Cœur de saumon cuit à la flamme, sauce béarnaise et pomme fondante

Cette recette baptisée « Tradition Française » rend hommage à la cuisine française et à ses grands classiques. L’assiette s’inspire volontairement de l’esprit d’un incontournable de la gastronomie populaire française : le steak, frites, salade, béarnaise. Ici, ce classique est réinterprété autour du saumon de Norvège par le chef Florian Barbarot. Le steak devient un cœur de saumon cuit à la flamme, révélant toute la qualité de sa chair grâce à une cuisson vive et maîtrisée. Les frites sont remplacées par une pomme fondante pour apporter davantage de légèreté, tandis que la salade devient une salade d’herbes fraîches. Enfin, la traditionnelle sauce béarnaise est revisitée dans une version allégée afin de conserver l’équilibre nutritionnel de l’assiette.

Les ingrédients pour le cœur de saumon cuit à la flamme de Florian Barbarot

Pour 4 personnes

Cœur de saumon

• 400 g de dos de saumon
• 20 g de sel fin

Salade d’herbes

• 15 g d’aneth
• 15 g de cerfeuil
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Siphon béarnaise

• 90 g de jaune d’œuf
• 80 g de réduction échalote, vin blanc, mignonnette, vinaigre de vin blanc
• 180 g d’œuf entier
• 300 g de beurre clarifié
• 75 g de crème liquide
• Sel, poivre
• 1 botte d’estragon
• 1 botte de cerfeuil

Pomme de terre fondante

• 2 pommes de terre
• 500 g d’huile de colza
• Sel

Les étapes pour le cœur de saumon cuit à la flamme de Florian Barbarot

1. Cœur de saumon : salez le saumon pendant 35 minutes, rincez soigneusement, puis faites-le sécher sur grille pendant 2 heures au réfrigérateur. Taillez quatre pavés d’environ 100 g.
2. Cuisson à la flamme : colorez la partie grasse à l’aide d’un chalumeau, poursuivez la coloration sur les côtés en laissant la face opposée non colorée. Servez immédiatement.
3. Salade d’herbes : mélangez l’aneth et le cerfeuil, puis assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre juste avant le dressage.
4. Siphon béarnaise : passez tous les ingrédients au mixeur, puis au chinois. Mettez en siphon avec deux cartouches et conservez à 50 degrés.
5. Pomme de terre fondante : taillez les pommes de terre à l’emporte-pièce (1 cm d’épaisseur) et confisez-les dans l’huile à 130 °C pendant environ 35 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson : la pointe du couteau doit rentrer avec une légère résistance, la pomme de terre doit être cuite mais garder une bonne tenue. Égouttez délicatement et réservez.

Cette recette a été imaginée pour Seafood from Norway, dans le cadre d’une collaboration avec le chef Florian Barbarot, du restaurant Quelque Part… Les Abysses (2 toques), autour du saumon de Norvège.