Ce Lillois a parié sur le kombucha avant tout le monde
À deux pas de Lille, une brasserie pas comme les autres au pays de la bière. Charles Dumeignil et Guillaume Limousin brassent des kombuchas modernes et créatifs, de bon goût, bios et naturels sous la marque Loven, contraction de love et levend qui, en flamand, signifie «vivant».
Lorsque Charles Dumeignil crée sa brasserie de kombucha en 2019 à Phalempin, au sud de Lille, il est le premier dans les Hauts-de-France à s’aventurer sur ce marché. Avec un taux de sucre faible, une richesse en probiotiques, une liste d’ingrédients courte et rassurante, le kombucha est en train de séduire un large public et laisse entrevoir aux brasseurs de belles parts de marché à conquérir.
Prémices canadiens
À Wambrechies, la porte de la brasserie à peine ouverte, une odeur puissante de menthe se fait sentir : « On a reçu les colis ce matin, on utilise les feuilles en infusion pour l’un de nos kombuchas », explique Guillaume Limousin. Le local, qui fait office de boutique, bureau, cuisine et même de salle d’expérimentation, est ouvert sur la salle de fabrication où les cuves attendent d’être remplies.
Si le duo s’est installé dans cette ancienne corderie en 2022, l’histoire a réellement débuté en 2016 et Charles en est l’initiateur. Expatrié au Canada, il y découvre le kombucha et un engouement sans précédent. Curieux, il s’essaie à en produire dans sa cuisine puis se forme dans des cafés et auprès de Sébastien Bureau, le druide de la fermentation et coauteur du livre Révolution kombucha (Les Éditions de l’Homme). À son retour en France, Charles quitte son poste de responsable marketing dans l’informatique pour se lancer dans la production de kombucha. Il se fait accompagner par Euralimentaire, incubateur qui soutient des projets liés à l’alimentation dans les Hauts-de-France, s’installe chez ses parents à Phalempin et élabore, fin 2019, ses premières bouteilles même s’il est conscient que la boisson est encore inconnue du grand public. La route pour sa démocratisation est longue, mais Charles s’y engage pleinement.
Rencontre fortuite
De son côté, Guillaume, après quinze années passées dans la filière brassicole, veut changer d’air et s’investir dans un projet plus personnel. Il se rapproche d’Euralimentaire et rencontre Charles. Entre le kombucha et la bière, il n’y a qu’un pas. L’un a la connaissance du produit, l’autre, l’expertise de la fermentation. En septembre 2020, ils partagent l’ambition de faire du kombucha une véritable boisson de plaisir. Au départ, ils se cantonnent à trois recettes vendues dans des restaurants et bars locaux : un premier dit « original », un deuxième au houblon et une ginger beer dans laquelle le levain de kombucha combiné aux levures indigènes présentes sur la peau du gingembre permettent de lancer naturellement la fermentation. Charles et Guillaume multiplient ensuite les recettes et leur offrent une portée gastronomique par des aromatisations originales, bergamote, menthe et piment d’Espelette ou gingembre et cardamome.
Druides modernes
Pour la production qui dure environ trois semaines, deux types de thés sont utilisés : un vert de Chine et un noir d’Inde infusés ensemble pendant une heure seulement à 60 °C pour éviter le développement de l’amertume. L’assemblage est ensuite sucré et mis en cuve pour fermenter : « On n’utilise pas de mère de kombucha, car cela acidifie le produit, mais une culture de kombucha aussi appelée Soby [acronyme de « symbiotic culture of bacteria and yeast » – en français, culture symbiotique de bactéries et de levures], entretenue régulièrement et qui va recréer progressivement la mère. »
Pendant une dizaine de jours, deux fermentations se produisent simultanément : l’une alcoolique – transformant les sucres en alcool sous l’effet des levures, et l’autre, acétique – transformant l’alcool en acides organiques sous l’effet des bactéries. Quand le kombucha est prêt, la fermentation est stoppée par refroidissement grâce à des fermenteurs coniques qui endorment l’activité levurienne. Avant la mise en bouteilles, il reste à aromatiser : fruits, épices ou plantes travaillés en purées, jus ou infusions, tout est permis tant que les agents aromatisants sont concentrés en saveurs. « On travaille beaucoup les épices, elles permettent d’apporter du goût sans ajouter de sucre. »
Pour créer, le duo feuillette des livres de recettes et observe ce qui se fait en pâtisserie avant de commencer avec deux litres : « Puis on passe à 200. On fait goûter à droite à gauche et puis on se lance sur 2 000 litres. » Si certains goûts sont une évidence, d’autres font débat, à l’instar de la fleur de sureau que Charles aimerait exploiter. Guillaume, sceptique, confie : « On a un producteur bio à Cassel [Nord], mais la récolte ne dure que deux à trois semaines, donc il faut être prêt. » Et Charles d’ajouter en souriant : « Il est difficile à convaincre, mais je vais finir par y arriver ! »
Des boissons engagées
Épiceries, magasins bios et enseignes spécialisées comme Otera ou Le Fourgon ont été séduits par leurs kombuchas sans sucres ajoutés et non pasteurisés. La proximité entre les lieux de vente et la brasserie permet de récupérer 70 % des bouteilles consignées qui peuvent être réutilisées. La séduction opère aussi, car le duo a prouvé qu’il pouvait utiliser un certain nombre de productions locales comme le sucre de betterave, qui remplace progressivement le sucre de canne même si cela nécessite quelques ajustements au niveau des levures. Un jour viendra où ils travailleront la chicorée et les fleurs locales et où le thé sera français car la production hexagonale se développe.
Le frein demeure, pour le moment, le prix d’achat. En attendant, la gamme évolue et suit les saisons, car la boisson ne se conserve qu’entre cinq et neuf mois. Clémentina est notamment devenu un classique, un mariage entre la fève tonka et la clémentine de Corse travaillée entièrement, de la feuille à l’écorce, en infusion et en jus. En parallèle, le duo a planché sur les « cleans sodas », une alternative saine aux sodas industriels. Trois ingrédients de base : eau, sucre et kombucha, qui joue l’alternative naturelle à l’acide citrique. Pauvre en sucre et sans conservateurs, cette boisson, les deux compères en sont fiers, et il y a de quoi ! La version estivale à la framboise, hibiscus, menthe et concombre, offre complexité et goûts équilibrés. « C’est rouge à l’extérieur, mais vert à l’intérieur », souligne Guillaume.
En quête de nouvelles conquêtes
Dans une cuve, une nouvelle recette à la feuille de figuier. Destinée à être associée à du yuzu, elle patiente car la saison de l’agrume s’est achevée trop tôt alors que le kombucha n’était pas prêt. C’est un peu ça l’esprit Loven : tester, se tromper, recommencer. Un côté rock’n’roll assumé et une créativité sans limite à l’instar de ce défi d’élaborer un kombucha à base d’ortie, récupérant celle-ci auprès de Florent Layden, à l’Auberge du Vert-Mont, dans les Flandres,pour créer une série limitée associant la plante sauvage au melon. Défi relevé pour une société en pleine expansion qui s’installera bientôt dans un local plus grand de façon à produire 1 200 hectolitres dans de meilleures conditions de travail ; s’offrir un espace pour la création de nouvelles recettes et l’impression d’étiquettes toujours aussi funky qui ont contribué à ce que le duo se fasse remarquer dans un marché où de nouveaux intervenants sont venus les titiller.
