Caviar de fêtes, le banc d’essai Gault&Millau

Un mets rare, synonyme de prestige et d’hyperluxe inaccessible. Pourtant, une petite boîte de 50 g au prix d’une paire de baskets peut révéler en vous une émotion insoupçonnable. Si de nombreuses marques sont apparues ces derniers temps, notamment avec le développement du caviar français, c’est sans doute qu’il y a une place pour la démocratisation du produit. Mais ce qui vaut pour le foie gras, la truffe ou le diamant vaut pour le caviar : le luxe bon marché n’existe pas, ou il est déceptif. Nous avons testé des caviars de plusieurs espèces :  

• Le baeri, qui provient d’un esturgeon originaire de Sibérie, Acipenser baerii, et s’acclimate plutôt bien sous nos latitudes et s’élève assez facilement, voit son développement grimper, en France notamment. Le grain, assez petit et fondant, présente un bon équilibre et une certaine finesse iodée. 
• Le caviar d’esturgeon blanc, Acipenser transmontanus, est un produit plus rare, que l’on trouve souvent dans les élevages italiens. Le grain est un peu plus gros et brillant, d’une belle teinte grisée. Le fondant est délicat pour un grain un peu plus croquant. 
• Le sevruga, Acipenser stellatus, était le plus courant il y a quelques dizaines d’années, mais il a été supplanté par le baeri. Assez proche de l’osciètre, il vient d’un esturgeon de petite taille, essentiellement sauvage, d’où sa disparition progressive des catalogues. On en trouve encore quelques-uns d’élevage, mais très rarement. 
• L’osciètre est aujourd’hui l’un des plus répandus et recherchés, du fait de sa haute réputation en sauvage (Acipenser persicus et Acipenser gueldenstaedtii) et de son adaptation possible en élevage. Le grain est assez ferme et croquant, d’un beau vert gris brillant.
• Le beluga est le caviar le plus prestigieux. Les grands amateurs fortunés et d’expérience se souviennent de belugas issus d’esturgeons sauvages, une denrée introuvable aujourd’hui. Les belugas issus d’élevage sont toujours au sommet des tarifs aujourd’hui.  

Une variété d’esturgeons d’élevage est apparue en Chine à partir de deux espèces vivant dans le fleuve Amour, en Mandchourie : Huso dauricus, cousin du beluga, et Acipenser schrenki, cousin de l’osciètre. Deux grandes maisons produisent ainsi un caviar relativement proche, le «Daurenki» pour Petrossian et le «Kristal» pour Kaviari, avec un gros grain croquant, beaucoup de finesse et de puissance en bouche.  

Notre top de caviar baeri

Prunier ❤

La maison s’est inscrite dans la durée. Pionnière dans l’âme, elle est à l’origine du premier producteur de caviar français en 1921 et de la première ferme d’élevage d’esturgeons en Dordogne, en 1990. L’ancêtre Prunier s’est révélé visionnaire dans un produit qui fait toujours rêver. Désormais entre les mains d’un groupe suisse soucieux de faire rayonner le caviar, elle compte 40 points de vente à travers le monde et 9 ateliers de production. La manufacture développe également des produits dérivés tels que beurre ou rillettes d’esturgeon… 

Note de dégustation : de jolis grains homogènes, tirant sur le vert avec quelques nuances plus claires, un arôme agréable, vif, aux notes végétales et printanières teintées d’agrumes, offrant un spectre assez élégant. La bouche confirme, malgré une texture un brin pâteuse, avec un bel équilibre entre iodé et fruité.  

• Prix : 135 euros la boîte de 30 g
• Restaurant : 16, avenue Victor-Hugo – 75016 Paris
• Manufacture : 58, rue des Moulineaux – 24700 Montpont-Ménestérol  
• www.prunier.com 

Transmontanus Calvisius 

Calvisius est né en 2017 d’une association entrepreneuriale visant à récupérer les ressources résiduelles de chaleur issues d’exploitations sidérurgiques, à des fins d’optimisation de l’habitat des poissons. Les innovations technologiques ont continué d’inspirer les producteurs de la plus grande ferme d’élevage d’esturgeon d’Europe. Agroittica, reconnu pour ses engagements en matière écologique, exporte une production annuelle de 28 tonnes. Il assure également un élevage de thons, d’espadons, de truites et saumons. 

