Karin Nebot : « Il faut désacraliser la consommation de caviar »

Kaviari a été créée en 2001, à l’époque où il y avait encore du caviar sauvage. Comment a-t-elle entamé le virage du caviar d’élevage ?  

Karin Nebot : Lorsque, en 2008 la fin de la commercialisation du caviar sauvage a été décrétée, cela a été pour l’entreprise un vrai tournant. On a dû, par la force des choses, apprendre à travailler avec des fermes d’élevage pour s’approvisionner. Certaines avaient déjà anticipé la bascule, en France mais aussi en Europe et même en Chine. On est ainsi devenu sélectionneur-affineur de caviar d’élevage. 

En quoi consiste le métier d’affineur ? 

K.N. : Pour sélectionner et stocker, nous nous sommes dotés d’un laboratoire de 3000 mètres carrés à Ivry-sur-Seine [Val-de-Marne]. Lieu dans lequel se trouve également une cave d’affinage où l’on fait maturer les œufs entre six et huit mois le temps que le goût vienne au caviar. Il faut savoir que lorsque l’on prélève les œufs d’esturgeons, une fois rincés et égouttés, ils n’ont pas vraiment de goût : c’est le sel absorbé par osmose qui va modifier les caractéristiques de la membrane du grain, chasser l’eau et donner sa saveur au caviar. Il faut ensuite laisser un temps d’affinage. Sans cela, on aura un goût de sel prégnant et pas de longueur en bouche. Faire vieillir au quotidien entre 5 et 10 tonnes de caviar (sur plus de 30 tonnes vendues par an) dans des chambres froides, comme nous le faisons, demande une immobilisation financière importante qui n’est pas donnée à tout le monde. 

Les Français sont les deuxièmes plus gros consommateurs de caviar derrière les États-Unis, mais les premiers par habitant. Comment expliquez-vous qu’ils soient si friands de caviar ? 

K.N. : La France reste le pays de référence de la gastronomie et nos chefs sont réputés au niveau mondial. Ce sont nos ambassadeurs auprès de leurs clients, nos relais. Pour cette raison, nous nous devons d’être aux petits soins pour eux, car ils ont tous des goûts différents. Chaque chef de cuisine vient au moins une fois par an rencontrer Bruno, notre maître caviar, ou son fils Valentin. Ensemble, en fonction de leur carte, ils définissent leurs besoins spécifiques :  des grains de telle espèce, plus ou moins clairs, plus ou moins iodés.  

© Guillaume Czerw

Le caviar doit-il rester un produit d’exception ou bien faut-il en démocratiser la consommation à l’image de ce qu’il s’est passé avec le saumon et le foie gras ? 

K.N. : Il faut que cela reste du rêve. Les boîtes de caviar que l’on trouve aujourd’hui dans les grandes surfaces sont souvent des fins de lots qui ne sont pas exceptionnels au niveau gustatif. Le caviar ne sera jamais un produit de mass-market pour une raison simple : il faut au moins sept ans pour qu’une femelle donne ses premiers œufs. Il y a un prix incompressible en deçà duquel on ne peut pas aller en raison des coûts de production. En revanche, il faut désacraliser la consommation de caviar. Nous le faisons chez Kaviari en proposant dans nos boutiques Kaviari Delikatessen des petits grammages, ce que l’on a appelé des « En-K » qui sont des boîtes nomades d’osciètre de 15 grammes ou encore du prêt-à-manger composé d’une cuillère de caviar et d’un shot de vodka. Dans nos boutiques, on peut très bien se faire plaisir avec 30 grammes de caviar et une coupe de champagne. 

Le caviar d’Aquitaine a décroché en février 2025 une indication d’origine protégée (IGP) qui valorise le savoir-français. Qu’en pensez-vous ?  

K.N. : En toute honnêteté, je ne trouve pas très pertinent le fait de réserver une appellation à une aire géographique, car il y a de bons élevages partout. Je pense à l’Italie, à la Pologne qui produisent du très bon caviar. Sans parler de la Chine qui fait de loin le meilleur caviar au monde avec des lots extraordinaires. Heureusement, il y a d’autres moyens de certifier la qualité d’un caviar que sa zone géographique. Les vrais critères, ce sont une quantité et une qualité d’eau irréprochable, un environnement de choix et une bonne alimentation. Le caviar, ce sont aussi des espèces différentes comme l’Acipenser baeri ou l’osciètre, le Sinosturio schrenkii et le Sinosturio. Dauricus, deux espèces endémiques du fleuve Amour qui donnent un caviar chinois extraordinaire. Ce n’est pas un hasard si plus de la moitié du caviar que l’on vend aujourd’hui provient de Chine.  

Le caviar chinois est vendu aussi cher à la carte des restaurants gastronomiques qu’un caviar français. Comment l’expliquez-vous alors que les coûts de main-d’œuvre, les économies d’échelle et la pratique courante du dumping en Chine devraient rendre le caviar chinois nettement plus compétitif ? 

K.N. : Le « Schrenkii dauricus » est un esturgeon de grande taille qui nécessite d’attendre dix, douze voire quatorze ans pour que la femelle obtienne ses premiers œufs. De sorte qu’on achète le caviar chinois au même prix que le caviar français, italien ou polonais, voire plus cher, car nous sélectionnons les meilleurs caviars pour nos chefs. Les Chinois ne sont pas fous, ce n’est pas dans leur intérêt de vendre du caviar à bas prix. Ceux qui prétendent le contraire et pensent que l’on en profite pour « marger » dessus, ont tort.  

Il y a quatre ans, la société d'investissement Olma Luxury Holdings a pris une participation majoritaire dans le groupe Caviar House & Prunier. Tandis qu’un projet de rapprochement avec Caviar de Neuvic a été envisagé il y a quelque temps. Kaviari a-t-elle vocation à rester une entreprise familiale ?  

K.N. : Je représente la deuxième génération avec mon frère Laurent. Si Kaviari doit changer demain d’actionnaire, l’entreprise doit rester familiale, c’est-à-dire que mon père, mon frère, notre associé Raphaël Bouchez et moi devons rester majoritaires. Notre relation privilégiée avec les chefs de cuisine, qui est essentielle, doit perdurer. Nous avons tissé avec eux des liens de confiance, il s’agit de ne pas les remettre en question. Nous avons par ailleurs des tas de projets de développement qui ne nécessitent pas forcément qu’on fasse appel à un fonds. Mon père a depuis le début géré Kaviari en « bon père de famille », l’entreprise est saine.