Cabillaud, bouillon verveine-menthe, légumes de printemps

23/04/2025 12:12

Pour ce plat de cabillaud vapeur, la cheffe Virginie Guitard met en valeur les parures de légumes pour une recette anti-gaspi.

Cette recette de Virginie Guitard, cheffe du restaurant Combustible à Toulouse, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour le cabillaud, bouillon verveine-menthe de Virginie Guitard

4 dos de cabillaud de 180 g
1 kg de parures (ou épluchures) de légumes de printemps
2 branches de verveine
2 branches de menthe fraîche
1 fenouil
1 navet marteau (ou radis long blanc)
2 radis roses
4 tranches très fines de guanciale
Huile d’olive
Fleur de sel
Charbon d’olives (olives noires séchées, puis réduites en poudre, facultatif)
Herbes folles (facultatif)

Les étapes pour le cabillaud, bouillon verveine-menthe de Virginie Guitard

Bouillon verveine-menthe : Mettez les parures de légumes dans une casserole d’eau. Laissez cuire 30 min à petit bouillon. Ajoutez verveine et menthe, laissez infuser. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Cabillaud : Faites cuire – idéalement au four vapeur –, les dos de cabillaud jusqu’à ce qu’ils soient nacrés au centre.
Légumes de printemps : Taillez à la mandoline le fenouil, le navet et les radis roses pour obtenir des tranches très fines. Débarrassez dans une eau glacée pour que les légumes durcissent et se recourbent.
Dressage : Déposez le dos de cabillaud dans une assiette creuse. Ajoutez un filet d’huile d’olive, une pointe de fleur de sel, les copeaux de fenouil, rondelles de navets et radis roses, la tranche de guanciale. Parsemez de charbon d’olives et d'herbes folles. Servez le bouillon infusé dans une carafe et versez pour terminer la cuisson du poisson.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Virginie Guitard  ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Combustible.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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