Huîtres pochées dans leur eau, siphon de jambon et pickles de salicorne

Cette recette d’huîtres du chef Kilian Boudard est accompagnée par un accord cocktail réalisé par Jodie Bongert, la barmaid de Joki. Le duo sert dans leur restaurant plats et cocktails aussi travaillés les uns que les autres.

Ces recettes de Kilian Boudard et Jodie Bongert, chef et barmaid du restaurant Joki à Bordeaux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
Repos : 3 h

Les ingrédients pour les huîtres pochées de Kilian Boudard

18 huîtres n°3
6 feuilles d’huître
Purée de citron confit
50 g de salicorne fraîche

Pour la gelée d’eau d’huître

40 cl d’eau d’huître
4,8 g de gélatine (2 ou 3 feuilles)

Pour le siphon de jambon

150 g de jambon
20 cl de crème liquide
10 cl de lait

Pour les pickles de salicorne

100 g de salicorne
50 g de sucre semoule
10 cl de vinaigre de framboise
Sel

Les étapes pour les huîtres pochées de Kilian Boudard

Pickles de salicorne : Lavez les salicornes et disposez-les dans un bocal. Salez. Dans une casserole, versez le sucre, 15 cl d’eau et le vinaigre. Faites bouillir, puis versez le liquide bouillant sur les salicornes. Fermez le bocal et laissez reposer à température ambiante pendant 2 h.
Huîtres : Ouvrez les huîtres et versez-les dans une passoire pour récupérer l’eau. Versez l’eau dans une casserole. Dès qu’elle boue, ajoutez les huîtres et laissez cuire 30 secondes. Sortez-les, réservez au frais.
Gelée d’eau d’huître : Récupérez l’eau de cuisson et ajoutez la gélatine. Dans une assiette creuse, disposez 3 points de purée de citron confit surmontés de 3 huîtres. Versez une louche d’eau d’huître gélifiée. Réservez l’assiette au réfrigérateur.
Siphon de jambon : Dans une casserole, faites revenir les dés de jambon, puis versez la crème et le lait. À la première ébullition, filmez la casserole et laissez reposer pendant 1 h. Passez la crème au chinois étamine (très fin) pour enlever les dés de jambon. Laissez refroidir la crème, puis versez-la dans un siphon.
Dressage : Sortez l’assiette du réfrigérateur, disposez le siphon de jambon sur l’eau d’huître gélifiée. Ajoutez la salicorne fraîche, les pickles et une feuille d’huître.

Accord cocktail le « Fatwash »

Pour 6 personnes
Repos : 6 h

Les ingrédients pour le Fatwash de Jodie Bongert

12 cl de whisky tourbé
32 g de graisse de Bellota
18 gouttes d’Angostura bitter
6 carrés de sucre cassonade
6 cl d’eau gazeuse

Les étapes pour le Fatwash de Jodie Bongert

Préparation : Mettez le whisky tourbé dans une poche, ajoutez la graisse de Bellota, puis mettez le tout sous vide. Laissez infuser la poche au congélateur durant 6 h. Filtrez le contenu de la poche au chinois étamine (très fin).
Réalisation : Dans un verre à mélange, mettez les 6 carrés de sucre imbibés avec les 18 gouttes d’Angostura bitter, puis ajoutez l’eau gazeuse. Écrasez le tout au pilon. Ajoutez quelques glaçons, puis versez le whisky.