Le secret sous la terre: pourquoi la Flandre est si fière de son endive
L’endive de terre pousse dans l’obscurité, sous la terre, et est récoltée à la main par un petit groupe de producteurs flamands encore fidèles à cette méthode traditionnelle. Rare, saisonnière et protégée au niveau européen, elle séduit chefs et gastronomes par sa saveur unique et son caractère authentique.
Qu’est-ce que l’endive de terre ?
L’endive de terre est un légume d’hiver unique : croquante, aux feuilles blanches et à la saveur légèrement amère, presque élégante. Elle pousse dans l’obscurité, sous une fine couche de terre, ce qui lui donne sa couleur pâle et sa texture délicate. Le résultat ? Un mets d’exception, ancré dans le patrimoine culinaire flamand depuis près de 150 ans.
À l’instar du Champagne ou du jambon de Parme, l’endive de terre bruxelloise bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Ce label européen garantit une culture traditionnelle : en pleine terre, à partir de semences locales et selon le rythme des saisons. Sa production est exigeante et prend plusieurs mois, mais ceux qui ont goûté la différence avec l’endive industrielle savent que le jeu en vaut la chandelle.
Une invention belge
Le nom de l’endive de terre à l’étranger – « Belgian endive » ou « chicon de Bruxelles » – trahit immédiatement ses racines bruxelloises. Littéralement, les racines de l’endive se trouvent en Belgique. En hiver 1833, Franciscus Bresiers, jardinier au Jardin botanique de Bruxelles, découvrit que des racines de chicorée produisaient spontanément des pousses blanches sous la terre. Ce hasard devint rapidement une méthode de culture révolutionnaire pour le maraîchage brabançon. Les premières têtes apparurent sur le marché bruxellois en 1846, et la production à grande échelle débuta à partir de 1875.
Aujourd’hui, cette tradition se perpétue dans les terres sablo-limoneuses du Brabant flamand, avec Kampenhout comme épicentre symbolique.
Où découvrir l’endive ?
Pour comprendre la particularité de l’endive de terre, rien ne vaut une visite sur place. Observez comment elle pousse, et surtout comment elle est récoltée à la main, couche après couche, dans l’obscurité et la terre. Plusieurs producteurs du Brabant flamand proposent cette expérience à travers des visites guidées et des dégustations.
Hoevewinkel Salens – Ven Der Elst
Lors d’une visite, Luc Salens partage tout son savoir-faire autour de l’endive de terre. Du semis jusqu’à la récolte, il guide les visiteurs pas à pas à travers chaque étape de la culture.
▶ www.salensbvba.be
Grondwitloof De Valck – Wolvertem
Découvrez comment quatre variétés cultivées sur 4,5 hectares donnent naissance à une endive d’exception. Après la visite de l’entrepôt et du local à endives, vous pouvez déguster une soupe ou une bouchée fraîche. Elke De Roos explique avec clarté les différences entre culture en pleine terre et hydroponie. Les visites guidées sont sur rendez-vous, à réserver par e-mail à l’adresseelkederoos89@hotmail.com
Witloofmuseum – Kampenhout
Pour ceux qui souhaitent en savoir plus, le Musée de l’endive à Kampenhout est le point de départ idéal. On y découvre l’histoire de l’endive, les termes techniques comme le ‘forçage’ ou la ‘tête’, ainsi que les différences entre l’endive hydroponique et celle cultivée en pleine terre.
▶ kampenhout.be
Brussels grondwitloof Thomas Cools – Weerde
Après inscription, le producteur de quatrième génération Thomas Cools vous informe par e-mail des dates de récolte. Vous pouvez alors venir chercher son endive bruxelloise fraîchement cultivée. Profitez-en aussi pour déguster ses croquettes maison à l’endive, un vrai régal.
Où déguster la meilleure endive ?
L’endive brille par sa simplicité. Crue avec un peu de mayonnaise, braisée dans du beurre ou transformée en soupe réconfortante. Mais le grand classique reste l’endive au gratin, roulée dans du jambon et nappée de sauce au fromage. Un plat à la fois chaleureux et emblématique de la noblesse de la cuisine flamande. Adresses où l’endive est servie comme il se doit :
De Vlaamsche Pot – Bruges
Cuisine flamande authentique, sans chichi. Ici, on déguste l’endive avec nostalgie et savoir-faire.
▶ devlaamschepot.be
Brasserie Rubens – Knokke
Un rendez-vous incontournable pour les amateurs de plats classiques. Avec vue sur la mer et ambiance animée, l’endive au gratin y est sublimée.
- rubens-knokke.be
- Gault&Millau: 12/20
Maison Mathis – Hasselt
Dans ce lieu tendance en bord de l’eau, vous trouverez, en plus des burgers et des pâtes, un gratin de chicons au four.
- maison-mathis.be
- Gault&Millau : 12/20
De Arme Duivel – Anvers
À l’angle de la rue Armeduivel et de la rue Schuttershof, vous dégustez ici des classiques flamands dans l’ambiance authentique d’un vieux café.
▶ armeduivel.be
