Figues et girofle, burrata, neige de feuilles de figuier et tarte aux figues

Cette recette de Figues et girofle, burrata, neige de feuilles de figuier et tarte aux figues est signée Sandro Micheli, chef du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 10 personnes
• Préparation : 2 heures
• Cuisson : 4 h 10
• Repos et infusions : 40 heures + 24 h de réfrigération + 4 h de congélation + 2 h d'infusion + 4 h de pousse
• Macération : 3 mois (vin de feuilles de figuier)

Les ingrédients pour les Figues et girofle, burrata, neige de feuilles de figuier et tarte aux figues de Sandro Micheli

Un dessert d'exception composé de nombreuses préparations autour de la figue : vin de feuilles de figuier, jus de figue, sauce, marmelades, condiment burrata, nappage, neige glacée, crème d'amande et tartes fines feuilletées.

Pour le vin de feuilles de figuier

• 2 kg de feuilles de figuier
• 3 l de vin blanc
• 30 g de sucre
• 6 cl d'eau-de-vie

Pour le jus de figue

• 200 g de figues

Pour la base de tapioca

• 200 g de tapioca
• 1 l d'eau

Pour la sauce aux figues

• 115 g de jus de figue
• 25 g de base de tapioca
• 25 g de vin de feuilles de figuier
• 0,25 g de poudre de clous de girofle

Pour la marmelade de figues

• 1,2 kg de figues fraîches
• 120 g de sucre

Pour la marmelade de citrons

• 600 g de suprêmes de citrons jaunes
• 120 g de sucre

Pour le condiment burrata

• 120 g de burrata fraîche
• 60 g de marmelade de figues
• 35 g de marmelade de citron

Pour le nappage tarte

• 125 g de jus de figue
• 0,5 g de poudre de clous de girofle
• ½ cuillère à soupe de jus de citron jaune

Pour la neige de figue

• 22,5 cl d'eau
• 25 g de sucre
• 175 g de jus de figue
• 130 g de vin de feuilles de figuier
• 2 cl de jus de citron jaune
• 15 g de feuilles de figuier

Pour la crème d'amande

• 240 g de poudre d'amandes
• 240 g de beurre pommade
• 240 g de sucre glace
• 3 œufs

Pour les tartes fines

• 900 g de farine T45 gruau
• 900 g de farine T55
• 42 g de sel
• 190 g de sucre
• 75,5 cl d'eau
• 360 g de beurre
• 78 g de levure de boulanger
• 58 g de miel
• 1,08 kg de beurre de tourage (360 g par pâton)
• 24 figues fraîches

La préparation des Figues et girofle, burrata, neige de feuilles de figuier et tarte aux figues de Sandro Micheli

Voici les étapes à suivre pour réaliser ce dessert d'exception. La recette se décompose en de nombreuses préparations à anticiper, notamment le vin de feuilles de figuier qui nécessite 3 mois de macération.

Le vin de feuilles de figuier

1. Mélangez les feuilles de figuier, le vin blanc, le sucre et l'eau-de-vie dans un contenant doté d'un couvercle.
2. Fermez et laissez macérer 3 mois à température ambiante.

Le jus de figue

1. Réduisez les figues en purée avec la peau.
2. Mettez cette purée à égoutter pendant 24 heures au réfrigérateur.
3. Récupérez le jus.

La base de tapioca

1. Cuisez le tapioca dans l'eau bouillante pendant 10 minutes.
2. Après cuisson, mixez et réservez.

La sauce aux figues

1. Mettez à chauffer le jus de figue avec la base de tapioca et le vin de feuilles de figuier sans porter à ébullition.
2. Ajoutez la poudre de clous de girofle et laissez infuser pendant 1 heure.

La marmelade de figues

1. Faites macérer les figues avec le sucre pendant une nuit.
2. Le lendemain, faites cuire pendant 2 heures environ jusqu'à ce que les fruits soient parfaitement réduits.
3. Mixez brièvement au mixeur plongeant.

La marmelade de citrons

1. Égouttez les suprêmes et faites-les cuire sous vide avec le sucre pendant 2 heures au four vapeur à 90 °C.
2. Mixez légèrement au mixeur plongeant.

Le condiment burrata

1. Coupez la burrata et mélangez-la avec les deux marmelades.
2. Conservez un peu de marmelade de figues pour les tartes.

Le nappage tarte

1. Laissez infuser la poudre de clous de girofle dans le jus de figue pendant 1 heure.
2. Passez au chinois et portez à ébullition avec le jus de citron.
3. Laissez réduire. Ce jus servira à napper la tarte une fois tiédie.

La neige de figue

1. Préparez un sirop avec l'eau et le sucre.
2. Ajoutez le jus de figue, le vin de feuilles de figuier, le jus de citron et les feuilles de figuier.
3. Coulez dans un bol et congelez.
4. Grattez à la fourchette pour obtenir une texture granitée.

La crème d'amandes

1. Mélangez la poudre d'amandes, le beurre pommade, le sucre glace et les œufs jusqu'à obtenir une crème homogène.

Les tartes fines

1. Déposez les farines au congélateur pendant 3 heures au minimum.
2. Dans un bol, mélangez le sel et le sucre et congelez.
3. Faites de même avec l'eau 45 minutes avant le pétrissage.
4. Coupez le beurre en petits morceaux et réservez au réfrigérateur.
5. Versez le mélange sel et sucre au fond de la cuve du batteur, ajoutez les farines, l'eau, la levure et le miel.
6. Pétrissez 5 minutes à petite vitesse pour fraiser la pâte, puis 5 minutes à vitesse 2.
7. Ajoutez les morceaux de beurre et pétrissez 5 minutes à vitesse 2, puis 5 minutes à vitesse 3 pour obtenir une pâte extensible et résistante.
8. Divisez en trois boules, congelez 1 heure puis entreposez au réfrigérateur pendant environ 16 heures.
9. Tourez les pâtons avec un double tour puis un tour double.
10. Abaissez à 6 mm puis à 2,5 mm au laminoir, détaillez en disques de 20 cm et congelez.
11. Garnissez chaque fond avec une fine couche de crème d'amande, de la marmelade de figues et environ 30 disques de figues fraîches.
12. Mettez à pousser 4 heures à 28 °C.
13. Dorez et faites cuire à 160 °C pendant 50 minutes (30 minutes avec le cercle puis 20 sans).

Finition et dressage

1. Nappez les tartes encore tièdes.
2. Dans une assiette creuse, déposez 40 g de condiment burrata.
3. Disposez les figues fraîches autour et la neige au milieu.
4. Ajoutez la sauce aux figues au moment de servir.
5. Servez une part de tarte à part.