La carotte est à l’honneur dans la recette du chef japonais Ryuji Sato. Qu’elle soit en houmous, vinaigrette, crues ou pochées, la carotte séduit tous les palais.
Cette recette de Ryuji Sato, chef du restaurant Eunoé à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6-8 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 45 min
Repos : 12 h
Les ingrédients pour la déclinaison de carottesde Ryuji Sato
Pour le houmous de carotte au gingembre
500 g de carottes
100 g pois chiches secs
40 g de crème de sésame (tahini)
1 pincée de poudre de cumin
5 gousses d’ail
20 g de gingembre confit japonais
Bicarbonate
Sel et poivre
Pour les carottes pochées au gingembre
12 carottes orange épluchées
3 pincées de cumin
5 gousses d’ail
2 échalotes émincées
5 tranches de gingembre frais
1 tige de thym
Gros sel
Carottes crues
1 carotte de chaque couleur (jaune, violette, orange)
Pour la vinaigrette de carotte
50 cl de jus de carotte bio
1 pincée de cumin
5 cl d’huile de pépins de raisins
3 cl de vinaigre de xérès 8 ans d’âge
1 g de Xantana (épaississant)
Sel et poivre
Pour le pesto de coriandre
1 botte de coriandre
3 gousses d’ail
25 cl d’huile d’olive
Les étapes pour la déclinaison de carottes de Ryuji Sato
Houmous de carotte au gingembre (la veille) : laissez tremper les pois chiches secs dans l’eau une nuit avec une pincée de bicarbonate, afin de les rendre plus digestes.
Le jour J, épluchez et coupez grossièrement les carottes et les gousses d’ail, mettez-les dans une casserole. Ajoutez une pincée de poudre de cumin, le gros sel et de l’eau jusqu’à recouvrir les carottes. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Égouttez-les et gardez l’eau de cuisson.
Mixez la préparation avec la crème de sésame, le gingembre japonais et l’eau de cuisson petit à petit jusqu’à l’obtention d’une crème consistante bien lisse (le houmous ne doit pas être liquide). Assaisonnez de sel, poivre et cumin si besoin.
Carottes pochées au gingembre : épluchez les carottes. Mettez-les entières dans une casserole avec le cumin, l’ail, les échalotes, le gingembre, le thym et du gros sel. Ajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir complètement les carottes d’environ 1-2 cm. Portez à ébullition, puis éteignez le feu. Laissez cuire et refroidir dans le bouillon afin d’obtenir des carottes fermes et qui s’imprègnent du goût du bouillon. Dès qu’elles sont froides, récupérez-les et taillez-les (2-3 cm).
Carottes crues : épluchez les carottes. Tranchez-les finement à la mandoline japonaise ou au couteau.
Vinaigrette de carotte : faites réduire de moitié le jus de carotte avec du cumin. Mixez avec l’huile, le vinaigre et le Xantana pendant 5 min. Assaisonnez.
Pesto de coriandre : effeuillez et lavez la coriandre. Mixez-la avec l’ail et l’huile d’olive. Assaisonnez.
Dressage : à l’aide d’un emporte-pièces, dressez le houmous sur une hauteur de 3 cm. Positionnez les carottes pochées debout sur le houmous. Nappez de vinaigrette et de pesto de coriandre. Posez les carottes crues sur les carottes pochées. Enlevez l’emporte-pièces.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
