Cette ferme bretonne produit une mozzarella d’exception
L’Italie n’a pas le monopole de la fabrication de ce fromage, devenu en vingt ans l’un des préférés des Français… Avec le lait de ses bufflonnes élevées en Bretagne, Suzanna Lemoine fabrique une mozzarella épatante, et d’autres produits du même tonneau.
Selon les sources historiques, le buffle d’Asie, aussi appelé buffle d’eau, aurait été introduit en Italie entre les VIᵉ et VIIIᵉ siècles. Très à l’aise en milieux humides, ce costaud fut d’abord utilisé pour la traction animale, notamment dans les rizières extrême-orientales, avant que nos voisins transalpins ne développent la transformation du lait des femelles en fromage. Dans le centre et le sud de la Botte, en particulier dans la région de la Campanie où la mozzarella di bufala est distinguée par une appellation d’origine protégée, apercevoir le ballet débonnaire de ces robustes bestioles ne surprend personne. Ce spectacle étonne bien davantage dans l’Hexagone où les élevages sont plus rares. Et en Bretagne, l’on n’en compte que deux.
Rendez-vous du côté de Vitré, en Ille-et-Vilaine, dans la campagne d’Erbrée, au lieu-dit l’Aufrairie : ici, Suzanna Lemoine a créé sa ferme Ty Bufala en 2023, une reconversion pour cette Rennaise d’origine, vétérinaire de métier. « J’aimais bien soigner les bêtes, mais j’en avais marre de gérer les humains… Et comme j’ai toujours eu une attirance pour les animaux et les fermes, j’ai fini par franchir le pas ! » Avec l’envie de s’inscrire dans une démarche originale, d’où le choix de s’orienter vers l’élevage de bufflonnes, et de tout maîtriser, de la production à la commercialisation.
Respect des bêtes et de la nature
En empruntant la petite route qui conduit jusqu’à sa ferme, on entrevoit quelques silhouettes sombres baguenauder dans une prairie.Suzanna nous emmène à la rencontre de son troupeau d’une cinquantaine de têtes. Stature imposante, robe sombre, cornes impressionnantes, ces athlètes intimident a priori. Curieuses et sociables, les bufflonnes s’approchent pour quémander quelques caresses sur leur poil rêche. Suzie, Tajine, Tomate, Ali Baba, Brume, Tiramisu et leurs copines ont l’air paisible et l’allure sereine des animaux épanouis au grand air d’élevages extensifs.
Avec environ 60 hectares de terre, elles ont de quoi se promener et se nourrir d’une herbe généreuse, quand elles ne se baignent pas dans les mares d’eau et de boue, une de leurs activités favorites. Lorsque les bufflonnes ont épuisé une parcelle, Suzanna les déplace dans un pâturage voisin. En hiver, elle les rentre à l’abri dans la stabulation paillée, avec accès à un parc extérieur, et leur sert le foin produit sur l’exploitation. Menu 100 % naturel, bien-être animal, gestion durable et équilibré de l’environnement : voilà quelques-uns des commandements revendiqués par la maîtresse des lieux. La ferme Ty Bufala bénéficie logiquement d’une certification bio et du label Haie. Depuis son installation, Suzanna s’est lancée en agroforesterie avec la plantation de plus de 2 000 arbres – châtaignier, cormier, pacanier et nombreuses autres essences. Outre le stockage de carbone, les arbres présentent des vertus bien précieuses : renforcer la biodiversité, servir de coupe-vent et offrir de l’ombre aux animaux lorsque la canicule s’abat sur la Bretagne.
Un lait exceptionnel
L’ancienne vétérinaire n’est pas la seule à travailler… Tous les matins, sur les coups de 5 heures 30 ou de 6 heures, les bufflonnes donnent leur lait. « Elles sont très affectueuses, mais elles ne font pas ce qu’elles ne veulent pas faire », avertit Suzanna. « Il faut connaître le caractère de chacune et savoir les motiver pour la traite, avec un peu de céréales par exemple. » Loin d’être des usines sur pattes, les bufflonnes produisent seulement quatre à six litres de lait par jour contre vingt à trente pour une vache selon sa race. C’est peu, mais le lait est exceptionnel, bien pourvu en oligo-éléments et en minéraux, beaucoup plus riche que le lait de vache en matières grasses et protéines, donc fort d’un rendement fromager bien supérieur. Suzanna transforme le lait cru de ses protégées deux à trois fois par semaine. On ne vous a pas menti : on fabrique bien de la mozzarella fermière en Bretagne, aux antipodes des « mozza » industrielles qui inondent les rayons de la grande distribution.
