Comment Bocuse, Robuchon et Ducasse ont sauvé les courges de la soupe fade
Venues d’Amérique au XVIᵉ siècle ou d’Asie, les plus dodues des cucurbitacées ont mis des siècles pour prendre du galon gastronomique. Désormais, et pour quelques mois, butternut, potiron et potimarron en tête, ne quitteront plus le devant de la scène.
Comme la citrouille de Cendrillon transformée en carrosse dans le conte de Charles Perrault, les cucurbitacées d’automne sont passées comme par magie du rang de fruit rustique et nutritif à celui d’ingrédient culinaire prisé. On ne parle pas là des courges venues d’Afrique ou d’Asie, comme la courge calebasse, qui servait, séchée, de récipient aux Romains. Ni des cousins estivaux de la grande famille des cucurbitacées comme le concombre, la pastèque ou encore le sucré melon dont Henri IV, Louis XIV, et Alexandre Dumas étaient friands. Cette famille de plantes rampantes compte des milliers de variétés, regroupées en 800 espèces et 130 genres, dont six seulement sont largement cultivés à travers le monde. Celles de l’automne relèvent du genre Cucurbita, principalement rapporté d’Amérique centrale par les explorateurs portugais et espagnols, et aux formes, couleurs, textures et tailles variées, parfois insolites.
