Le citron pressé de Cédric Perret

Cette recette du Citron pressé est signée Cédric Perret, chef pâtissier au restaurant Le Clair de la Plume à Grignan. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 10 personnes
• Préparation : 1 h 45
• Cuisson : 20 minutes
• Congélation : 2 heures

Les ingrédients pour Le citron pressé de Cédric Perret

Un dessert d'orfèvre qui décline le citron en crème, mousse et gel, associé à l'olive de Nyons, à la coriandre, à l'estragon et au chocolat Elianza Ivoire.

Pour le cœur olive

• 80 g d'affinade aux olives de Nyons
• 23 g de nappage

Pour la crème citron

• 60 g de jus de citron
• 1 gros œuf
• 60 g de sucre
• 60 g de beurre
• 2 g de gélatine
• 10 g d'eau
• 40 g de crème

Pour le crumble

• 55 g de beurre
• 55 g de poudre d'amande
• 55 g de cassonade
• 55 g de farine T55

Pour la mousse citron

• 140 g de crème citron
• 30 g de crème

Pour le gel herbe

• 70 g d'agar-agar
• 4 g de jus de citron
• 6 g de sucre
• 4 g de coriandre
• 4 g d'estragon
• 4 g de mélisse
• 40 g d'eau

Pour le gel citron

• 10 g de sucre
• 30 g de citron
• 0,6 g de pectine

Pour l'enrobage

• 66 g de chocolat « Elianza » Ivoire
• 44 g de beurre de cacao
• 16 g de feuillantine

Pour l'huile

• 180 g d'huile d'olive

La préparation du Citron pressé de Cédric Perret

Voici les étapes à suivre pour réaliser ce dessert d'orfèvre.

Le cœur olive

1. Mixez l'affinade et le nappage.
2. Placez dans des moules en forme de quenelle de 2 cm environ et surgelez.

Le crumble

1. Mélangez au batteur le beurre, la poudre d'amande, la cassonade et la farine.
2. Faites cuire 10 à 15 minutes au four à 170 °C puis émiettez.

La crème citron

1. Réalisez une crème avec le jus de citron, l'œuf, le sucre, le beurre, la gélatine et l'eau.
2. À froid, ajoutez la crème montée.
3. Versez dans des moules quenelle de 5 cm en y insérant le cœur olive. Laissez prendre.

La mousse citron

1. Mélangez la crème citron avec la crème montée.

Le gel herbe

1. Portez à ébullition l'agar-agar, le citron et le sucre.
2. À froid, mixez avec les herbes.

Le gel citron

1. Réalisez une marmelade en blanchissant 3 fois les citrons.

L'enrobage croustillant

1. Chauffez le chocolat et le beurre de cacao à 45 °C.
2. Ajoutez le crumble.

Finition et dressage

1. Démoulez les quenelles au cœur olive puis enrobez-les dans l'enrobage croustillant.
2. À l'aide d'une poche à douille de 0,3 mm, pochez en spirale la mousse citron autour des citrons enrobés.
3. Marbrez le dessert avec le gel herbe et le gel citron.
4. Ajoutez les feuilles d'herbes et zestez un peu de citron jaune et vert.
5. Servez avec le crumble et un filet d'huile d'olive.