Dans le Var, ce producteur cultive des champignons sauvages pour les chefs

Elle a déjà la confiance des chefs. Fournisseuse de fraises de grands établissements du Sud, la Serre du Plan produit aussi des herbes aromatiques et des champignons. Membre du Collège Culinaire de France, cette exploitation de La Garde, près de Toulon, s’est fixé en 2021 pour objectif de proposer les premiers blancs de champignons élaborés à partir d’espèces sauvages récoltées en forêt. Produire du mycélium à partir de champignons sauvages locaux, « c’est du jamais-vu en France et je n’en connais pas d’autres en Europe », précise son gérant, Ferdinand Vlaar. L’idée : travailler avec le mycologue des maisons Marcon afin de développer une culture à partir de champignons récoltés près du Restaurant Marcon (5 toques d'or), en Haute-Loire.

Une démarche locale

Tout commence en 2021 par un problème d’approvisionnement. À l’époque, la Serre du Plan cultive ses champignons sur du substrat acheté à l’étranger ou auprès d’un industriel. Des difficultés avec ses fournisseurs la convainquent de miser sur une culture locale. Deux ans plus tard, un laboratoire est aménagé et un duo de biologistes prend en charge la recherche. Des recettes de substrats sont imaginées pour correspondre aux champignons sauvages récoltés. L’équipe se concentre sur les pleurotes, tandis que Ferdinand Vlaar se forme à la fabrication de substrats et de mycélium de souche. En parallèle, la Serre du Plan constitue une « mycothèque » avec les maisons Marcon de Saint-Bonnet-le-Froid, à partir de souches sauvages prélevées dans les forêts d’Ardèche et de Haute-Loire.

Des tests sont d’abord menés à petite échelle et, côté varois, une personne se consacre à plein temps au projet. Une vaste champignonnière urbaine est installée dans des souterrains, à proximité des serres. Différentes variétés de pleurotes y poussent, « l’un des champignons les plus faciles à produire ».

Des champignons plus savoureux

Pour l’hiver 2026, Ferdinand Vlaar envisage de récolter 200 à 300 kilos de champignons par semaine avec ses propres substrats et souches. Avec des équivalents industriels, les volumes dépassent généralement la tonne. « Mais on souhaite se tourner vers de la qualité, et non un produit de masse. On préfère avoir une qualité gustative plus élevée qu’une rentabilité plus importante », souligne ce Néerlandais d’origine, installé en France depuis 1993.

Les premiers essais sont concluants : du côté des maisons Marcon, les champignons sont décrits comme plus savoureux et plus riches sur le plan nutritionnel. Objectif à terme : produire suffisamment de substrat local pour le distribuer à d’autres producteurs.