Ce restaurant 3 toques propose un menu de chasse… sous-marine !
Et si le gibier d’automne se trouvait finalement au fond de la Méditerranée ? À L’Oursin, le chef Ilane Tinchant détourne les grands classiques de la cuisine de chasse pour imaginer un menu entièrement consacré aux produits de la mer.
À l’automne, les grands classiques de la cuisine de gibier reviennent sur les tables gastronomiques. Lièvre à la royale, pithiviers et autres plats de chasse inspirent les chefs, mais à L’Oursin (3 toques), à Carry-le-Rouet, Ilane Tinchant a choisi de prendre le contre-pied de la tradition. Avec son sous-chef Elio Benedetto, il propose une « Chasse sous-marine », un menu imaginé comme un jeu de miroir entre les codes de la gastronomie de chasse et l’univers marin.
Le principe est simple en apparence : conserver les techniques et les constructions emblématiques des plats de gibier, mais remplacer les animaux de la forêt par des poissons, crustacés et autres produits de la mer. Une manière pour le chef de rester fidèle à l’identité méditerranéenne de L’Oursin tout en s’aventurant dans un registre inhabituel. « Avec Elio, nous avions très envie de travailler un menu chasse cet automne. Mais à L’Oursin, notre terrain de jeu, c’est la mer. Alors nous avons pris les grandes techniques du gibier, la royale, le pithiviers, et nous sommes partis les chercher sous l’eau. C’est un exercice de style exigeant, qui nous oblige à repenser chaque geste », déclare Ilane Tinchant.
Du pithiviers au poulpe à la royale
Présenté le mercredi 14 octobre 2026, le menu en cinq temps (220 €) joue volontairement sur les associations inattendues. Au programme : colvert et anguille fumée en pithiviers, rouget laqué et sous-bois, poulpe à la royale, lapin et chimère de gambas, avant une dernière association autour du chocolat et du caviar.
La pièce maîtresse de cette soirée sera sans doute le poulpe à la royale. En référence directe au célèbre lièvre à la royale, le chef reprend la technique du plat tout en la transposant au produit marin. Le poulpe est cuit au four, tandis que sa tête et ses parures servent à réaliser une farce qui vient garnir les tentacules disposés autour d’un cœur de foie gras. Le tout est ensuite façonné en ballottine et cuit longuement à basse température. Le clin d’œil au gibier se poursuit dans la sauce : un jus de daube de poulpe et un jus de braisage sont liés au sang et au chocolat, comme dans la recette traditionnelle de la royale. Une bille de caviar vient finalement apporter la touche marine à cette interprétation.
Si le menu « Chasse sous-marine » sera proposé uniquement lors du dîner du 14 octobre, le poulpe à la royale ne disparaîtra pas avec la soirée. Imaginée pour l’occasion, cette création restera à la carte, sur demande, jusqu’au 6 décembre 2026.