Note de dégustation : un grain gris assez pâle, engageant, brillant, bien détaché, une texture souple et fondante, mais une belle netteté. L’arôme est discret, dans une certaine finesse iodée et bien équilibrée. En bouche, une belle tenue, des notes pistachées et organiques, une certaine puissance et du caractère.  

• Prix : Environ 108 euros la boîte de 30 g
• Agroittica Lombarda Spa, Via Kennedy – 25012 Calvisano 

Sturia  

La Nouvelle-Aquitaine offre un refuge naturel propice aux élevages d’esturgeons. Sturia accueille en 1986 les premiers esturgeons baeri à Colombiers et crée en 1991 la première écloserie privée à Saint-Seurin-sur-l’Isle. Éleveur, producteur, sélectionneur, affineur, Sturia tend vers un projet « Zéro impact sur le biotope » et participe activement au programme de préservation de l’esturgeon européen sturio et à sa réintroduction en milieu naturel. 

Note de dégustation : un aspect brillant, anthracite aux reflets verts, un arôme assez franc, pas très développé, sur des notes d’algues. Un certain croquant en bouche, plutôt agréable. La bouche manque de personnalité, mais la bonne densité et la longueur en font un bon caviar de dégustation et d’accompagnement.  

• Prix : Vintage : 75 euros la boîte de 30 g
• 102, route de Beauval – 33450 Saint-Sulpice-et-Cameyrac  
• www.sturia.com 

Le Comptoir du Caviar 

Les frères Gardinier, nouveaux propriétaires du Comptoir, ont rendu accessible au public la vente de caviar, réservée jusqu’en en 2015 aux professionnels. Les esturgeons sont issus de fermes de diverses origines, notamment en Pologne, basée sur un site Natura 2000, dans le cas du baeri dégusté. C’est dans un laboratoire des Yvelines que les boîtes d’origine sont soumises à des contrôles de qualité et dégustées avant conditionnement. On prépare également dans l’atelier une gamme de 10 taramas. 

Note de dégustation : un aspect irrégulier, du terne et du brillant, un arôme lisse, correct et peu salé, dégageant un effet iodé. Le grain est vite fondant, rendant la bouche crémeuse et grasse, emportée par la salinité, offrant peu d’intérêt gustatif et d’intensité, mais correcte dans l’équilibre gras (fumé) iodé. 

• Prix : 54 euros la boîte de 30 g
• L’atelier : 17, rue de Civry – 78790 Mulcent (du lundi au vendredi de 8h à 19h et le samedi de 10h à 19h)
• www.comptoirducaviar.com 

Kaspia 

Fondé en 1927, Kaspia a contribué à faire connaître le caviar en France. Caviar «Impérial Baeri», «Beluga Réserve», «Kaspia Gold», «Osciètre Royal» ou «Sélection»… le choix reste large, comme l’étendue des saveurs que l’on peut retrouver dans le fameux restaurant parisien, récemment relooké, et même au-delà, à Saint-Tropez, Dubaï ou São Paulo. La collaboration de Kaspia avec des designers permet de décliner de précieux objets, carafes, bougies, ou même des sacs à main à l’effigie de la célèbre marque. 

Note de dégustation : un gros grain appétissant et brillant, plutôt original d’aspect pour un baeri. Le nez est peu prononcé, avec des notes noisetées. La texture un peu molle donne une impression pâteuse, la bouche, un peu poussiéreuse à l’attaque évolue mieux sur le salin légèrement fumé, au gras enveloppant.  

