L’hôtel Le Bailliage, un reflet du savoir-faire local et authentique

Perché à près de 1000 mètres d’altitude, où l’air vif mêle senteurs de prairies et souffle des pierres volcaniques, Le Bailliage marque l’entrée du village de Salers, classé parmi les plus beaux de France. Fondé il y a plus de soixante ans par Charly et Denise Bancarel, pionniers d’un certain art de recevoir, cet hôtel-restaurant-spa a traversé le temps. Aujourd’hui, Antoine et Marion Bancarel en perpétuent l’histoire.

Une maison de famille au cœur du Cantal

Depuis 2020, le petit-fils des fondateurs et son épouse tiennent les rênes de cette maison de 23 chambres, installée sur les anciens jardins du bourg médiéval. Reprendre un tel établissement en pleine pandémie aurait pu sembler risqué ; pour eux, ce fut une évidence, ancrée dans l’amour du territoire. Leur cap ? Une indépendance totale, loin des chaînes standardisées. Ici, pas de cuisine grimée en terroir ni d’accueil formaté : tout est fait maison.

L’histoire se poursuit avec des transformations judicieuses : chambres restaurées avec soin, spa repensé dans un esprit chaleureux - limité à huit personnes pour préserver le calme -, menus sur mesure, attentions pour les familles, coin sieste pour les bébés. Ici, la modernité ne fait pas de bruit : elle s’exprime dans l’art de bien recevoir.

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Une table ancrée dans son terroir

La table, elle, vaut à elle seule le détour. Rien ne sonne faux. Et pour cause : la viande servie vient de l’élevage d’Antoine Bancarel. Ses vaches de race Salers, reconnaissables à leur robe acajou et à leurs cornes en lyre, paissent autour de l’établissement, nourries à l’herbe et au foin cultivé sur place. Certifiée Label Rouge, la viande passe directement de la ferme à la cuisine. Pour aller plus loin, Antoine et Marion ont lancé leur propre gamme de conserves - Les Bocaux de Marius, clin d’œil à leur fils -, valorisant toutes les parties de l’animal. On y retrouve un coufidou à l’ancienne ou une terrine généreuse.

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Dans la salle du restaurant, récemment rénovée, l’assiette conjugue précision, générosité et esprit cantalien. Trois menus proposent autant de lectures du terroir : l’un rustique et rassurant, l’autre centré sur la viande Salers, le dernier au rythme des saisons. Foie gras maison, côtes de bœuf grillées, magret aux épices douces, crème brûlée parfaitement exécutée… Autant de repères pour une clientèle fidèle, qui revient parfois de loin.

L’environnement parachève l’expérience. En sortant de l’hôtel, on découvre les ruelles pavées de Salers, les maisons Renaissance parfaitement conservées, et un panorama sur les vallées du Cantal. À quelques minutes, le parc naturel régional des Volcans déroule ses sentiers de crête, ses burons et ses fromageries.

Le Bailliage est un hôtel de campagne comme il en existe peu. Une maison de famille, où dès l’entrée, on se sent attendu, accueilli, chez soi.

3 questions à Marion et Antoine Bancarel, propriétaires de l’hôtel Le Bailliage

Reprendre l’affaire familiale créée par vos grands-parents représente un héritage mais aussi un défi. Quelle a été votre approche pour moderniser le lieu sans trahir son identité d’origine ?

Antoine : Le secret ? Simplement rester dans l’esprit familial tout en apportant une touche de nouveauté. On a continué à miser sur un accueil sincère, un service chaleureux et une diversité assumée : randonneurs, familles, groupes, amoureux en escapade… Tout le monde est chez lui ici. On a juste ajouté quelques idées comme le spa, une communication dépoussiérée, et surtout notre démarche de circuits courts. Finalement, La devise reste la même depuis 1962 : accueil, service, qualité.

Vous revendiquez votre indépendance totale, loin des grandes chaînes hôtelières. Comment cette liberté se traduit-elle concrètement dans votre manière de gérer l’hôtel, le restaurant et vos équipes ?

Marion : Moins d’intermédiaires, ça veut dire un prix juste pour les clients et une meilleure rémunération de nos salariés. Et puis, personne ne vient nous imposer une décoration ou des savons à la lavande dans toutes les chambres… Notre philosophie, c’est plutôt : « venez comme vous êtes », on s’adapte ! Cette liberté est notre vraie marque de fabrique. 

Vous avez lancé « Les Bocaux de Marius », une gamme anti-gaspillage pour valoriser toute la viande issue de votre élevage. Comment est-elle accueillie par vos clients ?

Marion : Très positivement ! L’idée initiale était d’éviter les pertes, surtout en basse saison. Nous proposons donc des recettes locales comme le coufidou ou des terrines 100 % à base de bœuf Salers -là où d'autres l’associent au porc-. Nos clients apprécient beaucoup ces bocaux, notamment le saucisson de bœuf, qui est régulièrement en rupture. Au-delà du plaisir de valoriser une viande entièrement produite dans le Cantal, nous tenons à notre démarche raisonnée : nos animaux sont exclusivement nourris à l’herbe locale, sans intrant chimique. Pouvoir échanger avec nos clients autour de cette approche est à la fois enrichissant et gratifiant.

• 31 Rue Notre Dame, 15140 Salers
• www.salers-hotel-bailliage.com