12 mots pour appréhender l'univers du saké

Petit vocabulaire de l’univers du saké pour grands amateurs ! À travers ces douze termes, familiarisez-vous avec cette boisson originaire du Pays du Soleil Levant, qui se fait une place en Europe grâce à de nouvelles méthodes de production.

Accords

Les sakés traditionnels sont les plus à même d’accompagner de nombreux plats. Les bouillons dashi, ramen, tempura, les bisques de homard, le thon grillé seront de sublimes partenaires. Pour les sakés vieillis les plus portés sur l’umami, des plats à l’acide glutamique élevé, champignons snackés, jus réduits, côte de bœuf juteuse et grillée iront parfaitement. Un vieux comté tyrosiné, de la vieille mimolette, umami garanti ! Les sakés les plus frais et les sparkling sakés s’accorderont bien sur des fruits de mer, des huîtres et des poissons crus de qualité en sashimi. Pour les plus onctueux et fruités d’entre eux, des desserts aux fruits exotiques ou aux poires seront de bons alliés. « Itadakimasu » !

Chaud… ou froid

De 30 à 55°, le saké traditionnel est souvent chauffé au bain-marie, surtout s’il est de qualité. Il réchauffe le corps et s’accorde avec de nombreux plats. Les sakés modernes quant à eux, plus fins et aromatiques, s’apprécient frais, entre 5 et 12°. Ils sont très à la mode aujourd’hui et se rapprochent de la façon de consommer des vins blancs.

Choko

Coupes traditionnelles pour le service du saké. Traditionnellement, on ne se sert jamais soi-même, c’est le ou la voisine qui sert. Avec l’apparition des sakés modernes, une partie des consommateurs l’apprécient frais, dans un verre à vin.

Honjozo

Saké auquel le brasseur ajoute une petite quantité d’alcool distillé avant la filtration, qui permet de faire ressortir certains arômes. Le riz peut être poli jusqu’à 70%, il reste donc au moins 30% du grain de riz originel. C’est le plus consommé des sakés premiums.

Junmai

Le saké dont l’élaboration n’a nécessité aucun ajout, seuls les ingrédients de base sont utilisés. De l’eau, des levures, du koji-kin et du riz, sans ajout d’alcool distillé. C’est le plus « pur » des sakés premiums et celui qui favorise le plus l’umami.

• Junmai Daiginjo : Saké japonais dont il reste 50 % maximum du grain de riz après polissage. Il fait partie des sakés premiums les plus raffinés. Sans ajout d’alcool distillé.
• Junmai Ginjo : Saké japonais dont il reste 60 % maximum du grain de riz après polissage. Sans ajout d’alcool distillé.

Koji-kin

Le champignon Aspergillus oryzae est un champignon microscopique de la famille des ascomycètes. Il est proche des moisissures de certains fromages et tout comme la levure, c'est un être vivant. Le Koji-kin transforme l’amidon du riz en sucre qui sera à son tour transformé en alcool sous l’action des levures. On l’utilise pour la fabrication du saké et du miso.

Moromi

C’est l’assemblage du shubo, du riz koji, du riz, ajoutés à l’eau dans de grandes cuves pour les fermentations (jusqu’à 50 jours). Durant les quatre premiers jours, le brasseur augmentera les quantités qui fermentent. C’est le sandanjikomi.

Nigori

Désigne les sakés peu ou non filtrés, laissant apparaître une couleur blanche, particulièrement appréciés pour leur texture en bouche soyeuse et crémeuse. En japonais, nigori signifie « nuageux ».

Nihonshu

Il s’agit du véritable nom du saké japonais au Japon. Nihon signifiant « Japon » et Shu, « alcool ». En effet, la Chine produit également des alcools d’ingrédients divers qui n’ont rien à voir avec le saké, mais elle utilise cette dénomination. C’est seulement depuis 2015 que ce terme définit du saké brassé à partir de riz japonais. Au Japon, le terme « saké » signifie alcool générique.

Sakamai

Signifie le riz à saké, que l’on différencie du riz de consommation courante nommé « shokumai ». Le « shinkapu » représente quant à lui le cœur du grain de riz.

Seishu

Terme légal pour alcool de riz filtré. Tout brasseur doit obligatoirement mentionner sur l’étiquette seishu ou nihonshu pour le distinguer des liqueurs occidentales.

Shubo

Il s’agit du mélange du riz koji, du riz cuit (l’un ayant été ensemencé par le koji-kin et pas l’autre) et de l’eau afin de favoriser l’émergence des levures. Il se fera dans une petite cuve et sera mélangé à l’aide du kaibo, bâton dédié. On le compare à un pied de cuve.