Gaillac résiste au climat : ces vieux cépages peuvent-ils sauver le vin ?

L’appellation de 5 000 hectares, AOC depuis 1938 pour les blancs et 1970 pour les rouges, n’a jamais complètement succombé aux cépages internationaux déployés après la guerre sur ses généreux coteaux plus argileux que calcaires. Sauvignon, muscadelle, merlot, cabernet, syrah et gamay ont toujours dû composer dans ce paysage bocager truffé de haies et de bosquets, avec les cépages du cru, mauzac, loin de l'œil, ou braucol. 

Les vieux ont-ils un avenir ? 

La famille Plageoles a contribué depuis les années 1970, sur trois générations, à réhabiliter une poignée d’autres cépages qui avaient, eux, quasiment disparu : le duras, le prunelart et l’ondenc. Ces variétés sauvées par Marcel, documentées par Robert (auteur de trois ouvrages) et largement plantées par Bernard depuis 1983, ont progressivement regagné du terrain avant de retrouver, avec les trois premières, leur statut de cépages principaux. Le cahier des charges de l’appellation, réformé en 2017 et en 2025, les impose à 70 % dans les assemblages, reléguant les internationaux au rang de secondaires – avec des exceptions dans une gamme de sept vins : blancs sec, moelleux, vendanges tardives, mousseux, rosés, rouges et primeurs.  

Parmi les six cépages de Gaillac, deux sont partagés – le mauzac avec Limoux et le braucol ou fer servadou avec Marcillac dans l’Aveyron – et quatre sont uniques en France : le loin de l’œil, enfant du pays depuis cinq cents ans ; l'ondenc, donné perdu tout au long du XXᵉ siècle, réfugié ici après avoir disparu de Bordeaux et de Cognac ; le duras apparenté au savagnin, et le prunelart, ancêtre du malbec et cousin de la négrette de Fronton. Mais le combat de l’identité qui a forgé Gaillac se heurte de plein fouet au changement climatique. Ces vieux cépages ont-ils un avenir ? Ils ont résisté à la « mondialisation », mais seront-ils résistants aux fléaux du XXIᵉ siècle, la sécheresse, les canicules et les maladies cryptogamiques ?

Bouleversement dans les rangs 

Les vignerons constatent les difficultés de plus en plus patentes de leurs cépages blancs, ondenc, loin de l’œil et surtout mauzac, en gros déficit d’acidité alors que les « quilles » locales sont réputées pour leur vivacité. « Les rouges, braucol, duras, prunelart, s’en sortent mieux », observe Olivier Yobregat, spécialiste des cépages à l’antenne locale de l’Institut français de la vigne et du vin. Ils restent frais, avec des tanins peu marqués qui font des vins gourmands, fruités, épicés. Confrontés à la perspective prochaine du climat de Tanger, l’appellation a entrepris de trouver des cépages complémentaires adaptés aux nouvelles conditions sans trahir le profil organoleptique du cru. En fin d’année dernière, elle a adopté cinq variétés d’intérêt à des fins d’adaptation (VIFA), autorisées dans un cadre expérimental. « Gaillac n’est ni la première – Bordeaux, dès 2022 – ni la plus en rupture – la Champagne ou la Provence ont fait des choix plus osés. Mais sa démarche fera date par la collégialité et l’exhaustivité », estime Olivier Yobregat, qui a mené l’étude. « Les vignerons ont exposé leurs besoins, classé leurs priorités, ont voulu qu’on étudie les 200 possibilités du catalogue avant de déguster 25 finalistes. » Au final, ils ont élu quatre blancs (un portugais, un hongrois et deux gaillacois oubliés) ainsi qu’un rouge (le jurançon noir), « choisis pour leurs propriétés face à la sécheresse ». L’origine locale a joué pour le verdanel et le felen, des raisins blancs indigènes « qui cochaient toutes les cases ».  
En revanche, ils ont rejeté les nouveaux hybrides résistants aux maladies – PIWI, RésDur 1 et 2… « Gustativement, on n’a pas trouvé chaussure à notre pied », botte en touche la coprésidente de l’appellation Nathalie Vayssette. Pour Olivier Yobregat, « ils ont rencontré de fortes oppositions internes dans ce vignoble qui a construit sa notoriété sur les cépages anciens ». Ce faisant, « l’appellation entérine les moyens de lutte classiques contre les maladies, avec des traitements chimiques ou biologiques ». Les conclusions seront tirées dans dix ans, à condition que le programme démarre : « Actuellement, on arrache beaucoup plus qu’on ne plante », souligne Olivier Yobregat. La surface de Gaillac a reculé de 30 % depuis deux ans : une saignée. « Les grandes difficultés économiques de la profession freinent la recherche de solutions adaptatives. » 

Prendre les devants

Pourtant, une poignée de domaines bio et biodynamiques, adhérents de l’association militante Terres de Gaillac, n’ont pas attendu leurs institutions pour bouger. Bernard Plageoles a réintroduit le verdanel dans sa propriété dès 1998. Il a fourni les bois à qui en voulait pour réimplanter ce cépage autochtone « aux immenses prédispositions » : il y a une dizaine d’hectares dans le vignoble. « Mais il ne suffit pas de planter des vieux cépages pour régler les problèmes, regrette le vigneron. Il faut arrêter les désherbants et les produits chimiques, s’intéresser à la vie du sol, stopper les labours destructeurs, le nourrir avec de l’herbe et des sarments. Le modèle industriel est mort et tout le monde ne l’a pas encore compris. » Au domaine, vingt hectares en bio sur la rive droite du Tarn, terre d’élection du mauzac – blanc, rose, vert, noir et roux, un véritable arc-en-ciel – les vignes ne sont pas palissées mais disposées en gobelet, « comme autrefois partout au sud de la Loire. Le gobelet fait office de parasol ». Bernard Plageoles s’intéresse aujourd’hui, à raison d’un alignement d’arbres tous les dix rangs de vigne, au cycle d’autorégénération forestier avec les feuilles caduques qui se décomposent sur place dans l’humus. 

