Dans la cuisine perso de Christian Le Squer

Avec constance et humilité, Christian Le Squer a pendant une dizaine d’années régalé les gourmets du monde entier au Pavillon Ledoyen avant d’exploser médiatiquement suite à son transfert réussi au Cinq de l’hôtel George V en octobre 2014. Aujourd’hui, au sommet de son art dans un palace prestigieux, le chef breton délivre toujours une magnifique cuisine, épaulé en salle par une équipe menée avec brio par Éric Beaumard, incroyable sommelier autant que grand directeur de salle. Cette reconnaissance française et internationale applaudie de toutes parts n’a pas fait enfler la tête du chef, qui, tel un menhir breton, garde les pieds sur terre et continue à créer des recettes d’une grande gourmandise, y compris chez lui. À son domicile, il reçoit toujours la même bande d’amis pour des dîners joyeux rythmés par quelques flacons d’exception, à commencer par le champagne, sorti d’une petite cave emplie de bouteilles bien choisies. Les enfants aujourd’hui loin de la maison, les repas de copains ont remplacé les dîners familiaux mais toujours dans la chaleur et la simplicité, précise le chef, qui apprécie une certaine décontraction dans les rapports humains.

Son appartement, dans un coin du seizième arrondissement de Paris, proche du musée Marmottan, se compose entre autres d’une grande pièce lumineuse, donnant sur un jardin, qui mêle dans le même espace cuisine et salon. Un ensemble très fonctionnel d’une grande sobriété. Côté cuisine équipée Miele, placée près de la cave à vin, un grand frigo, un combiné four mural et micro-onde, une grande table en granit avec plaques à induction surmontée d’une hotte hyper design, une poignée de tiroirs renfermant produits secs, vaisselle, etc. et sur les murs de très belles photos culinaires : entrées, plats, desserts du chef, qui mettent en appétit. De la cuisine américaine au salon, il n’y a qu’un pas a faire. Sur le sol, un parquet en chêne installé par son père ébéniste qui a fait toute la menuiserie, meubles, placards, et la bibliothèque où trônent des livres de chefs, son diplôme de Chevalier de l’Ordre du Mérite, le guide culinaire d’Escoffier, le Larousse gastronomique, et des CD de Led Zeppelin, Pink Floyd, Lana del Rey, etc. « On passe tellement d’heures dans nos cuisines, qu’il faut trouver le temps de se détendre, notamment grâce aux livres et à la musique », fait remarquer le chef.

L'art de donner du bon temps

C’est le week-end que Christian Le Squer reçoit ses copains. Il enfile son tablier style marinière bretonne et se met à l’ouvrage tout en bavardant avec ses amis. « Je ne travaille qu’en cocotte, des cuissons longues, ce qui me permet d’être disponible pour mes hôtes : épaule d’agneau, daube de canard… des plats qui ont du goût et aisément contrôlables. En entrée, je privilégie le poisson au gros sel : saumon, bar, à la nage, en brochette, en petits dés, que je sers avec du raifort, j’adore le raifort. Des entrées toujours servies avec une petite salade. Si je prépare un dessert, il est fait au four : crumble, pommes, toujours très simple. Si je suis seul avec ma femme, le poisson est le roi de la table, je suis natif de Plouhinec dans le Morbihan, ceci expliquant peut être cela. Et je n’oublie jamais le fromage. J’en fais provision « Aux Bons fromages », 64 rue de La Pompe, dans le seizième », raconte tranquillement Christian Le Squer tout en tranchant son saumon, qu’il a fait précéder de quelques tranchettes de rosette et de boudin noir ( dense et goûteux !). Devant son plan de travail, les gestes sont précis, posés, ceux d’un artisan passionné par son métier, qui, devant ses fourneaux at home comme au Cinq , garde en permanence ce respect du produit et de la justesse des cuissons, dans le but d’offrir à ses convives un moment inoubliable à table. Perpétuant ainsi avec classe les règles sacrées de l’hospitalité.