La richesse des céréales
Dans pratiquement toutes les régions du monde dans lesquelles le pain constitue la base de l’alimentation, le blé au froment représente la céréale par excellence.
Cela est dû au fait que les farines issues des semences de la famille Triticum possèdent les meilleures propriétés de cuisson. Elles le doivent à leur haute teneur en gluten, qui est une protéine pouvant être activée par l’apport de liquide et par pétrissage. Il forme dans la pâte une structure élastique et compacte qui est la condition sine qua non pour obtenir un alvéolage interne bien levé.
Outre les protéines, l’amidon constitue l’élément principal du blé. L’amidon pur est une poudre au goût neutre qui « s’agglutine » dans les liquides chauds, autrement dit, il forme une sorte de gel. Cette propriété est utilisée pour épaissir les sauces ou les puddings. On peut extraire la poudre en malaxant des végétaux à teneur en amidon et en y apportant de l’eau. Elle s’enlève avec de l’eau et doit être simplement séchée ensuite.
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Le saviez-vous?
Petit épeautre : une des céréales de culture les plus anciennes.
Farine de blé, type 405 : La farine la plus fréquemment utilisée en France. Pour la pâtisserie, les pâtes alimentaires et les mets sucrés.
Kamut : sous-variété de blé dur. Teneur élevé en protéines et en substances nutritives. Idéal pour la pâte à « pasta ».
Boulghour : il s’agit de froment précuit. A cette fin les grains de blé dur sont précuits, séchés, décortiqués et concassés.
Semoule de blé dur : elle se tient bien lors de la cuisson. Elle convient par conséquent aux pâtes alimentaires ou aux boulettes de semoule.
Flocons de blé : issus de grains entiers cuits à la vapeur et écrasés, ils sont utilisés surtout dans les mueslis.
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