La vérité du cépage

Pour Grégory Aurel, un outsider de l’appellation qui commercialise ses 10 000 à 15 000 bouteilles en vin de France, le syndicat a le mérite d’avoir ouvert le dossier, mais « la réflexion est engluée dans l’inertie de vieilles exploitations piégées par la crise économique ». Il s’y connaît, car il est aussi banquier au Crédit agricole. Le double actif exploite quatre hectares de loin de l’œil et de syrah au domaine bio de Pech del Cel, bientôt cinq avec trois jeunes plantiers de verdanel, duras et mauzac rose. « C’est un pari. Mais je crois les cépages indigènes le mieux armés pour résister, justement parce qu’ils sont d’ici, en symbiose avec le milieu depuis des siècles. À condition cependant de les cultiver correctement. » Cela signifie des rendements modestes pour ne pas épuiser les vignes – ou les engraisser artificiellement. Pech del Cel se situe sur le plateau cordais, le secteur le plus calcaire et le moins productif, mais le plus propice aux blancs. Grégory Aurel y défend avec force le loin de l’œil : « Un cépage frais et aromatique, formidablement élastique qui peut produire, comme le mauzac, du sec, du doux, de l’oxydatif, du mousseux… Ici, à 30 hl/ha, comme mon arrière-grand-père dans les années 1920, on approche de la vérité du cépage, surtout s’il est vinifié en levure indigène. »  
Pour Grégory et sa femme Laure, point de salut pour Gaillac en dehors des cépages autochtones. Mais quand le climat réduit de moitié l’espérance de vie des ceps et menace à ce point les récoltes, qu’il n’y a même plus de vin à mettre en bouteille, il faut changer la manière de les cultiver. Pour cela, Grégory a entrepris de modifier la taille Guyot héritée de son père, qui « crée des apoplexies de sève », pour la convertir en cordons doubles :  deux bras étirés de part et d’autre de la souche, et des rameaux déployés en candélabre qui portent des grappes aérées, moins sensibles aux maladies. La même réflexion au niveau du pied, au point de jonction du porte-greffe, l’a conduit à opter pour des greffages en place : une technique exigeante et coûteuse – trois fois le prix et cinq ans de délai avant la première récolte – consistant à mettre en terre les porte-greffes d’abord, en l’occurence des 140R siciliens réputés résistants au stress hydrique, pour les laisser s’enraciner profondément avant de greffer le cépage fruitier, en plein champ, deux ans plus tard – opération délicate réalisée par des spécialistes de la technique T-Bud, dite « mexicaine ». C’est une base vigoureuse qui accueille le greffon. À Pech del Cel, la meilleure arme contre le réchauffement climatique s’appelle la prophylaxie : favoriser les résistances naturelles et prévenir les maladies. 

Même philosophie chez les voisins du Domaine de Cantalauze. Pierre-Olivier et Pauline Laurent sont revenus en 2013 sur le domaine créé par les parents du premier en 1982 – des ingénieurs agronomes venus pratiquer un rêve d’agriculture biologique. Pour lui, œnologue qui a connu une carrière de winemaker dans l’hémisphère Sud et pour des grands groupes, la multiplicité des cépages indigènes et leur génétique diversifiée est un gage de résilience : « Face aux aléas, il y en aura toujours un qui s’en sortira mieux que les autres. » À Cantalauze, tout est mis en œuvre pour fortifier la vigne naturellement. Le domaine de onze hectares pratique une taille qui lui est propre, en cordons élégamment croisés – flux de sève le moins contrariés possible – qui dessinent des « omegas » sur chaque pied. Les baguettes sont enroulées en spirales autour des fils, sans attaches, sans entraves. Grâce à un coup de sécateur habile, en dessous ou au-dessus des yeux, les cordons de droite et de gauche produisent du raisin ou des feuilles un an sur deux, en alternance. La méthode « permet d’augmenter les réserves dans tous les organes de la plante, pas seulement le tronc ». 

Les rangs sont palissés très hauts, jusqu’à 2,20 mètres, offrant un maximum de surface foliaire – pour la photosynthèse – par rapport au nombre de grappes. Après les vendanges, Olivier creuse un profond sillon pour faire descendre dans la couche argileuse la pluie qui ne manque pas de tomber durant l’automne, pour reconstituer les réserves d’eau. La mauvaise herbe qui pousse naturellement, dans une profusion de variétés spontanées, constitue le seul apport organique une fois coupée. 

Sauver les vignes et les vignerons 

L’appellation qui présente le meilleur taux d’enherbement de toute l’Occitanie (70 %) et un patrimoine vert important est le seul partenaire français du nouveau consortium européen Ecospherewines, qui veut étudier les amplitudes de température entre les espaces découverts et ceux plus riches en infrastructures vertes, haies, bosquets, couverts végétaux. Gaillac est attaché à une viticulture humble. L’appellation, tirée par l’association Terres de Gaillac, préfère travailler ses méthodes de culture plutôt que se tourner vers des raisins apprentis sorciers pour faire face à une double injonction de durabilité, climatique et économique. « Il faut sauver les vignes mais aussi les vignerons », alerte Grégory Aurel. Les premières doivent continuer de produire et les seconds de vendre. Et pour cela, quoi de mieux que des cépages historiques inégalés pour se distinguer  ?