Clément Briand-Seurat, désigné Grand de Demain 2025 lors du Gault&Millau Tour Occitanie

« Jeune Talent il y a trois ans, Grand de Demain aujourd’hui, et puis… on verra à l’avenir ! » Clément Briand-Seurat, chef du restaurant Céna (3 toques), a été désigné Grand de Demain 2025 lors du Gault&Millau Tour Occitanie. L’évènement se tenait ce lundi 12 mai 2025 au Domaine de Rochemontès, à Seilh près de Toulouse.

Une maison sincère et engagée

Installée dans une ancienne teinturerie du XVIe siècle, Céna séduit dès l’entrée avec son décor voûté, chaleureux et élégant. Un lieu qui reflète parfaitement la vision de Clément Briand-Seurat : une table gastronomique où l’éthique est au cœur de chaque choix, « dans les produits qu’on va aller chercher, la manière de manager nos collaborateurs, la consommation des énergies, etc. » Le chef revendique une démarche responsable et transparente.

Dans l’assiette, Clément Briand-Seurat poursuit cette volonté avec une cuisine locale et de saison.  « On a la chance d’être en Occitanie et d’avoir un des plus gros paniers qu’on puisse trouver en termes de produits », souligne-t-il. Chaque ingrédient est choisi avec soin, souvent auprès de producteurs de longue date, qu’il considère comme partie intégrante du restaurant. « C’est tout un écosystème. On a à la fois des gens qui viennent chez nous parce qu’ils connaissent le producteur, mais aussi des gens qui viennent chez le producteur parce qu’ils nous connaissent nous. » Une cuisine d’engagement, dont l’accessibilité reste un pilier fondamental : « on essaie d’être au prix le plus juste, vis-à-vis de nos producteurs, de notre propre rémunération et de nos clients ». Le but ? Faire découvrir la gastronomie au plus grand nombre, habitué ou non.

Une distinction qui salue la progression

C’est en plein service, un soir de match de foot, que Clément Briand-Seurat apprend la nouvelle. « Je ne m’y attendais pas du tout, c’est vrai que le prix de Grand de Demain n’est pas attribué à tout le monde, je l’ai vraiment pris comme un trophée prestigieux » confie-t-il. Après avoir été nommé Jeune Talent Occitanie 2022, cette distinction vient confirmer une évolution constante. « Le recevoir trois ans après, ce prix a été une vraie consécration, et puis on a gagné le match derrière, donc c’était vraiment une soirée parfaite ! »

Derrière la reconnaissance, une philosophie assumée qu’il a cultivée auprès de Gilles Goujon lors de son apprentissage : avancer pas à pas, sans précipitation, avec l’envie de toujours faire mieux. « J’essaie qu’un plat qui va en remplacer un autre soit toujours meilleur que celui d’avant » conclut-il.