Le pouvoir du bois dans les spiritueux d’exception
Entre terroir de production, distillation, durée des différents vieillissements, choix du fût, de sa taille, de son essence, les combinaisons pour l’élaboration des spiritueux sont multiples et parfois ésotériques. Pour Alexandre Gabriel, propriétaire de Planteray Rum, mémoire olfactive et instinct sont primordiaux.
À la tête de la Maison Ferrand qu’il acquiert en 1989, Alexandre Gabriel [ci-contre] a un point commun avec l’un des ancêtres de la famille Ferrand, la passion du vieillissement en fût. On raconte d’ailleurs que, chez les Ferrand, il y a de cela plusieurs décennies, on possédait l’art des techniques de vieillissement du cognac dans différentes essences de bois. Une époque révolue avec l’appellation d’origine contrôlée obtenue en 1936 qui obligea les producteurs à faire vieillir le cognac en fûts de chêne. Cette passion du bois qu’il considère comme un condiment, il va la mettre au service des gins et des rhums. Car si Alexandre Gabriel dirige la Maison Ferrand, il est aussi le propriétaire de deux marques, la première créée en 1996, le gin Citadelle produit à Ars [Charente], au château de Bonbonnet, et la seconde, les rhums Planteray (anciennement Plantation) en 1999.
Le gin, parfum gastronomique
Lorsque l’on arrive au château de Bonbonnet, le regard est attiré par la parcelle qui lui fait face. De drôles d’arbustes alignés comme des soldats de plomb sur plusieurs hectares : « Ce sont nos genévriers », précise Jonas Indesteege, responsable de marques de rhums chez Maison Ferrand. Citadelle n’est pas encore autonome en baies de genévrier, dont la récolte s’effectue entre octobre et novembre, mais, avec onze hectares certifiés en bio, elle s’en approche. On raconte qu’en Saintonge, autrefois, les sommets des collines étaient recouverts de cette plante qui renaît sur son terroir. Une fois les grilles du château franchies, ce n’est plus le regard, mais l’odorat qui est titillé. Il flotte des parfums d’agrumes qui s’échappent discrètement de l’orangerie où poussent des dizaines de variétés de citronniers et d’orangers qui servent à la production d’une partie de la gamme des gins. Certains passeront ensuite un laps de temps dans un fût neuf de châtaignier, d’autres dans un contenant en acacia, de mûrier, de merisier, de chêne ayant contenu du pineau, du cognac ou du tokay. De cette expertise naît une gamme courte (Original, Jardin d’été à l’infusion de fruits et d’aromates, Rouge à l’infusion de rhubarbe et de fruits rouges). Ainsi que quelques éditions limitées, notamment celle au cornichon et celle qui caractérise le remarquable savoir-faire autour des essences de bois, le «No Mistake Old Tom», vieilli dans différents fûts et auquel a été ajouté du sucre de canne toasté et ayant suivi le même traitement. Cela fait ainsi dire à Alexandre Gabriel : « Le choix du fût, c’est de l’instinct et je le pratique depuis plus de trente-cinq ans. On peut se planter, mais, avec le temps, on finit par savoir et comprendre pourquoi tel spiritueux se complaît dans tel ou tel fût. »
L’occasion fut le larron
Du sucre de canne vieilli en fût, une transition toute trouvée pour aborder le monde des rhums avec Alexandre Gabriel élu Meilleur master blender de rhum en 2012 aux Golden Barrel Awards à Londres, qui a reçu, en 2017, la prestigieuse Contribution exceptionnelle à la distillation de l’American Distilling Institute avant d’être honoré du titre de « PDG ultime et le plus admirable de 2023 » décerné par les Ultimate Awards, en reconnaissance de ses contributions au métier de maître rhumier. L’aventure avec les rhums commence en 1999 quand il crée la marque Plantation, devenue Planteray en 2024. Son souhait, comme pour le cognac et le gin : créer des spiritueux d’exception qui reflètent le savoir-faire, les terroirs et le temps et les sortir de leurs modes de consommation traditionnels et planétaires – le tonic pour le gin, le mojito pour le rhum. C’est lors d’un voyage aux Caraïbes, au cours duquel Alexandre cherche à vendre des fûts d’occasion de cognac (dans le but de faire entrer de la trésorerie dans la Maison Ferrand), qu’il découvre, sur place, le rhum agricole. Coup de foudre ! Il sait ce qu’est la distillation, le terroir, le vieillissement, mais il apprend beaucoup de choses sur le transport maritime, le voyage des fûts et l’importance du roulis. Il revient en France et dévore toutes les informations qu’il glane sur l’histoire de cet alcool avant d’acheter ses premiers rhums en vrac qu’il fait livrer par bateau et en fûts. En 2017, il fait l’acquisition de sa première distillerie, dont il était client : West Indies Rum Distillery, fondée face à la mer en 1893, à La Barbade, le berceau du rhum. Une opération qui lui permet par la même occasion de passer d’un statut de négociant à celui de distillateur. Aujourd’hui, avec la complicité et la connaissance de Jonas Indesteege, Planteray distille ou achète en Jamaïque, à Cuba, à Sainte-Lucie, à Trinidad, au Guatemala, au Pérou, au Venezuela, au Paraguay, à Panama, au Belize, au Guyana, sur l’île Maurice, au Salvador, en Australie et sur les îles Fidji, où la canne à sucre est coupée à la main.
