La sole meunière, nouveau luxe ?

Ève Jusseaume | 10/02/2025 11:59

Parmi les poissons les plus réputés, la sole est devenue rare sur les étals des poissonniers. Pourtant, dans sa classique préparation à la meunière, généreuse en beurre noisette, la sole se fait rattraper par la hype, entre désir de simplicité et quête d’un paradis gustatif de moins en moins accessible.

À la différence du turbot, avec qui elle voisine sur les tables gastronomiques, la sole joue sur tous les tableaux : elle se glisse avec la même aisance sur les assiettes les plus sophistiquées comme dans les purées pour tout-petits. Parmi ses atouts – qui lui valaient de figurer à la table de Louis XIV –, des filets délicats et moelleux et l’absence d’arêtes en embuscade. Préparée « à la meunière », c’est-à-dire voilée d’un peu de farine (d’où son nom), qui préserve la chair, cuite dans une belle quantité de beurre, puis servie avec une sauce au beurre noisette encore mousseux et quelques brins de persil, la sole est un rituel des grands-mères et des bistrots traditionnels. La préparation est ancienne, déjà présentée en 1903 par le précurseur de la cuisine moderne, Auguste Escoffier, parmi les 142 recettes de sole de son Guide culinaire. Ces derniers temps, elle ne cesse de faire parler d’elle, et s’affiche même comme plat préféré d’un célèbre footballeur.

En remontant à l’Antiquité romaine, on trouve une jolie légende qui donne une origine divine à son apparence. Piqué par ce poisson, alors rond, Neptune, dieu des mers, l’aplatit d’un coup de pied rageur, condamnant sa descendance à se cacher sur les fonds sableux et à se déplacer la nuit. Par quel mystère son surnom est-il devenu « semelle de Jupiter » ? Un lien subsiste : le nom des poissons plats, les soléidés, vient du latin solea, qui signifie « semelle » ou « savate ». Mais il ne faut pas se tromper : il existe plusieurs variétés, dont la Solea solea, la plus fine et la plus prisée. Las, ce poisson qui évolue le long des côtes françaises se raréfie. Des quotas européens, revus à chaque fin d’année, ont été mis en place il y a vingt ans pour le préserver. Ces trois dernières années, les quantités assignées à la première zone de pêche française, le golfe de Gascogne, ont connu une baisse notable. Par un effet mécanique, cette rareté confère à la sole, y compris meunière, une nouvelle aura de luxe dont les gourmets se seraient bien passés…

Un poisson transformiste

Lorsqu’elle naît, la sole est symétrique, dotée comme tous les bébés poissons d’une tête avec un œil de chaque côté. Mais une phase de transformation complexe s’opère chez les juvéniles, comme une confirmation de la légende de Neptune : la tête s’aplatit et les yeux se positionnent du même côté, sur le flanc droit. Le flanc gauche, de couleur blanche, reste alors posé sur le fond sableux où ce poisson plat ondule pour se déplacer la nuit, tandis que la peau du flanc droit se colore façon tenue de camouflage, en dégradés de brun.

Cet article est extrait de Gault&Millau, le magazine #8. Retrouvez le dernier numéro en kiosque ou sur notre boutique en ligne.