• Prix : Impérial Baeri : 75 euros la boîte de 30 g
• 17, place de la Madeleine – 75008 Paris (du lundi au samedi de 12h à 1h du matin)
• www.caviarkaspia.com

Astara 

Astara comptabilise 1 500 m2 d’entrepôts et laboratoires et 45 produits de référence. Le caviar reste le produit historique, avec 10 tonnes préparées en 2020. Elles sont conditionnées en boîtes de 10 g à 1 kg par la ferme Giaveri (en cours de certification bio), qui reste son partenaire exclusif. Elle maîtrise l’intégralité de la chaîne de production du caviar depuis l’écloserie des esturgeons. La planche de la mer permet au restaurant de déguster titane, baeri et osciètre, ainsi que d’autres spécialités de la mer. 

Note de dégustation : petits grains brillants pour un caviar à l’arôme marin, un peu standard mais plaisant, bien équilibré. La texture fondante est un peu molle, la bouche offre une pâte légèrement beurrée, offrant une certaine délicatesse et apportant de l’originalité, mais sans convaincre tout à fait. 

• Prix : 47,70 euros la boîte de 30 g
• https://www.astara1981.com

Caviar de Neuvic  

La propriété est située dans le Périgord blanc, au bord de l’Isle, qui approvisionne des bassins équipés de panneaux photovoltaïques. Toutes les étapes de l’élevage sont assurées, de la closerie jusqu’à la préparation des caviars et de produits à base de chair d’esturgeon. Pour Laurent Deverlanges, son domaine est celui du «premier caviar biologique français de l’emballage au contenu» : alimentation bio, préparation du caviar bio, pot en verre écolo et packaging en papier recyclé. Brunch au domaine et journée VIP. 

Note de dégustation : un caviar assez consensuel, au grain gris vert appétissant, de bonne tenue. Sur un nez assez neutre, légèrement vaseux, une mâche fondante. Le grain s’écrase sur une saveur sans trop de caractère, laissant une impression beurrée légèrement iodée, manquant un peu de puissance. 

• Prix Baeri Signature : 75 euros la boîte de 30g
• La Grande Veyssière – 24190 Neuvic-sur-l’Isle  
• www.caviardeneuvic.com 

Volzhenka 

Anciennement à Astrakhan, sur les rives de la Volga, Volzhenka est désormais au cœur de la Grèce et de l’Italie, où sont implantées les fermes de production. Sensible à une approche responsable, la maison participe à la réintégration des poissons dans leur habitat naturel. Ceux de la ferme, des pures races issues d’espèces endémiques de la mer Caspienne, sont nourris d’aliments naturels et élevés suivant les traditions et savoir-faire ancestraux. Création de restaurants éphémères à travers le monde.  

Note de dégustation : de petits grains verts tassés dans une présentation recherchée mais guère raffinée au style faux chic. Peu d’arôme, on sent davantage le contenant, mais la bouche fait bien meilleure impression, avec une sensation nette, eau de source, assez équilibrée, s’accompagnant d’un parfum un peu fruité.  

• Prix : Siberian Sturgeon V15 (baeri) : 75 euros la boîte de 30 g, 120 euros la boîte de 50 g
• 416, rue Saint-Honoré – 75008 Paris
• www.volzhenka.com 

Perle Noire  

Perle Noire, fondé en 2008 par Frédéric Vidal, spécialisé dans la gestion des ressources marines, bénéficie d’un site environnemental de qualité, dans le Périgord noir. Les esturgeons se développent dans des bassins de basse densité qui recréent un écosystème propice à l’espèce. C’est en eau douce que l’Acipenser baerii, originaire de Sibérie, évolue. L’apport nutritif est strictement contrôlé. Immersion possible dans l’univers de l’exploitation d’avril à octobre. Visite et dégustation sur site où l’on retrouve aussi beurre de caviar, crémeux d’esturgeon et de truite, œufs de truite… 

Note de dégustation : un grain noir un peu irrégulier, légèrement écrasé, ce qui se ressent dans une texture vite fondante avec très peu de mâche. La bouche est assez basique, peu salée, organique, voire un peu animale, offrant un plaisir limité.  