Élever plutôt que vieillir
Autour de Cognac, Alexandre Gabriel possède des lieux de stockage des différents rhums qu’il achète ou qu’il produit. Des murs de fûts, a tantôt debout, tantôt couchés, et sur lesquels sont écrits à la main l’année de distillation et la provenance du fût de réemploi. Ici, du rhum des Fidji de 2018 transporté par bateau dans des fûts de bourbon puis transféré dans des fûts de cognac où il sera élevé entre un et deux ans et, enfin dans des fûts de porto pendant un an avant un ultime passage en cuve inox. Mille et une questions se posent pour le béotien du rhum et des spiritueux. Qui, quand et pourquoi telle essence de bois ? « C’est l’instinct, répond à nouveau Alexandre Gabriel, mais je peux vous dire une chose : le succès d’un rhum parfaitement élevé, c’est quand vous ne savez pas quelle essence a été utilisée. » Il existe, pour de nombreux spiritueux, de grands classiques comme le fût de réemploi de sauternes, de banyuls, de porto ou de pedro ximénez. Pour Alexandre, ce dernier, c’est le « golden retriever du fût » : « Il te léchouille, il est gentil, jamais agressif et, au final, il va te faire plaisir mais est-ce vraiment ce que je recherche ? » Et Jonas d’ajouter : « Il ne faut pas se focaliser sur la provenance du fût de réemploi, même si le choix n’est pas anodin. Parce que, en réalité, il n’y a pas que ça qui compte. Pour le rhum comme pour d’autres spiritueux, il faut aussi connaître, outre la culture au cœur de la plantation et la distillation qui restent des étapes fondamentales, le degré de bousinage [cette méthode consiste à brûler l’intérieur du fût, NDLR] à la naissance du fût, sa taille, le fait de tenir compte de la micro-oxygénation, car le bois est aussi un filtre, savoir comment il a été transporté vide, puis plein, puis vide, et imaginer l’interaction qui s’est produite entre le solide et le liquide. » À l’issue de plusieurs années dans un premier fût dans leur pays de production, certains rhums auront besoin, après le voyage, d’être apaisés ; d’autres, réveillés, et c’est à cet instant que le choix de l’essence interviendra. Sur un même lot de 1 000 litres, la moitié pourra rejoindre un fût ayant contenu du marsala quand l’autre moitié goûtera aux anciens parfums d’un pommeau. Tout est alors envisageable ? Alexandre Gabriel l’affirme : « On ne s’interdit pas de continuer à chercher, à s’appuyer sur des études. Nous avons des rhums élevés dans des anciens fûts de rivesaltes, de chardonnay, de pauillac, de moscatel. Nous avons mis en bouteille des rhums des Fidji élevés dans des fûts de Kilchoman [distillerie située dans l’île d’Islay, en Écosse, NDLR]. En ce moment, nous regardons comment évolue un rhum placé dans un petit fût bousiné avec des fèves de tonka. » En somme, les combinaisons sont infinies ? Jonas Indesteege acquiesce et conclut : « Vous voyez les accros aux cartes Pokémon qui cherchent des cartes rares et de grande valeur. Pour nous, c’est la même chose, sauf que nous cherchons des rhums et des fûts pour les assembler. »
Cet article est extrait du magazine nᵒ 12. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.
