Fiskesuppe de ventrèche de saumon pochée façon blanquette, orge perlé au skyr

Cette recette baptisée « Franco-Norvégien » met en scène la rencontre entre deux cultures culinaires : elle s’inspire de la Fiskesuppe, soupe traditionnelle norvégienne, tout en empruntant les codes d’un grand classique français, la blanquette. Le chef Florian Barbarot y déploie également une démarche forte autour de l’anti-gaspillage et de la valorisation intégrale du saumon de Norvège : les têtes et les arêtes servent à réaliser le bouillon, tandis que la ventrèche, morceau souvent moins valorisé, devient l’élément principal du plat. L’accompagnement remplace le traditionnel riz par de l’orge perlé, céréale très présente dans les pays nordiques, assaisonnée au skyr pour renforcer l’identité nordique de la recette.

Les ingrédients pour la fiskesuppe de ventrèche de saumon de Florian Barbarot

Pour 4 personnes

Ventrèche de saumon pochée

• 400 g de ventrèche de saumon
• 20 g de sel fin

Orge perlé

• 120 g d’orge perlé
• 1 L d’eau
• 10 g de sel

Légumes croquants

• 80 g de carottes
• 80 g de poireaux

Champignons marinés

• 80 g de champignons de Paris
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Sauce Fiskesuppe façon blanquette

• 1 carcasse de saumon (tête comprise)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau entier
• 100 g de champignons de Paris
• 3 L d’eau
• 40 g de roux
• 140 g de crème liquide entière
• Sel, poivre

Les étapes pour la fiskesuppe de ventrèche de saumon de Florian Barbarot

1. Ventrèche de saumon pochée : salez la ventrèche pendant 15 minutes, rincez soigneusement puis faites-la sécher sur grille pendant 1 heure au réfrigérateur. Taillez des morceaux réguliers d’environ 1 cm et pochez-les 40 secondes dans un bouillon frémissant. Réservez.
2. Orge perlé : portez l’eau salée à ébullition, ajoutez l’orge perlé et faites cuire 25 à 30 minutes. Égouttez puis réservez.
3. Légumes croquants : taillez les légumes. Faites cuire les carottes 4 à 6 minutes dans une eau bouillante salée afin de conserver une texture croquante, et les poireaux 2 minutes dans une eau bouillante salée. Refroidissez puis réservez.
4. Champignons marinés : taillez les champignons en quatre et assaisonnez-les avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réservez.
5. Sauce Fiskesuppe façon blanquette : mettez les carcasses de saumon, les légumes et les champignons dans une marmite, mouillez avec 3 L d’eau. Portez à frémissement et laissez cuire 1 heure, puis laissez infuser le bouillon une nuit au réfrigérateur. Passez au chinois pour récupérer uniquement le bouillon et réduisez-le jusqu’à obtenir environ 200 g de liquide concentré. Incorporez le roux progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une sauce homogène, ajoutez la crème liquide et laissez cuire quelques minutes à frémissement. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, puis passez une dernière fois au chinois pour obtenir une sauce parfaitement lisse.

Cette recette a été imaginée pour Seafood from Norway, dans le cadre d’une collaboration avec le chef Florian Barbarot, du restaurant Quelque Part… Les Abysses (2 toques), autour du saumon de Norvège.