Crêpes mandarine et fèves tonka de Nina Métayer

24/01/2025 16:23

Pour la Chandeleur, ou autres occasions, découvrez la recette originale de crêpes de Nina Métayer à la mandarine et aux fèves tonka.

Nina Métayer, élue meilleure cheffe pâtissière du Monde en 2024, dévoile, dans son livre La délicate pâtisserie aux Éditions La Martinière, sa recette de crêpes mandarine et fèves tonka. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 10 crêpes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 6 h

Les ingrédients pour les crêpes mandarine et fève tonka

Pour la pâte à crêpes

25 g de beurre
238 g de lait entier
40 g de crème liquide
1 mandarine (zestes)
20 g de jus de mandarine
¼ de fève tonka
50 g de cassonade
125 g de farine T55
1 g de sel
2 œufs
12 g de rhum

Pour la présentation :

2 oranges
4 mandarines
100 g de sucre semoule

Les étapes pour les crêpes mandarine et fèves tonka

Réalisez un beurre noisette : faites chauffer le beurre à feu doux tout en le mélangeant avec un fouet jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette.
Faites tiédir le lait, la crème, les zestes de mandarine, le jus de mandarine et la fève tonka râpée. Versez sur le mélange cassonade, farine et sel fin. Réalisez un mélange homogène avec un fouet, ajoutez les œufs, le rhum, et pour finir le beurre noisette.
Mixez, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
Dans une poêle chaude beurrée, faites cuire les crêpes.
Prélevez l’écorce des oranges et des mandarines en veillant à enlever toute la partie blanche. Dans le reste des agrumes, taillez de jolis segments pour décorer et servir avec les crêpes. Pressez le cœur des oranges et des mandarines pour récupérer le jus. Réalisez le sirop avec le jus et le sucre à petite ébullition.
Taillez une fine julienne dans l’écorce, faites-la blanchir 3 fois, départ eau froide jusqu’à ébullition. Faites confire la julienne dans le sirop pendant 15 minutes environ à frémissement. Égouttez la julienne avec une passette. Gardez le sirop, faites-le réduire jusqu’à légère caramélisation pour assaisonner les crêpes au moment de la dégustation.
Pour le dressage, disposez les crêpes dans une assiette et décorez avec les segments frais d’oranges et de mandarines, déposez les écorces confites. Verser le sirop tiède au moment de servir.

"La délicate pâtisserie de Nina Métayer". Paru aux Éditions La Martinière le 7 octobre 2021.

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