Langres AOP : les Remillet, derniers à le fabriquer au lait cru

Au commencement était une vache, offerte à Geneviève et Jacques Remillet en cadeau de mariage, au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Deux autres complétèrent le modeste cheptel du couple d’agriculteurs, installés à Genevrières, au cœur d’un bassin laitier verdoyant où prennent leur source la Marne, l’Aube et la Meuse. Le lait de la ferme est alors livré à la coopérative du village pour être transformé en emmental. L’histoire aurait pu en rester là sans Sylvain et Jean-Yves, deux des six enfants du couple, qui succèdent en 1992 à leurs parents et développent la production laitière. Afin de la valoriser, les deux frères, dont le troupeau grandit au fil des ans, se mettent dès l’année suivante à transformer eux-mêmes leur lait en faisselles, yaourts et autres produits frais. Ils se chargent également de la commercialisation.

Une AOP confidentielle

En 1991, une petite révolution chamboule le monde des éleveurs laitiers de Haute-Marne. Le fromage de Langres, né au XVIIIᵉ siècle et proche de la disparition avant 1930, obtient le prestigieux label AOC. En plus de la fière citadelle médiévale, dont les remparts dominent le plateau de Langres depuis des siècles, ce territoire rural et dépeuplé vient de se doter d’un nouveau fleuron, gastronomique cette fois. Les frères Remillet se lancent dans l’aventure du langres AOC vers 1995. Ils seront rejoints par deux de leurs enfants : Édouard gère avec son père Jean-Yves la ferme et ses 115 vaches de race brune des Alpes, l’une des trois races autorisées par le label. Marie, fille de Sylvain, le seconde dès 2015 à la fromagerie. À ce jour, l’exploitation produit 1,3 million de litres de lait par an et en transforme un million, en langres pour 85 % et en fromages frais pour 15 %. L’AOP langres, obtenue en 2012, est l’une des plus petites AOP fromagères de France, avec une production annuelle de 654 tonnes seulement. Sur les trois fromageries qui le produisent, seule celle des Remillet propose un fromage fermier (dont le lait provient de l’exploitation).

Marie Remillet, responsable de la production depuis 2018, est particulièrement attachée à la qualité de ses fromages. Elle n’a pas vocation, dit-elle, à nourrir le monde ; elle cherche plutôt à offrir un moment de plaisir, avec un fromage au goût franc, porteur d’une identité et d’une histoire. Pour garantir cette qualité, rien n’est laissé au hasard, depuis l’alimentation des vaches jusqu’au conditionnement. Un signe qui ne trompe pas : les Remillet sont les derniers à proposer du langres AOP au lait cru, malgré les contraintes sanitaires drastiques que cela implique. Dans la fromagerie, le temps consacré au nettoyage dépasse celui de la fabrication ! Quant aux obligations du cahier des charges de l’AOP, elles sont largement dépassées. Ainsi, alors que la ration des vaches laitières doit être composée d’au moins 80 % d’aliments provenant de la zone d’appellation, ce chiffre est porté à 90 % chez les Remillet. De même, l’affinage obligatoire de deux semaines minimum est allongé à 30 jours.

Du pré à la table

Le langres AOP est un fromage à pâte molle et à croûte lavée de couleur orangée. Il présente une forme caractéristique de dôme, avec un creux en son centre appelé fontaine. Il est proposé en trois formats : petit (150-250 g), moyen (250-350 g) ou gros (800-1 300 g), ce dernier étant vendu à la coupe en crèmerie. La fabrication commence tôt le matin, dès réception du lait de la ferme, par l’ajout de bactéries d’affinage dans le lait tiédi, suivi de l’emprésurage. Le caillé, détaillé en cubes de 2 cm de côté, est placé dans des moules cylindriques puis retourné pour favoriser l’égouttage. C’est lors de cette étape que se forme la fontaine centrale. Après une nuit d’égouttage, place au démoulage et au salage manuel, très léger, pour préserver le goût du lait. Pendant l’affinage, qui permet aux levures de se développer, le fromage n’est pas retourné. Il est frotté à la main et déplacé chaque jour pour profiter au mieux des variations de température et d’hygrométrie entre les différentes zones de la cave. Au bout de 30 jours, il est commercialisé auprès de grossistes et de grandes et moyennes surfaces.

En plus d’un cœur crayeux, un bon langres AOP doit présenter un liseré coulant sous la croûte à la découpe. Marie Remillet recommande de le laisser à température ambiante 3 à 4 heures avant la dégustation pour faire ressortir les arômes. Pour l’accompagner, pas de vin rouge ou d’alcool fort, mais un vin blanc sec ou une bière ambrée, comme la Choue rousse de chez Vauclair, une brasserie familiale haut-marnaise partenaire de la fromagerie. Ou comment sublimer un produit d’exception par une boisson de caractère.