Les fromages à pâte filée, famille à part entière !
La dame de Ty Bufala a appris les bons gestes avec un producteur italien du côté de Carcassonne. Comme le provolone ou la burrata, la mozzarella appartient à la famille des fromages à pâte filée, fondée sur le filage du caillé à chaud. Pour ce faire, Suzanna chauffe le lait à 37 °C, ajoute un ferment et de la présure pour permettre la formation du caillé. Elle tranche ce dernier une première fois puis patiente quelques heures. Lorsqu’elle juge le caillé prêt, après un test de filage, elle soutire le petit lait, qui va faire le bonheur de drôles de cochons mangalica à l’étonnante toison laineuse.
Une fois bien égoutté, le caillé est transvasé dans une autre cuve. Elle le rebroie à la main, puis verse de l’eau bouillante sur le caillé. À l’aide de baguettes ou de spatules, Suzanna procède ensuite au filage. Il s’agit d’étirer la matière de façon à obtenir une pâte à la texture lisse, homogène et d’une certaine brillance. Cette pâte est alors divisée en pâtons puis en boules immédiatement plongées dans l’eau froide pour bien figer leur forme. Une heure plus tard, les boules de mozzarella sont conditionnées en pots avec une eau de conservation.
Suzanna explique que les Italiens aiment la mozzarella plutôt ferme, alors que les Français la préfèrent plus molle. De ce point de vue, elle partage la sensibilité transalpine. Attention, sa « mozza » n’a pour autant rien d’un bloc de béton : elle est même tendre et délicieuse ! Et, plus on se rapproche de la date limite de consommation (DLC), plus elle s’assouplit.
Pour préserver son goût, Suzanna propose de la déguster fraîche, en cubes à l’apéro avec un trait d’huile d’olive, ou dans une salade de mâche, de betteraves cuites et d’amandes torréfiées. Sinon, il lui arrive d’en disposer quelques morceaux au dernier moment sur des pâtes. Si la mozzarella est son produit phare, Suzanna élabore aussi de la scamorza fumée, cousine plus ou moins proche. Le principe de fabrication est identique, ou presque... Après leur petit bain dans l’eau froide, les boules ne sont pas directement conditionnées, comme pour la mozzarella, mais égouttées. Elles continuent à sécher en chambre froide pendant une vingtaine de jours. Puis, elles séjournent environ vingt-quatre heures dans un fumoir en bois de fabrication maison où, petit à petit, les subtils arômes d’une fumaison au bois de hêtre imprègnent la pâte de couleur jaune pâle et plus compacte que celle de la mozzarella.
Tome, yaourts et riz au lait
Qu’est-ce qui fait la qualité d’une mozzarella digne de ce nom ? L’élevage d’abord ! Dans les fermes où l’on pratique une agriculture intensive, les bufflonnes sont confinées en bâtiments et sont nourris d’ensilage de maïs. Pas le meilleur moyen d’obtenir un lait puis des produits goûteux… Suzanna évoque aussi la sélection d’un bon ferment, la capacité du fermier à s’adapter aux conditions météo, aux caractéristiques du lait qui peut changer en fonction des saisons ou de la période de lactation, et, bien sûr, la maîtrise de la technique du filage.
Qu’on se le dise, la jeune femme n’est pas devenue agricultrice pour verser dans une quelconque standardisation ! Et, sur le marché de Vitré, dans des magasins de producteurs, auprès de fins épiciers et de restaurateurs du coin – l’excellente Petite Ourse, notamment, dans le centre-ville de Rennes –, les produits signés Ty Bufala connaissent un succès bien mérité. Sans aucune hésitation, on est rentré dans le cercle des aficionados, pour la mozzarella, la scamorza, mais aussi la tome, les yaourts ou le riz au lait… Reste à goûter à la viande, que Suzanna vend occasionnellement lorsqu’elle se sépare d’un mâle.
