Bouillabaisse moderne
Ilane Tinchant, chef de L'Oursin – L'Hôtel Bleu à Carry-le-Rouet, revisite la bouillabaisse sous une forme moderne : une farce fine de grondin enveloppant un cœur de soupe de roche congelée, dressée entre deux tranches de pain nordique colorées au chalumeau.
Cette recette de Bouillabaisse moderne est signée Ilane Tinchant, chef du restaurant L'Oursin – L'Hôtel Bleu à Carry-le-Rouet. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 18 minutes
Les ingrédients pour la Bouillabaisse moderne d'Ilane Tinchant
Une relecture audacieuse de la bouillabaisse marseillaise, où la farce fine de grondin enveloppe un cœur de soupe de roche, le tout dressé entre deux tranches de pain nordique colorées au chalumeau.
Pour la farce, l'insert et le pain :
- 300 g de poisson cru (grondin)
- 30 cl de crème liquide 35 % MG
- 2 blancs d'œufs
- Le zeste de 1 citron vert
- Poudre de citron noir
- Sel fumé et sel
- Soupe de roche classique réduite, passée au chinois et congelée dans des moules en demi-sphère (quantité suffisante)
- 8 tranches de pain nordique de 2 mm d'épaisseur, taillées à la mandoline
La préparation de la Bouillabaisse moderne d'Ilane Tinchant
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Elle se décompose en cinq temps : la farce, le pain, le montage, la cuisson et la finition.
La farce
- Mixez le poisson cru avec les blancs d'œufs au robot.
- Utilisez une maryse pour rabattre les bords régulièrement pendant le mixage.
- Ajoutez la crème liquide doucement, tout en laissant le robot en marche, jusqu'à obtenir une texture lisse. Attention à ne pas faire « trancher » la farce.
- Passez la farce au tamis pour éliminer les morceaux.
- Assaisonnez avec du sel, du sel fumé, de la poudre de citron noir et les zestes de citron vert.
- Placez la farce dans une poche pâtissière et réservez au frais.
- Utilisez un emporte-pièce pour découper les tranches de pain à la forme souhaitée.
Le montage
- Chemisez des cercles de feuilles plastique Rhodoïd.
- Disposez une tranche de pain découpée au fond de chaque cercle.
- Tapissez le fond avec une fine couche de farce.
- Placez l'insert de soupe de roche au centre.
- Pochez la farce autour et au-dessus de l'insert, de manière à remplir le cercle.
- Ajoutez une nouvelle tranche de pain sur le dessus.
- Chassez l'air en tapant le plat sur le plan de travail.
La cuisson
- Déposez dans un plat et filmez hermétiquement.
- Enfournez et laissez cuire au four vapeur à 85 °C (100 % humidité) pendant 18 minutes.
- Dans un four classique, faites cuire à 85 °C avec un plat rempli d'eau à ras bord.
Finition et dressage
- Au moment de servir, colorez les deux faces du pain au chalumeau ou à la poêle.
- Vous pouvez accompagner le plat d'une sauce bonne-femme.
