Cultiver son herbe

21/05/2018

Il n’y a rien de mieux pour réussir une cuisine créative qu’une vaste sélection d’herbes fraîches et épicées. Les herbes aromatiques sont les alliés de nos plats.

Petits pots et grands plaisirs

Si vous avez la chance de pouvoir ménager dans votre jardin une petite place pour cultiver des herbes aromatiques, ne gâchez pas votre plaisir. Et même si vous n’avez pas de jardin, de nombreuses herbes peuvent très bien se cultiver dans des bacs sur votre balcon ou en pots. Un peu de feuilles par-ci, quelques tiges par-là, une pincée de persil sur les pommes de terre au beurre ou quelques pointes de basilic sur les tomates - et les plats les plus simples deviennent des trésors gastronomiques. Si vous utilisez en abondance des herbes fraîches, vous pouvez même diminuer la dose de sel dans la plupart des plats.

Secrets de conservation

Pour traverser la saison froide « sans herbes », il existe diverses solutions, dont le séchage, la congélation ou les conserves. Cela ne convient cependant pas à chaque herbe aromatique. Car toutes les herbes ne peuvent être séchées ; la marjolaine, l’origan, la sarriette, la citronnelle, l’hypnose, la livèche, le thym ou le romarin étant même intensifiés. La congélation en revanche convient à pratiquement toutes les variétés d’herbes. Pour cela, on réduit en morceaux les feuilles et on les congèle dans de petits récipients ou sachets prêts à l’usage - chaque herbe séparément selon la variété ou bien mélangées.

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On peut aussi les mettre dans les bacs à glaçons où l’on verse de l’eau pour ensuite emballer séparément les glaçons « aux herbes ». Dans les deux cas, elles ne doivent pas être décongelés avant usage. Parmi les méthodes traditionnelles de la conservation dans le sel, le vinaigre ou l’huile cette dernière est celle qui offre le goût le plus « neutre ». Les herbes conservées entre des couches de sel - règle d’or: 4 portions d’herbes pour 1 portion de de sel - perdent leur arôme et ne peuvent être utilisées qu’avec parcimonie à cause de leur teneur en sel. Si on les conserve dans le vinaigre, elles seront ensuite acidulées, ce qui n’est pas souhaitable pour tous les plats. En revanche avec l’huile, il faut seulement veiller à ce qu'elles ne deviennent pas trop rapidement rances.

Une indienne nommée "basilic"

Le basilic, l’herbe « reine », est originaire des Indes. Elle est cultivée aujourd’hui partout dans le monde. Dans les régions les plus froides, cette plante sensible au froid est annuelle car elle ne supporte pas durant une période prolongée des températures inférieures à 10° C. Cette herbe pousse très bien en buisson si l’on ne cueille pas les feuilles une à une mais toutes les pousses ensemble. Il vaut mieux utiliser les feuilles lorsqu’elles sont fraîches ; si on les réchauffe trop longtemps, elles perdent une bonne partie de leur arôme caractéristique. Il est par conséquent préférable de les rajouter en fin de cuisson. Le basilic ne se prête pas trop au séchage car il modifie son arôme. Ce dernier est bien mieux conservé en recouvrant ses feuilles d’huile d’olive et en les salant légèrement, avant de les placer dans des bocaux fermés.

Etroitement apparenté tant par leur goût que botaniquement, la marjolaine fait partie de la famille des labiées. On peut utiliser leurs feuilles fraîches et séchées, celles-ci convenant parfaitement aux viandes grillées. L’origan séché ou en poudre est dans le monde entier l’épice de la pizza « par excellence » et se marie également à merveille avec les tomates, comme dans les sauces de pâtes. La marjolaine quant à elle est particulièrement prisée, par exemple en Allemagne, avec la saucisse de foie, les copieux rôtis de porc et les ragoûts de viande salée et légumes secs.