qui façonnent le goût du Morbihan. Voici cinq producteurs locaux recommandés par Olivier Samson.

Les huîtres de la Maison Jegat, à Arradon

Sur la pointe d’Arradon, la Maison Jegat perpétue un savoir-faire transmis de père en fils depuis plusieurs générations. Le chef affectionne particulièrement ces huîtres sauvages, élevées en pleine mer : une partie dans le golfe, près de l’île d’Arz, l’autre en baie de Quiberon. On les retrouve chaque dimanche matin sur le marché d’Arradon, près de l’église. “C’est mon produit fétiche, très local”, confie Olivier Samson. Des huîtres à l’iode franche, puissantes et vivantes, qui racontent à elles seules le littoral breton.

Où ? Maison Jégat, 18 allée de la Pointe, 56610 Arradon
www.instagram.com/maisonjegat

Les pigeons de Fabrice Le Meur, à Saint-Barthélémy

Sous les halles de Vannes, les mercredis et samedis matin, les amateurs de beaux produits connaissent bien l’étal de Fabrice Le Meur. Éleveur passionné, il propose pigeons et lapins d’une qualité rare. Ses bêtes sont nourries sans antibiotiques, uniquement fortifiées par des décoctions de plantes. “Il a poussé l’alimentation à l’extrême, dans le bon sens”, souligne le chef. Résultat : une chair d’une finesse et d’une profondeur remarquables, reflet d’un élevage respectueux et exigeant.

Où ? Le Pigeonnier des fins gourmets, 1 Talhouët Saint-Adrien, 56150 Saint-Barthélémy
www.instagram.com/lepigeonnierdesfinsgourmets

Le miel de L’Abeille de Lanvaux, à Saint-Jean-Brévelay

Mathieu Audo est une autre figure incontournable des marchés vannetais. Installé à Saint-Jean-Brévelay, il propose différents miels et produits dérivés que le Domaine du Liziec utilise notamment en pâtisserie. Son miel sublime aussi l’un des marqueurs gourmands de la maison : le pain au sarrasin et miel. Un clin d’œil au terroir breton, entre tradition céréalière et douceur florale.

Où ? L’Abeille de Lanvaux, Kergoal, 56660 Saint-Barthélémy
www.abeilledelanvaux.fr

La Fromagerie de Kerouzine, à Vannes

Impossible de parler des bonnes adresses vannetaises sans évoquer la Fromagerie Kerouzine. Olivier Régent y défend avec passion des fromages d’ici et d’ailleurs. “Je le laisse faire, c’est lui qui nous propose, qui nous guide selon la saison”, explique Olivier Samson. Une relation de confiance, où le fromager devient prescripteur, au rythme des affinages et des arrivages.

Où ? La Fromagerie de Kerouzine, 3 place du Poids public, 56000 Vannes
www.instagram.com/kerouzine

Les légumes de la Ferme de Kerverec, à Ploeren

À Ploeren, la Ferme de Kerverec fournit une grande partie des légumes du domaine. La collaboration a une dimension presque familiale : l’un des exploitants est le cousin d’un des cuisiniers du chef. Ensemble, ils développent une gamme pour étoffer la carte et imaginent des cultures spécifiques, comme la laitue celtuce, encore peu répandue mais d’une grande finesse. “Notre devoir, c’est de proposer des légumes qu’on ne trouve pas forcément ailleurs”, estime Olivier Samson.