Il a osé fabriquer un balsamique en Charente : le résultat bluffe les chefs
La région de Modène, en Italie, n’a pas le monopole de son célèbre vinaigre balsamique. Preuve en est cette pépite de la famille Bourgoin, tout en délicatesse fruitée, baptisée Balsam. Une savoureuse découverte d’un autre savoir-faire, au cœur des fûts de Cognac.
Aymone Vigière d’Anval
Remède naturel dont l’histoire est aussi ancienne que passionnante, le vinaigre balsamique de Modène est devenu, avec le temps et l’intérêt grandissant des chefs de cuisine, l’or noir de la gastronomie. De l’or vendu à des prix stratosphériques quand certains nectars ont vieilli jusqu’à un quart de siècle. En France, il est désormais bien connu des professionnels comme du grand public, mais rares sont ceux qui s’aventurent à en produire. Or, si l’on abandonne la dénomination protégée « Modène », il peut tout à fait être fabriqué.
Frédéric Bourgoin, la quarantaine, représentant la quatrième génération de viticulteurs installés à Tarsac, dans le village de Saint-Saturnin en Charente, y a songé il y a une dizaine d’années. « Vigneron inspiré et alchimiste en cavale », comme il aime à se définir, Frédéric a connu, dans son enfance et sa jeunesse, la crise économique du vignoble de Cognac. Au fil des années et d'une maturité grandissante, il a compris qu’il fallait sortir de la relation de codépendance avec les grandes maisons locales et absolument se diversifier. La production du verjus Bourgoin en est un exemple. En 2017, Frédéric part pour l’Émilie-Romagne afin d’étudier les process et de s’immerger dans ce savoureux univers des vinaigres balsamiques et leurs vieillissements aux subtils équilibres entre aigre et acide.
Cette plongée est facilitée par un point commun, le cépage. À Cognac, le vignoble est dominé par l’ugni blanc. Dans la vallée de Modène, il s’agit du trebbiano bianco toscano, autrement dit… de l’ugni blanc également. Frédéric revient avec la certitude qu’il peut, au cœur de son terroir, produire un vinaigre comme à Modène. Dans ses bagages au retour, des mères de vinaigre – du « vinaigre vivant » et ses acétobacters (bactéries acétiques) – pour lancer l’aventure cognaçaise.
Un lent processus
Sept ans plus tard, l’heure de la première mise en bouteille du « Balsam » a sonné. Un temps long nécessaire pour parvenir aux six degrés acétiques (6 °ac) réglementaires. L’élaboration s’est déroulée en deux étapes distinctes. La première consiste à cuire le moût du raisin dans un chaudron en le montant en température, de façon à ce que l’eau s’évapore et que les sucres naturels se concentrent. La matière obtenue, sorte de mélasse, est alors entonnée en barrique pour réaliser sa fermentation alcoolique. La seconde étape, menée en parallèle, consiste à laisser du moût de raisin, devenu vin, entamer sa fermentation acétique pour se transformer en vinaigre. À l’issue, Frédéric Bourgoin assemble les deux lots, le moût cuit et le vinaigre de vin, en prenant en compte la viscosité et la teneur en sucre, avant de remettre l’ensemble en barriques, et pas n’importe lesquelles. Il utilise de vieilles barriques d’une trentaine d’années ayant contenu du cognac où le bois apporte très peu de tanins, mais libère une délicate aromatisation et un mouillage indirect.
Lorsque l’on réalise que, pour une barrique de 350 litres de cognac, on retrouve 17 litres imbibés dans les fibres du bois, on saisit aisément cet effet de mouillage indirect. L’idée pour Frédéric est de parvenir à un résultat qui ne soit pas trop boisé et peu teinté, afin de ne pas noircir les préparations en cuisine, comme ce velours balsamique qui s’apparente à une encre de seiche... Ce qu’il recherche, c’est une délicatesse aromatique, un résultat qu’il obtient au bout de sept ans, le tout garanti sans colorant, ni sucre ajouté ni conservateurs.
Délicats accords en cuisine
Le Bourgoin Balsam offre un nez puissant, totalement marqué par des arômes de fruits, le raisin en sa pulpe, des notes de mangue, puis un sillage floral comme le lilas, qui inspirent de délicieux mariages comme des déglaçages sur des poissons, des réductions de sauces, sans oublier bien sûr des variantes de vinaigrettes et de marinades.
Le marché des vinaigres balsamiques made in France ne représente que peu de volume et avec seulement quatre cents bouteilles par an, la maison Bourgoin a trouvé ses consommateurs.
Parmi eux, celles et ceux qui se rendent à Saint-Saturnin pour en savoir plus sur les cognacs de la maison, les clients d’épiceries fines, mais aussi près de deux cents chefs de cuisine bluffés par ce nectar limpide, ce condiment qui ouvre le champ des possibles.