• Classique : 78 euros la boîte de 30 g
• Lieu-dit Cros Noir – 24620 Les Eyzies-de-Tayac
• www.caviarperlenoire.com 

Notre top de caviar osciètre 

Kaviari 

Kaviari ou 40 ans d’expérience dans la sélection des caviars, d’élevages en provenance de divers pays. Le stockage en chambre froide jusqu’à maturité reste l’affaire d’un «master du caviar», étape primordiale pour obtenir, avec le salage, le résultat optimal. La manufacture permet de découvrir le caviar nature ou cuisiné par un grand chef. Le rayon épicerie fine Kaviari offre un choix élargi de produits de la mer : tarama à la poutargue, truffe d’été, sprats fumés, sardines à l’huile… 

Note de dégustation : un gros grain gris vert, à l’arôme bien net, aux notes d’amande. La texture est souple et agréable, le grain se détache et éclate en bouche. Le goût est un brin salin, équilibré, dans la finesse et la netteté. Un bon produit, accessible et régulier, aux notes beurrées légèrement fauves, sans trop de longueur.  

• Prix : Osciètre Prestige : 90 euros la boîte de 30 g
• La Manufacture Kaviari : 13, rue de l’Arsenal – 75004 Paris 
• www.kaviari.fr

Prunier 

La maison s’est inscrite dans la durée. Pionnière dans l’âme, elle est à l’origine du premier producteur de caviar français en 1921 et de la première ferme d’élevage d’esturgeons en Dordogne, en 1990. L’ancêtre Prunier s’est révélé visionnaire dans un produit qui fait toujours rêver. Désormais entre les mains d’un groupe suisse soucieux de faire rayonner le caviar, elle compte 40 points de vente à travers le monde et 9 ateliers de production. La manufacture développe également des produits dérivés tels que beurre ou rillettes d’esturgeon… 

Note de dégustation : un grain gris vert brillant, de belle tenue, un nez sur le standard attendu, de la finesse sur une note végétale et fruit sec, datte châtaigne. Le grain éclate un peu pâteux, la bouche est bien nette, sur une attaque métallique, trouvant un certain équilibre et de la douceur en finale, iodée et noisetée.  

• Prix Osciètre Supérieur : 135 euros la boîte de 30 g
• Restaurant : 16, avenue Victor-Hugo – 75016 Paris
• Manufacture : 58, rue des Moulineaux – 24700 Montpont-Ménestérol  
• www.prunier.com

La Maison du Caviar 

C’est une adresse de référence en matière de caviar d’Iran. Mais la maison n’est pas exclusive car, dans cette institution fondée en1956, vous trouverez de quoi régaler les amateurs de repas iodés avec saumon fumé norvégien, esturgeon, poutargue ou autres produits maison, comme les blinis ou pirojkis, accompagnés d’un choix de vodkas du monde entier. Pour les Franciliens, un service de retrait en magasin permet de bénéficier de coffrets sur mesure. 

Note de dégustation : un beau grain pâle, presque jaune. Le nez est discret, mais franc et légèrement iodé. Le grain est croquant en bouche, agréable, avec une saveur affirmée, du caractère dans la douceur veloutée sur des notes potagères, à la salinité assez marquée.  

• Prix : Osciètre Royal : 130 euros la boîte de 30 g
• 21, rue Quentin-Bauchert – 75008 Paris  
• www.maisonducaviar.paris 

Sturia 

La Nouvelle-Aquitaine offre un refuge naturel propice aux élevages d’esturgeons. Sturia accueille en 1986 les premiers esturgeons baeri à Colombiers et crée en 1991 la première écloserie privée, à Saint-Seurin-sur-l’Isle. Éleveur, producteur, sélectionneur, affineur, Sturia tend vers un projet «Zéro impact sur le biotope» et participe activement au programme de préservation de l’esturgeon européen sturio et à sa réintroduction en milieu naturel. 

Note de dégustation : un grain vert pâle bien brillant, homogène, à la mâche fondante, avec du croquant. La bouche est un peu salée, avec une pointe vaseuse, mais intéressante par sa tenue en bouche, ses discrètes notes d’amande et un certain équilibre, sans trop de gras, qui peut convenir au plus grand nombre.  

