Dans l’Oise, deux cousines font revivre les recettes de liqueurs de leur arrière-grand-mère

L’aventure débute pendant la période du confinement. Comme beaucoup, Victoire et Charlotte prennent le temps de réfléchir à leurs habitudes de consommation. Le constat est simple : l’offre existante ne correspond pas à leurs attentes. Les boissons qu’elles trouvent sont peu variées, souvent trop sucrées et peu transparentes sur leur composition. Elles imaginent alors un produit différent, plus authentique, qui pourrait se déguster aussi bien pur qu'en cocktail.

Madeleine de Proust

Ce projet, résolument contemporain, s’inspire d’une personnalité marquante de la famille, Thérèse Bocquet, l’arrière-grand-mère de Victoire et Charlotte qui confectionnait ses propres liqueurs. Le souvenir encore vivace de ses dames-jeannes prêtes à arroser les festivités spontanées a inspiré la première cuvée de la maison portant son nom. Baptisée tout naturellement « Thérèse », elle est élaborée avec une dominante de framboise qui fut son fruit préféré. Les liqueurs à venir porteront le nom d’autres aïeuls dont les portraits relookés, faisant le pont entre hier et aujourd’hui, apparaissent sur les étiquettes.

Les cousines ne sont pas les seules à s’impliquer dans cette aventure, la production étant installée à quelques minutes de Crépy-en-Valois, dans la ferme des parents agriculteurs de Charlotte. Les recettes font l’objet d’innombrables dégustations familiales avant validation définitive, chacune d’entre elles étant pensée de manière minutieuse. 

De la précision à l’émotion

Avant de se lancer, Charlotte, issue du monde de l’événementiel, et Victoire, travaillant dans la finance, se sont formées auprès du liquoriste Gilles Joannet installé à Nuits-Saint-Georges en Côte-d’Or. Les deux cousines se passionnent dès lors pour l’art délicat des macérations et des assemblages, allant jusqu’à créer plus de 150 macérats différents avant de trouver les équilibres recherchés. Chaque liqueur est ainsi réfléchie comme une composition aromatique à part entière. L’objectif n’est pas seulement de reproduire le goût d’un fruit mais de susciter une émotion, d’évoquer un souvenir, de créer une expérience gustative riche. « Le goût est ce qui donne le relief, la longueur et l’originalité », résument-elles.

Cette quête de goût et de qualité commence dès le choix des matières premières. Les fruits proviennent autant que possible d’agriculteurs locaux, tandis que certaines plantes aromatiques sont cultivées dans leur propre jardin. Les fruits sont congelés afin de préserver leur qualité aromatique et permettre une production tout au long de l’année. Ils sont ensuite travaillés avec soin : cassés, pressés à la main et mis à macérer dans un alcool de betterave plus ou moins dilué selon l’ingrédient. L’eau comme le sucre sont ajustés avec précision selon chaque cuvée afin de trouver le juste équilibre. Les créations affichent en moyenne 115 grammes de sucre par litre – une liqueur devant légalement en contenir au minimum 100 : un niveau maîtrisé qui laisse pleinement s’exprimer les fruits et les aromates. « Notre souhait est d’associer cette boisson à un moment convivial. La dimension culinaire est très importante », précisent Victoire et Charlotte. 

Une gamme variée de liqueurs

Commercialisée en décembre 2023, « Thérèse » est rapidement rejointe par d’autres créations, venues agrandir la famille. Chacune d’elles raconte une histoire. « Thérèse » associe la framboise au cassis, au romarin et au citron vert, dans une composition vive et gourmande. Chaque ingrédient s’exprime clairement, tandis que le romarin apporte une finale énergique et persistante. « René » met à l’honneur le coing, fruit de la région, associé au citron vert, à la sauge et à la vanille. Pensée comme un limoncello, l’acidité est cassée par le sucre du coing qui lui donne un côté miellé et une belle complexité aromatique entre fraîcheur, douceur et délicate amertume végétale. « Bernard », imaginée autour de l’abricot, de la mirabelle, du romarin et de l’amande, évoque une tarte encore tiède sortant du four. Créée à la demande des clients, cette cuvée séduit par sa rondeur gourmande relevée d’une légère tension en finale. Une première édition limitée a aussi vu le jour. Produite en très petite quantité et élaborée à partir de prunelles récoltées en personne par Victoire et Charlotte, de genièvre, de citron et d’orange, « Prosper » offre une puissance aromatique remarquable et une longueur exceptionnelle.

La production globale reste encore confidentielle, avec environ 3 000 bouteilles par an. Chaque flacon est embouteillé, étiqueté puis ciré à la main par les deux fondatrices qui, dans un marché où la liqueur souffre parfois d’une image vieillissante, revendiquent pleinement cette appellation en la réinventant. Entre héritage familial, exigence artisanale et modernité assumée, le plaisir du goût demeure toujours au premier plan.

Cet article est extrait du guide Hauts-de-France. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.