Florent Pietravalle prend les rênes de Louison, la table gastronomique de Villa La Coste

Le chef Florent Pietravalle a pris ses quartiers à la tête de Louison, le restaurant gastronomique de Villa La Coste, dont il a assuré le premier service le vendredi 6 mars 2026. Une ouverture très attendue, qui s’est déroulée sous les meilleurs auspices. « Ça s’est vraiment très bien passé, les retours ont été très positifs », confie le chef, heureux d’inaugurer cette nouvelle page dans ce domaine singulier, à quelques kilomètres d’Aix-en-Provence.

Dans ce pavillon largement ouvert sur la nature, où de grandes baies vitrées embrassent le paysage provençal, Florent Pietravalle déploie une cuisine fidèle à son identité, « ancrée dans le terroir et la Provence, avec de la modernité ». S’il poursuit la philosophie qui l’a fait connaître, il entend ici redéfinir son terrain de jeu culinaire. « On axe beaucoup sur le terroir : on a notre potager, nos herbes, nos légumes, mais aussi un côté sauvage avec les cueillettes (genévrier, pommes de pin)… ». Le domaine, véritable écosystème mêlant vignes, oliviers, potagers et production de miel, nourrit directement l’inspiration du chef. La cuisine s’y construit autour de produits du lieu, mais aussi de techniques de conservation qui prolongent les saisons : « On va fixer les légumes et les fruits avec des vinaigres et des fermentations, ça reste un des axes de la cuisine du domaine. »

Une équipe fidèle

Dans l’assiette, cette approche donne naissance à des compositions à la fois enracinées et audacieuses. Ainsi, une rustique du XVIIᵉ siècle, traditionnellement au pain grillé, anchois et olives, devient une gelée de pain accompagnée d’un caviar et bouillon à l’anchois infusé, tandis que l’aigo boulido se transforme en consommé de poissons de roche dans l’esprit d’un dashi. Des plats qui traduisent la signature du chef : une cuisine de contraste, entre puissance et délicatesse, mémoire provençale et écriture contemporaine.

Pour mener cette nouvelle aventure, Florent Pietravalle s’est entouré d’une équipe largement fidèle à son univers. « On est une quinzaine à avoir déjà travaillé ensemble auparavant », explique-t-il. « Ils connaissent ma façon de travailler. » À ses côtés, le chef pâtissier Cristhian Onhet, collaborateur de longue date, ainsi que son second Damien Delaye. Dans ce restaurant d’une capacité d’environ 25 à 30 couverts, l’objectif est clair : créer une expérience gastronomique intime, en résonance avec l’esprit du lieu, où gastronomie, art contemporain et grands vins composent un même paysage.

Originaire du sud de la France, Florent Pietravalle s’est imposé ces dernières années comme l’une des figures marquantes de la jeune cuisine française. Révélé à Avignon, en tant que chef de La Mirande, il s’est distingué par une approche sensible du produit et un attachement profond au terroir méditerranéen. À Villa La Coste, le chef ouvre aujourd’hui un nouveau chapitre, porté par ce cadre unique qu’il décrit comme « un écosystème », où nature, culture et gastronomie se répondent.