• Prix Oscietra : 87 euros la boîte de 30 g
• 102, route de Beauval – 33450 Saint-Sulpice-et-Cameyrac  
• www.sturia.com 

Caviar de Neuvic  

La propriété est située dans le Périgord blanc, au bord de l’Isle, qui approvisionne des bassins équipés de panneaux photovoltaïques. Toutes les étapes de l’élevage sont assurées, de la closerie jusqu’à la préparation des caviars et de produits à base de chair d’esturgeon. Pour Laurent Deverlanges, son domaine est celui du «premier caviar biologique français de l’emballage au contenu» : alimentation bio, préparation du caviar bio, pot en verre écolo et packaging en papier recyclé. Brunch au domaine et journée VIP. 

Note de dégustation : un caviar intéressant et original, au grain vert bien brillant, petit grain clair régulier, comme des perles. En bouche, le grain se détache bien. Le travail est soigné, légèrement organique, équilibre en sel correct. Manque un peu de profondeur et de caractère, mais une impression générale positive.  

• Prix Osciètre Signature : 89 euros la boîte de 30 g
• La Grande Veyssière – 24190 Neuvic-sur-l’Isle
• www.caviardeneuvic.com 

Notre top de caviar beluga 

Sturia 

La Nouvelle-Aquitaine offre un refuge naturel propice aux élevages d’esturgeons. Sturia accueille en 1986 les premiers esturgeons baeri à Colombiers et crée en 1991 la première écloserie privée à Saint-Seurin-sur-l’Isle. Éleveur, producteur, sélectionneur, affineur, Sturia tend vers un projet «Zéro impact sur le biotope» et participe activement au programme de préservation de l’esturgeon européen sturio et à sa réintroduction en milieu naturel. 

Note de dégustation : un grain à la fois sombre et brillant, un agréable nez d’amande, régulier dans le crescendo iodé amande. La texture est croquante mais pas trop, le grain se détache bien, avec du gras qui compense la salinité. Un bon équilibre, sur des notes délicatement marines, du beau travail.  

• Beluga : 240 euros la boîte de 30 g
• 102, route de Beauval – 33450 Saint-Sulpice-et-Cameyrac  
• www.sturia.com 

Volzhenka 

Anciennement à Astrakhan, sur les rives de la Volga, Volzhenka est désormais au cœur de la Grèce et de l’Italie, où sont implantées les fermes de production. Sensible à une approche responsable, la maison participe à la réintégration des poissons dans leur habitat naturel. Ceux de la ferme, des pures races issues d’espèces endémiques de la mer Caspienne, sont nourris d’aliments naturels et élevés suivant les traditions et savoir-faire ancestraux. Création de restaurants éphémères à travers le monde.  

Note de dégustation : un aspect pas très engageant de bouillie pâle dans un contenant guère élégant de flacon de parfum. Le nez est peu expressif, un peu huileux et iodé. La bouche est grasse et pâteuse, d’une saveur néanmoins assez plaisante, bien beurrée et légèrement iodée.  

• Prix Beluga : 310 euros la boîte de 30 g
• 416, rue Saint-Honoré – 75008 Paris
• www.volzhenka.com 

Kaspia 

Fondé en 1927, Kaspia a contribué à faire connaître le caviar en France. Caviar «Impérial Baeri», «Beluga Réserve», «Kaspia Gold», «Osciètre Royal» ou «Sélection»… le choix reste large, comme l’étendue des saveurs que l’on peut retrouver dans le fameux restaurant parisien, récemment relooké, et même au-delà, à Saint-Tropez, Dubaï ou São Paulo. La collaboration de Kaspia avec des designers permet de décliner de précieux objets, carafes, bougies, ou même des sacs à main à l’effigie de la célèbre marque. 

Note de dégustation : un grain assez pâteux, au gras expressif et bien présent. Une bouche riche qui manque un brin de délicatesse, bien charnue, aux nuances herbacées et au sel discret avec une pointe assez intéressante sur le carné, mais desservie par la texture purée.  

• Prix : Beluga Réserve : 375 euros la boîte de 30 g
• 17, place de la Madeleine – 75008 Paris (du lundi au samedi de 12h à 1h du matin)
• www.caviarkaspia.com