Lapin du Gâtinais, cèpes et blettes cuisinées en cocotte, sauce saupiquet, de Christophe Moret
( Préparation : 1 h - Cuisson : 20 mn - Repos : aucun )
Ingrédients
Pour 4 personnes
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◊ 4 épaules de lapin ◊ 4 filets de lapin dénervés1 dl de jus de lapin
◊ 50 g de lard de Colonnata
◊ 2 foies et 4 rognons taillés en brunoise ◊ Herbes fraîches (estragon, thym, persil plat) ◊ 1 pied de blettes blanches avec leurs feuilles ◊ 1 pied de blettes rouges |
◊ 100 g de beurre ◊ 10 cèpes ◊ Sauce saupiquet : ◊ 1 dl de jus de lapin ◊ 1 filet d’anchois au sel haché ◊ 1 c.à.c. de câpres hachées ◊ 1 c.à.c. de cerfeuil, de persil et de marjolaine (le tout haché) |
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Lapin :
FAIRE CONFIRE les épaules dans le jus de lapin.
LARDER les filets dans la longueur avec la moitié du Colonnata coupé en longues bandes.
TAILLER en fine brunoise les épaules, foies, rognons, lard restant et graisse des lapins. Y AJOUTER les herbes fraîches hachées.
ROULER la brunoise dans un film en forme de saucisses plates de 1 cm de diamètre et cuire 10 mn au four vapeur à 80 °C. RESERVER AU FRAIS.
Blettes :
LAVER les feuilles et les cuire rapidement à l’anglaise. RAFRAICHIR à l’eau glacée, EGOUTTER et ESSORER à plat sur un torchon. Y ROULER les saucisses de lapin et les glacer au jus de cuisson au sautoir.
EPLUCHER et tailler les côtes. CUIRE séparément les blanches et les rouges à l’étuvée dans un sautoir, à court mouillement.
Finition :
GLACER les épaules et les saucisses au jus de cuisson, maintenir au four chaud.
FAIRE RISSOLER les filets de lapin dans le beurre et MAINTENIR AU CHAUD.
CHAUFFER les blettes séparément et les GLACER dans leur jus de cuisson.
LAVER, SECHER et TAILLER les cèpes en tranches de 1 cm. Les FAIRE SAUTER pour qu’ils soient bien dorés.
Dressage : procéder comme sur la photo et servir la sauce à part.
Petit-fils de maraîchers, Christophe Moret avoue avoir eu une véritable révélation pour la cuisine lorsque, dans les années 80, il eut l'occasion de se former auprès de trois génies de la cuisine alors installés dans le Sud de la France : Jacques Maximin, Bruno Cirino et Alain Ducasse, ce dernier devenant un véritable mentor pour ce natif d'Orléans. Chef du Plaza Athénée dans les années 2000 puis chez Lasserre, ce passionné de légumes officie aujourd'hui au Shangri-La (16/20).https://fr.gaultmillau.com/restaurant/shang-palace
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